Espaguetis con berberechos de lata

Los spaghetti alle vongole son una receta típicamente napolitana de espaguetis con almejas que ha acabado consumiéndose en toda Italia, con diferentes variaciones. Hablamos de uno de los primeros platos marineros más amados a lo largo y ancho del país de la bota; un país en el que, para entenderlo bien, hay que remarcar que se come pasta sí o sí una vez al día. Sin exagerar.

Los espaguetis con almejas, por supuesto, son para un día especial y cuanto mejores y más carnosos son los bivalvos, mejor. El resto de la salsa tradicional nace de mecer un poco el ajito con el aceite de oliva y el propio almidón que va soltando la pasta, como en tantas otras salsas de pasta. Espaguetis, almejas, ajo, perejil, aceite de oliva y, si se quiere, una cayena son los ingredientes tradicionales que no pueden faltar en la preparación tradicional aunque algunas veces también se incorporen unos tomatitos o un poco de vino blanco.

Se usan espaguetis secos y no pasta fresca, ni otros formatos cortos: en Italia se mira mucho más de lo que pensamos qué pasta se utiliza para cada cosa y con qué salsa. Personalmente, os recomiendo los de Garofalo -que se encuentran más fácilmente en supermercados-, los spaghettone de Benedetto Cavalieri y los de Afeltra. La receta de hoy nace de estos espaguetis, pero en versión rápida y sencillísima: utilizando una lata de buenos berberechos. Cuanto mejor sea la lata, mejor será el resultado y, sobre todo, nos garantizará que no haya arenillas peligrosas que luego resultan tremendamente desagradables a la hora de comer. Mis favoritos últimamente han sido los de Nosa Batea, los de Riviere y los de los Peperetes.

A partir de ahí, seguiremos la misma elaboración que si con almejas naturales, pero ahorrándonos el paso de purgarlas y dejarlas al punto. De hecho, a mí me gusta añadir los berberechos justo al final para que se integren con el calor residual nada más, y jugar con el jugo de la lata para mojarlos, que aporte todo el sabor y ayude a la ligazón del plato. Me gusta incorporar un punto de mantequilla al inicio -no sé qué pensarán los puristas de usar algo que no sea aceite de oliva virgen extra, pero me gusta- y arrancar desde ahí un salteado de ajo y perejil donde incorporar posteriormente los espaguetis recién cocidos.

Es importante dejar la pasta un punto menos que al dente, para que luego no se pase con el golpe de calor final. Ahí mismo es donde se incorpora el jugo de la lata de los berberechos y se mezcla todo bien para que el almidón de la propia pasta se ligue con la mantequilla y el caldo quedando una salsa deliciosa. Si se quiere, un chorrito de vino blanco antes de incorporar ese caldillo de berberechos. Por supuesto, sin queso al final.

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