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Cogollos a la plancha con pesto de limón

La clásica salsa pesto nos sirve de inspiración para preparar un condimento cítrico, amargo y potente. Este aderezo queda perfecto con unos cogollos pasados rápidamente por la sartén.

La magia del pesto
La magia del pestoALFONSO D. MARTÍN
Alfonso D. Martín

A Italia le debemos mucho: la romantización del verano en la Toscana, la pasta, la cultura italoamericana de El padrino y Jersey Shore y, entre otras muchas cosas, el pesto. Probablemente se trate de una de las salsas más conocidas mundialmente: la encuentras en todos los formatos habidos y por haber, en cualquier supermercado o establecimiento gastronómico (de las calidades hablamos otro día). Todo el mundo sabe que el pesto se hace con albahaca, aceite de oliva, piñones, queso y ajo; lo que tal vez no sea tan de dominio público es que ‘pesto’ describe, en realidad, cualquier salsa que se haga machacando y majando en un mortero.

Basándonos en lo que supone el término genérico ‘pesto’, vamos a hacer uno con limón entero; para evitar que el amargor se lleve todo el protagonismo, los coceremos en agua hirviendo durante una hora y media o dos, dependiendo del tamaño de los limones que dispongáis. Buscamos un limón blando, que se rompa con facilidad al aplicar un poco de presión; una vez lo tengamos, lo cortaremos, trituraremos o machacaremos con ajo, queso, piñones, jengibre, aceite, sal y una pizca de azúcar para equilibrar. El resultado será una salsa cítrica perfecta para todo tipo de alimentos. Como admite todo tipo de preparaciones -batidora, picadora, mortero, etc- no esperéis una salsa completamente homogénea; de hecho, se parecerá a una mayonesa por la emulsión.

Para acompañar esta salsa vamos a marcar a fuego fuerte unos cogollos de lechuga, a los que añadiremos cualquier fruta agridulce que tengamos a mano y aliñaremos con un poco de salsa de soja, chiles y el pesto de limón. Lo que nos sobre de pesto, al frigorífico, que nos aguantará genial un par de semanas.

Dificultad: Requiere algo de tiempo por los limones, pero puedes dejarlos cocinados de un día para otro.

Ingredientes

Para la salsa

  • 150 g de limón entero
  • El zumo de la mitad de un limón fresco
  • 50 g de piñones
  • 40 g de pecorino rallado
  • 1 diente de ajo
  • 10 g de jengibre fresco
  • 100 ml de aceite de oliva suave
  • 150 ml del agua en el que hemos cocinado los limones
  • 1 cucharadita de sal rasa
  • Media cucharadita de azúcar

Para la ensalada

  • 2 cogollos de lechuga
  • 1 chalota
  • 1 jalapeño
  • La mitad de una nectarina
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de agua
  • 1 cucharada de aceite de oliva

Instrucciones

1.
Limpiar los limones, cortarles las puntas y hervirlos en un cazo durante una hora y media o dos (con tapa), hasta que estén completamente tiernos. Reservar unos 200 ml del agua de la cocción y retirar los limones para que se enfríen.
2.
Cortar los limones por la mitad y retirarles las pepitas.
3.
En un procesador de alimentos, batidora o mortero, añadir un diente de ajo aplastado, el jengibre, los piñones, los limones, el pecorino, el aceite de oliva, el zumo de limón, la sal y el azúcar. Ir añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una consistencia de salsa. Rectificar de sal y refrigerar.
4.
Cortar los cogollos por la mitad y cocinarlos por la cara cortada en una plancha a fuego alto. Retirarlos cuando queden marcados.
5.
Mezclar la salsa de soja, el agua y el aceite de oliva. Cortar la nectarina (o cualquier otra fruta), la chalota y el jalapeño.
6.
Emplatar los cogollos aliñándolos con la salsa de soja preparada. Añadir el pesto de limón, la nectarina, la chalota y el jalapeño y servir.

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Sobre la firma

Alfonso D. Martín
Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.

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