Cogollos a la plancha con pesto de limón
La clásica salsa pesto nos sirve de inspiración para preparar un condimento cítrico, amargo y potente. Este aderezo queda perfecto con unos cogollos pasados rápidamente por la sartén.
A Italia le debemos mucho: la romantización del verano en la Toscana, la pasta, la cultura italoamericana de El padrino y Jersey Shore y, entre otras muchas cosas, el pesto. Probablemente se trate de una de las salsas más conocidas mundialmente: la encuentras en todos los formatos habidos y por haber, en cualquier supermercado o establecimiento gastronómico (de las calidades hablamos otro día). Todo el mundo sabe que el pesto se hace con albahaca, aceite de oliva, piñones, queso y ajo; lo que tal vez no sea tan de dominio público es que ‘pesto’ describe, en realidad, cualquier salsa que se haga machacando y majando en un mortero.
Basándonos en lo que supone el término genérico ‘pesto’, vamos a hacer uno con limón entero; para evitar que el amargor se lleve todo el protagonismo, los coceremos en agua hirviendo durante una hora y media o dos, dependiendo del tamaño de los limones que dispongáis. Buscamos un limón blando, que se rompa con facilidad al aplicar un poco de presión; una vez lo tengamos, lo cortaremos, trituraremos o machacaremos con ajo, queso, piñones, jengibre, aceite, sal y una pizca de azúcar para equilibrar. El resultado será una salsa cítrica perfecta para todo tipo de alimentos. Como admite todo tipo de preparaciones -batidora, picadora, mortero, etc- no esperéis una salsa completamente homogénea; de hecho, se parecerá a una mayonesa por la emulsión.
Para acompañar esta salsa vamos a marcar a fuego fuerte unos cogollos de lechuga, a los que añadiremos cualquier fruta agridulce que tengamos a mano y aliñaremos con un poco de salsa de soja, chiles y el pesto de limón. Lo que nos sobre de pesto, al frigorífico, que nos aguantará genial un par de semanas.
Dificultad: Requiere algo de tiempo por los limones, pero puedes dejarlos cocinados de un día para otro.
Ingredientes
Para la salsa
- 150 g de limón entero
- El zumo de la mitad de un limón fresco
- 50 g de piñones
- 40 g de pecorino rallado
- 1 diente de ajo
- 10 g de jengibre fresco
- 100 ml de aceite de oliva suave
- 150 ml del agua en el que hemos cocinado los limones
- 1 cucharadita de sal rasa
- Media cucharadita de azúcar
Para la ensalada
- 2 cogollos de lechuga
- 1 chalota
- 1 jalapeño
- La mitad de una nectarina
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada de agua
- 1 cucharada de aceite de oliva
Instrucciones
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Sobre la firma
Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.
