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Judías con chermoula, aceitunas y picatostes

En esta receta cocinamos unas judías lo justo para que sigan crujientes y las aliñamos de forma generosa con una salsa magrebí, aceitunas kalamata y un poco de pan tostado.

Todo muy crujientito
Todo muy crujientitoALFONSO D. MARTÍN
Alfonso D. Martín

Uno de los principales problemas que hace que a mucha gente inmadura le cueste cocinar y consumir verduras es que no saben cocinarlas: se ha repetido hasta la saciedad, pero en España nos pasamos de cocción históricamente con estos alimentos. Esta terrible práctica no sólo destroza la textura de las mismas, sino que provoca la pérdida de parte de sus nutrientes. Las verduras están ricas al dente, cuando todavía crujen y mantienen su frescura.

Partiendo de unas judías crujientes y frescas, vamos a aliñarlas con una famosa salsa que suele utilizarse para marinar carnes y pescados pero realza cualquier plato: la chermoula. Se trata de una especie de adobo con cilantro fresco, ajo, cítricos, especias y aceite. Existen distintas variedades en las que se potencian diferentes aromas: unas mezclan el cilantro con el perejil, otras añaden chiles y algunas incorporan limones encurtidos; en general comparten como base usar componentes aromáticos potentes, frescos y especiados. Al aquí presente le gusta hacer un batiburrillo en el que añado chiles verdes, azafrán y uso lima en lugar de limón, pero esto no deja de ser una sugerencia: partid de lo que os guste y tengáis a mano.

Creo firmemente que las anchoas, los quesos y las aceitunas son los ingredientes que más pueden realzar el sabor de cualquier receta. En este caso vamos a beneficiarnos de las aceitunas kalamata para elevar el plato, pero cualquier aceituna -excepto las rellenas de anchoa- es útil para este cometido. Además, vamos a añadir unos picatostes que, o bien podéis preparar como aquí, o podéis comprarlos directamente y tachar una cosa más de los quehaceres del día. Una de las cosas positivas de este plato es que está tan rico caliente como fresco, por lo que podéis servirlo como más os apetezca.

Dificultad: Hacer que ese familiar que no come verduras admita que le han gustado.

Ingredientes

Para dos personas

Para la chermoula

  • 15 g de cilantro con tallo
  • 15 hojas de menta
  • Media cebolla morada o blanca
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trozo de jengibre de unos 2 cm
  • 2 chiles verdes (o al gusto; no es necesario que pique)
  • 1 cucharadita de comino en grano
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro en polvo
  • 1 cucharadita rasa de pimentón dulce
  • Un pellizco de azafrán en hebras
  • 1 cucharadita de sal fina
  • El zumo de una lima/limón
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Además

  • 250 g de judías bobby
  • 14 aceitunas kalamata deshuesadas
  • Un puñado de picatostes grandes
  • Unos 150 ml de agua
  • ½ cucharadita de sal
  • Toda la chermoula preparada
  • La ralladura de una lima/limón

Instrucciones

1.
En un mortero o una picadora triturar el ajo, la mitad del cilantro, la menta, los chiles, el jengibre, el comino, el cilantro en polvo, el pimentón, el azafrán, el aceite de oliva, el zumo de limón/lima (reservando la ralladura) y la sal.
2.
Picar la cebolla y el resto del cilantro a cuchillo y añadirlo. Mezclar y reservar.
3.
Deshuesar las aceitunas, picar la mitad y dejar en trozos grandes el resto. Reservar.
4.
Limpiar las judías y añadirlas junto a la sal a una sartén grande con el fuego medio-fuerte. Añadir inmediatamente el agua, remover y tapar.
5.
Dejar que se evapore el agua y añadir la chermoula y los picatostes. Cocinar entre dos y tres minutos removiendo y apagar el fuego. Añadir las aceitunas kalamata, la ralladura de la lima/limón y servir.

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Sobre la firma

Alfonso D. Martín
Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.

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