Trufas de aceite de oliva virgen extra y chocolate

Casi un jetapostre que cuela como un coulant / EL COMIDISTA
Casi un jetapostre que cuela como un coulant / EL COMIDISTA

Nunca he tenido muy claro si al final es más triste robar o pedir, pero cuando probé las trufas de Rasoterra, mi restaurante vegetariano favorito del mundo –y posiblemente también de la galaxia, no conozco otro en el que traten las verduras, huevos y quesos con la misma sensibilidad gastronómica que ellos– tuve claro que tenía que conseguir esa receta, ya fuera a base de cuchicuchis o por la fuerza bruta.

Por suerte la amabilidad de Daniele, uno de los propietarios del restaurante, hizo innecesaria la ocupación/huelga de hambre/sentada que estaba dispuesta a iniciar, y no tardó en facilitarme ingredientes y preparación para poder compartir esta maravilla con vosotros. Partimos de la base de que es difícil encontrar una trufa mala: la combinación de un buen chocolate, una grasa –normalmente de origen lácteo, se suele usar una mezcla de nata y mantequilla– que le aporta cremosidad y el punto del cacao amargo suele ser imbatible.

La particularidad de las trufas de Rasoterra es que cambian la suavidad de estos derivados de la leche por la rotundidad del aceite de oliva arbequina, que además de convertir estas trufas en un postre vegano les aporta un profundo sabor vegetal, y un punto fundente muy diferente al de sus primas con derivados animales. El aceite al enfriarse suele coger forma de bolita, que se nota perfectamente al deshacerse en la boca y al que, si queremos disrumpir creativamente en el genoma culinario, podemos llamar "falsa esferificación de zumo de arbequina", y quedarnos tan panchos.

Si sois un poco manazas como yo, ya veis y la parte de enmoldar y cortar os parece muy complicada, podéis utilizar moldes de aluminio para bombones –de tamaño pequeño– y poner encima de cada mezcla base de chocolate y aceite un poco del cacao en polvo y las guarniciones correspondientes. La presentación será un poco menos sofisticada que la original, pero os aseguraréis de que vuestros invitados puedan llevarse a la boca algo que no sea un auténtico burruño. No sacar las trufas de la nevera hasta el último momento también es condición obligatoria para disfrutarlas en el estado semisólido que piden (de hecho parte de la gracia de las mismas es que en nada y menos se convierten en una manta-raya de chocolate).

Aprovecho para contaros que –de manera totalmente coherente con su proyecto de restaurante y de vida,– aquí podéis leer su manifesto ético-gastronómico– Daniele forma parte del movimiento Slow Food, que apuesta por priorizar los alimentos frescos de proximidad y la filosofía 'kilómetro 0'. Una de las iniciativas de Slow Food Barcelona es el Mercat de la Terra. Su próxima edición tendrá lugar en el Parque de las Tres Chimeneas el 13 de junio, y en él se darán cita agricultores y productores de quesos artesanos, mermeladas o miel –entre otras muchas cosas– para vender directamente al público y contarles cualquier cosa que quieran saber sobre sus productos.

Dificultad: Lo que nos creímos que esta noticia era verdad también podemos hacerlas (aunque igual no podemos cortarlas con precisión).

Ingredientes

Para 9 raciones de 4 piezas

Para las trufas

  • 250 ml de aceite de oliva arbequina virgen extra (ellos utilizan el de Oleum Flumen).
  • 600 g de chocolate negro (80% cacao) calidad Premium
  • 50 g de cacao

Como guarnición

  • Sal Maldon (unos cristales)
  • Nueces
 (unos trocitos)
  • Jengibre confitado (un par de tiras)
  • Guindilla confitada (una gota del agua de cocción)

Para el jengibre y la guindilla confitados

  • 20 g de jengibre

  • 20 g de guindilla
 roja fresca
  • 100 g de azúcar blanco
  • 100 ml de agua

Instrucciones

1.
Empezar confitando el jengibre y a guindilla. Pelar el jengibre y cortarlo, igual que la guindilla, en tiras muy finas. Calentar el agua y derretir en ella el azúcar. Dividir en dos partes y cocinar por separado el jengibre y la guindilla durante 5 minuts o hasta que el agua se espese. Reservar.
2.
En un baño maria fundir el chocolate sin pasar de los 50 grados. Una vez fundido, apagar el fuego del baño y añadir el aceite mezclando bien con una espátula. Poner en un molde de 30 x 18 cm
 y dejar enfriar en la nevera 24 horas.
3.
Cortar en 36 porciones y ponerlas en un recipiente cerrado en la parte más fría de la nevera, rebozadas con el polvo de cacao -dejando el resto de cacao en la base del táper–, y con distancia para evitar que se peguen entre ellas. En el momento de servir, poner encima de cada una de las cuatro trufas de la ración unos cristales de sal Maldon, unos trocitos de nuez, un par de tiritas de jengibre y dos gotas del sirope de cocer las guindillas. Servir inmediatamente (y a la sombra).
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