Coca de San Juan de crema y piñones

Aunque normalmente el espíritu comidista está más por facilitaros la vida que por preparaciones complicadas, hay veces en las que atreverse con algo más laborioso compensa con creces; y esta receta lo hace tanto a nivel de satisfacción palatal -está deliciosa- como personal (que los trucos para cenar en tres minutos están muy bien, pero a veces hay que aspirar a algo más en la vida). Si París bien vale una misa, celebrar la verbena de San Juan (Sant Joan en Cataluña, Valencia y Baleares) con una coca tradicional de masa de brioche hecha en casa -con la receta que usa el panadero mexicano afincado en Barcelona Tonatiuh Cortés en Cloudstreet Bakery- merece que le dediques un ratito de amasado. Después solo te quedará preparar una crema -que después podrás usar en muchas otras recetas- y dar albergue en la nevera a la futura coca durante un día, para que fermente sin prisas.

Cortés empieza contando que “no hay una sola coca de Sant Joan, igual que no hay una sola pizza: ni en cuestión de masas ni de lo que se le pone por encima”. Las hay de masa hojaldrada y rellenos ligeritos que van desde el cabello de ángel hasta el mazapán, pasando por los chicharrones de cerdo, con bien de azúcar y piñones o granillo de almendra por encima (no descartamos que la industria del cava haya recibido pingües beneficios por la dificultad de bajar a pelo por el gaznate algunas de estas especialidades).

Tonatiuh se declara fan de la coca de masa de brioche, tierna y suavecita, y de un relleno sencillo a base de crema, piñones, un poco de azúcar y cerezas amarena cold confit, de color oscuro, textura carnosa y un aroma delicioso característico (de hecho sus cocas huelen a eso, a vainilla, mantequilla y un poquito a azúcar tostado). Aunque esa solo es su decisión personal y defiende que “cada uno puede ponerle lo que quiera: si eres fan de la fruta confitada y la cosa verde, pues adelante con ello”.

Respecto a la dificultad de la masa, Cortés reconoce que lleva su tiempo y que “hacerlo a mano es para valientes; si se hace con batidora o amasadora, hay que ayudarla bastante e ir bajando la masa del gancho”. Laborioso no significa imposible, así que solo tómate tu tiempo, pon tu música favorita y deja que el gluten haga su magia. Si has hecho brioche a mano alguna vez con anterioridad, seguro que recordarás la satisfacción que genera cada trocito de mantequilla que consigues integrar en la masa.

Si solo quieres preparar una coca grande o dos pequeñas, no caigas en la tentación de preparar la mitad de la masa: congela el resto en una bolsa o un film de cocina y hornéala en cualquier otro momento. “Si no tienes crema a mano, puedes añadirle frutos secos, algunas frutas no demasiado acuosas como melocotón o albaricoque en gajos o trocitos de tu chocolate favorito: al hornearse a fuego suave y durante poco tiempo, no hay peligro de que se queme y/o amargue”, aconseja Cortés. “Es una masa muy agradecida, casi todo le va bien”.

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