'Tacos' de langostino salteados con zumo de mango

Name: 'Tacos' de langostino salteados con zumo de mango
Yield: 4
Ingredients: Unos 16 langostinos crudos; Media cebolla morada picada; 4 dientes de ajo; Chiles al gusto; 8 tallos de cilantro picado; 1 cucharada y media de mantequilla; 40 ml de zumo de mango para marinar los langostinos; 100 ml de zumo de mango para saltear; 1 cucharada de salsa de soja; 1 cucharadita y media de levadura química; 1 cucharadita y media de azúcar; Hojas de cilantro y menta; Cebolla morada o chalota en juliana (lo más fino posible); 150 g de noodles de arroz o arroz cocido; Chiles al gusto; Limas; Hojas de lechuga

Una receta sencilla, ligera y perfecta para saciar las ganas de cocina asiática en casa, con algunos trucos para conservar jugosa la carne de los langostinos.

Frescos y jugososALFONSO D. MARTÍN

Alfonso D. Martín

29 oct 2020 - 10:35CET

En Asia, el concepto “taco” no va acompañado necesariamente de una tortilla de maíz o trigo. Se emplea una base más ligera y fresca: un ejemplo popular de este tipo de bocado lo encontramos en la gastronomía coreana. Su gogi-gu-i, o barbacoa coreana, consiste en proteínas marinadas y cocinadas directamente al fuego de una barbacoa, acompañadas de hojas de lechuga, col verde o shiso, que hacen de base para la proteína y acompañamientos. Para comerla, se envuelve la proteína con un poco de ajo laminado, chile y, generalmente, ssamnjang, una pasta que combina las salsas fermentadas más conocidas de Corea del Sur: doenjang (pasta de soja fermentada) y gochujang (pasta de soja y chile fermentada).

En mi familia, a la hora de cocinar pollo para tacos, hemos sustituido en numerosas ocasiones las tortillas por hojas de lechuga, ya que no siempre es fácil encontrarlas de calidad, y, por lo general, las que abundan en supermercados son de trigo o llevan un porcentaje del mismo. Así que usar hojas frescas es un buen sustituto para personas celíacas o con sensibilidad al gluten.

En esta receta, nuestros protagonistas serán los langostinos: comprarlos frescos siempre está bien, pero para esta receta he usado congelados, crudos y con cáscara (y no, no son de peor calidad que los frescos). Para proteger la preciada carne de nuestros langostinos, los marinaremos previamente con zumo de mango, salsa de soja, azúcar y nuestro ingrediente secreto: levadura química. La levadura actuará creando una finísima capa que proteja los jugos de los langostinos, resultando en una piel más firme y un interior más meloso. Acompañaremos los tacos con fideos o cualquier grano de arroz que tengáis en casa para convertirlo en un plato completo, al que añadiremos diferentes hierbas aromáticas, así como un par de chiles -ya sabéis que esto siempre es opcional, aunque no para mí- y el contraste ácido de un poco de zumo de lima.

Dificultad: Pelar y limpiar marisco siempre es una pesadez, pero mejor ese pequeño sufrimiento que el de usar marisco congelado ya pelado.

Ingredientes

Para 4 personas

Unos 16 langostinos crudos
Media cebolla morada picada
4 dientes de ajo
Chiles al gusto
8 tallos de cilantro picado
1 cucharada y media de mantequilla
40 ml de zumo de mango para marinar los langostinos
100 ml de zumo de mango para saltear
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita y media de levadura química
1 cucharadita y media de azúcar

Para acompañar

Hojas de cilantro y menta
Cebolla morada o chalota en juliana (lo más fino posible)
150 g de noodles de arroz o arroz cocido
Chiles al gusto
Limas
Hojas de lechuga

Instrucciones

Pelar y limpiar los langostinos, reservando su cáscara y cabeza para futuras preparaciones y quitándoles el intestino (un corte superficial a lo largo ayuda).

Añadimos los 40 ml de zumo de mango de la marinada, la salsa de soja, el azúcar y la levadura química. Remover bien y refrigerar mientras preparamos el resto.

Llevar agua a ebullición, cocinar los noodles o el arroz y reservar.

Aplastar y picar los ajos, picar la cebolla, los chiles y los tallos de cilantro y añadirlo todo a una sartén con mantequilla y una pizca de aceite. Cocinar a fuego medio unos 30 segundos.

Subir el fuego al máximo y añadir los langostinos, evitando remover, dejando que el calor actúe y se marquen.

Cuando tengan color, añadir los 100 ml de zumo de mango reservados. Remover con cuidado y cocinar hasta que espese.

Servir con hojas de lechuga, los noodles de arroz, hojas de menta y cilantro, cebolla cortada muy fina y rodajas de lima.

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Sobre la firma

Alfonso D. Martín

Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.