Pasta con ragú de sardinas y espárragos

¿Qué tienen en común las patatas revolconas, el suquet catalán, el all i pebre o el marmitako (aúpa ahí cuñada May)? Vale sí, las patatas, pero ¿qué más? Todos ellos son platos que comparten un antiguo origen humilde y pobretón basado en la abstinencia gastronómica o, para que nos entendamos, ‘llenar el buche con cosas baratas’. ¡Nunca se rían de la patata! Un hongo que infectó a este tubérculo fue el culpable de una de las peores hambrunas que ha conocido el ser humano, propiciando así una gran migración irlandesa a finales del siglo XIX. Un hidrato de sabor neutro que agradece todos los ingredientes que uno pueda imaginar: torreznos y pimentón, pescados imposibles de vender o retazos de verduras eran algunos de los ingredientes con los que, en España, se aderezaban las patatas.

Estos no son los únicos ejemplos en los que la comida humilde se ha convertido en gourmet: en el resto del mundo -y, sobre todo, de Europa- todos los países tuvieron en algún momento que adaptarse y tirar de comidas batalleras para subsistir. En el caso de Italia, por ejemplo, no eran muy fanáticos de la patata pero disponían de pasta en todos los tamaños y colores. La pasta era -y es- su patata: llena, es contundente y admite una infinidad de ingredientes, por lo que en situaciones de crisis, siempre era más que bienvenida por mucho que ahora se sirva de espectaculares formas en los mejores restaurantes del mundo.

La pasta fue antaño el alimento del pueblo llano, y la más consumida en la zona de Sicilia era la pasta con le sarde: pasta con sardinas. Tan de pobres era que antiguamente se conocía vulgarmente como pasta ca’ munnizza, esto es, pasta con basura (de igual forma se llamaba en España a la morralla y ya veis ahora, qué pedazo de caldos hacen).

Se trataba de un plato que, literalmente, salía a coste cero. Me explico: las sardinas eran uno de los pescados que servían de anzuelo o que, simplemente, si picaba, se desechaba. Junto a éstas, el otro ingrediente de la receta era el hinojo que crece de forma silvestre en cualquier prado italiano: el festín está servido. Se dice que lo inventó un cocinero sarraceno en el siglo IX a bordo de un barco en plena conquista árabe de la isla. ¿Qué tengo por aquí?, pensó, pues pasta, sardinas e hinojo. ¿Y qué más? Pues consigo traía azafrán, pasas y piñones. Tachán. Esta historia sobre su origen es bastante dudosa, pero es cierto que sus ingredientes sí desprenden cierto aroma árabe (cosa nada extraña, porque los árabes estuvieron cuatro siglos en Sicilia).

La elaboración original no lleva más que esos ingredientes, pero nosotros realizaremos unas pequeñas modificaciones con ingredientes de andar por casa como, por ejemplo, el partir del Dios y Señor sofrito (base de nuestra dieta y de muchas de nuestras recetas) que, me disculpen los italianos, mejorarán la receta. En vez de tirar hacia la versión de spaguetti sarde e olio, nos decantamos mejor por cocinar una especie de ragú de sardina que llevará nuestra pasta a la luna.

Hoy en día este plato es una de las preparaciones de pasta sicilianas más conocidas, pero -como le ocurrió al cocinero sarraceno-, no pude encontrar hinojo y aposté por sustituirlo por unos esplendorosos y estacionales espárragos. También hemos optado por utilizar unas buenas sardinas en conserva, lo que acelerará el tiempo de elaboración.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com