Huevos revueltos al estilo cantonés

Una de las recetas más conocidas que se preparan con un alimento tan universal como el huevo es el revuelto. Por norma general, las versiones que solemos ver por aquí se basan en cocinarlos fuego muy lento, emulsionándolos con una grasa -normalmente mantequilla- hasta que adquieren una textura densa en la que es posible ver la separación de la clara y la yema. Los huevos revueltos no son una tortilla francesa deconstruida; si es así como te gustan, pues lo siento mucho por ti, enemigo de la cremosidad. Para hacer unos huevos revueltos perfectos a la manera tradicional, también tenemos la solución: Mikel López Iturriaga, el jefe de todo esto ya hizo un vídeo contándolo.

Para esta versión nos vamos a salir del espectro occidental, porque esta forma de cocinar huevos también existe en Oriente. Concretamente, nos vamos a la provincia de Cantón, en China. La principal diferencia consiste en el uso de un ligero engrudo de almidón y algún líquido que aportará cremosidad al huevo, además de ayudar a que se cocinen perfectamente a fuego alto sin perder humedad. La receta original lleva glutamato como saborizante, del que estoy a favor, en cantidades controladas, cuando cocino comida asiática -no es lo mismo ponerle una pizca a un plato que consumir habitualmente ultraprocesados que lo llevan en cantidades que no controlamos-, pero podemos sustituirlo por un poco de caldo de pollo o verduras bajo en sal (o, directamente, una pizca caldo casero para disolver el almidón).

Tradicionalmente la grasa utilizada es la manteca de cerdo; si bien la recomiendo encarecidamente también salen ricos tanto con mantequilla -aunque hay que estar atentos, ya que debido a la temperatura se os puede quemar- como con aceite vegetal. Lo último que necesitamos saber es que necesitaremos una sartén grande para poder cocinarlos como debe ser: es importante que todo el huevo toque la sartén para que estén listos en unos 15-20 segundos a fuego medio-alto. Lo mejor es que, tras cinco segundos, apartemos la sartén del fuego y los cocinemos con el calor residual. Si os gustan algo más hechos, en lugar de cocinarlos más tiempo no apartéis la sartén del fuego durante el tiempo de cocción.

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