Piadinas de Emilia-Romaña

Las piadinas o piadine son un pan plano típico de la región italiana de Emilia-Romaña -cuya capital es Bolonia-, emparentadas con las tortas planas de todo el planeta, que van desde las tortillas mejicanas a los chapati indios. Nada más primigenio que hacer una pasta con harina y agua, aplastarla en forma de torta y cocerla en cualquier superficie caliente, un tipo de elaboración nacida en muchas zonas del mundo de forma independiente (por pura necesidad).

Existe un Consorzio di Tutela e Promozione della Piadina Romagnola IGP, que delimita lo que es y no es una piadina auténtica: un producto elaborado con harina de trigo y agua, grasa -manteca de cerdo o aceite de oliva- y sal; puede llevar algo de levadura química o no. Distinguen los caballeros del Consorzio dos tipos tradicionales de piadina: la clásica, compacta, gruesa -dice la especificación que entre cuatro y ocho milímetros de espesor- y quebradiza, y la riminese, blandita, fina (de tres milímetros) y de mayor diámetro, que es la que haremos en la receta de hoy. Empleada de forma tradicional en el campo como sustituto del pan, cuentan que la piadina se extiende a las ciudades emilianorromañesas después de la Segunda Guerra Mundial, hasta convertirse en lo que conocemos como comida callejera. En toda la Romaña las piadinas se encuentran en quioscos típicos llamados piadinerie. Con dos piezas a modo de sándwich o doblándolas por la mitad, las piadinas se rellenan con embutidos, queso y verdura fresca, y son perfectas para picnics, excursiones y playa.

El relleno más clásico es una combinación de prosciutto curado, queso fresco de Emilia-Romaña -escacquerona- y rúcula. Los combinados de embutido, quesos blandos y verdura fresca son habituales, pero hoy día encontramos en las piadinerie casi cualquier relleno, desde pastas o quesos de untar coronados por carnes a la plancha troceadas hasta versiones vegetarianas con verduras a la parrilla. Muchos recomiendan tener preparado tu relleno antes de cocer la masa de la piadina para, una vez que le hayas dado vuelta a la torta, colocar el queso en la mitad para que se empiece a fundir con el calor de la cocción. En cuanto la torta esté cocida y el queso algo fundido, la sacas, acabas de rellenarla y la devoras recién hecha. ¿A que se te hace la boca agua?

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