Torrijas de vino dulce

Cada cual es fruto de lo que ha vivido y, en cuestión de recetas tradicionales, de lo que vivió en la infancia. Yo me crié con torrijas de leche y las de vino dulce las probé ya mayor en un lugar de la Villa y Corte, La casa de las torrijas, junto a la Puerta del Sol , establecimiento que sigue existiendo desde su fundación en el año 1842 y que aún sirve torrijas de vino y de leche. A mí las torrijas de vino tinto no me gustan, pero a las de vino dulce aligerado con almíbar no les hago ascos: bien hechas pueden ser un manjar. En cuestión de hacer bien las torrijas, decía el clásico Manuel Martínez Llopis en La cocina típica de Madrid, escrito a cuatro manos con doña Simone Ortega (genuflexión):

“En el punto está el secreto de las torrijas, que pueden quedar empalagosas o insípidas si no se acierta con el punto del remojo: blanduchas o duras si se escapa el punto de la fritura: en fin, son una serie de puntos cuyo acierto o no, pueden determinar que las torrijas resulten una semipapilla desagradable, o una delicia dorada”.

Como bien dice nuestro amigo, y estoy completamente de acuerdo, el intríngulis de las torrijas reside en dos cuestiones fundamentales: remojar bien el pan, de manera que nos aseguremos de que el líquido empapa la rebanada en todo su volumen y no quedan zonas secas o cortezas duras: si el pan es el adecuado se ablandará, pero mantendrá suficiente firmeza como para poderlo manejar. Y segundo; freír las torrijas en aceite suficientemente caliente para que se doren con rapidez y no absorban mucha grasa.

En cuanto al pan: las torrijas son en origen un plato de aprovechamiento, por lo que se preparaban con el pan que sobraba y punto pelota. Ahora estamos acostumbrados a encontrar por esta época barras de pan pensadas para ese fin; que las hay aceptables, siempre y cuando tengan la miga un poquito prieta para que aguante bien el empapado. Se han puesto de moda panes abriochados, que ya son algo dulces per se; no diré nada en contra, los hay dignos, exceptuando los blandurrios como un pan de perrito caliente. Los panes tipo molde, insuficientemente densos y con formato cuadrado me producen una gran congoja: torrijas cuadradas, no gracias; llamadme rancia, que me importa un pepino.

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