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Berenjenas hasselback

Cortar las verduras en rodajas sin que lleguen a separarse por la base ayuda a que queden más crujientes y se cocinen antes, además de deslizar salsas, queso y otros ingredientes en los huecos.

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Gratinar es amarJULIA LAICH
Julia Laich

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Que la palabra “hasselback” no te engañe: aunque suene inglés esta receta tiene realmente su origen en el restaurante sueco Hasselbacken. Que tampoco te engañen estas berenjenas, porque la receta original se prepara con patatas: de la historia de esta receta no hablaremos hoy porque ya lo hicimos hace unos cuantos años.

Lo interesante a rescatar de esta preparación es la forma de cortar las patatas de manera que parezca un acordeón, sin llegar a cortar las rodajas del todo. Así, al hornearse, se cocinan más rápido que si las hicieras enteras, adquieren un punto crocante y admiten rellenos e ingredientes por encima, como bien queda demostrado en esta receta de patatas Hasselback estilo balear y en todas esas fotos cuquis que aparecen en Instagram si buscas el jastag ‘hasselback’.

Como cualquier otra técnica para cortar esta es aplicable a otros vegetales, siempre que estos sean medianamente carnosos -berenjena, calabacín, calabaza, boniato, tomate, remolacha…- y se lleven bien con el horno. Es decir, no pretendas hacerlo con una lechuga o con un puerro, y si lo haces, después no vayas corriendo a llorarle a nuestra paciente Defensora del cocinero porque quien avisa no es traidor.

Esta receta es tan modificable como el cocinero en cuestión quiera: se puede hacer con más o menos queso (o sin él), con otras hierbas, con ingredientes por encima -frutos secos, jamón, bacon, cebollino, pesto, crème fraîche, mató, etc.- y con la salsa de tomate que a uno le plazca -aunque siempre recomendaré que la hagas tú mismo o que recurras a una de calidad que sea lo menos procesada posible-.

Dificultad: Si sabes coger un cuchillo puedes hacerlo.

Ingredientes

Para la salsa de tomate

  • 1 kg de tomate pelado o tomate triturado
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria pequeña o ½ zanahoria grande
  • 1 diente de ajo
  • 1 rama de apio
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Para las berenjenas

  • 4 berenjenas pequeñas o medianas (las que utilicé pesaban 200 g cada una aprox.)
  • 250 g de mozzarella fresca (la cantidad puede variar según el gusto personal)
  • Albahaca u orégano fresco
  • Sal
  • Pimienta
  • Pan rallado o panko (opcional)
  • Mantequilla (opcional)

Instrucciones

1.
Para hacer la salsa de tomate, picar la cebolla y el diente de ajo y rehogarlos en una olla con un poco de aceite de oliva.
2.
Transcurridos unos cinco minutos, añadir la zanahoria rallada y el apio picado.
3.
Una vez todo esté blando y haya adquirido un color dorado, añadir el tomate. Si has optado por tomates enteros, pícalos un poco.
4.
Salpimentar ligeramente y añadir la hoja de laurel. Dejar cocinar durante 1 hora como mínimo a fuego bajo.
5.
Calentar el horno a 180 ºC. Lavar las berenjenas y cortar láminas de 1 cm aproximadamente sin llegar hasta el final de las mismas.
6.
Poner sobre una rejilla o colador y salar (también entre láminas) para que pierdan agua y estructura. Dejar reposar unos 30 minutos y enjuagar con abundante agua para retirar el exceso de sal.
7.
Cortar la mozzarella en rodajas y colocar entre las láminas de cada berenjena (yo le puse cada dos, pero esto es totalmente opcional). También se pueden añadir hojas de albahaca u orégano fresco.
8.
Colocar una base de salsa en una fuente apta para horno y poner las berenjenas encima.
9.
Tapar con papel aluminio y hornear durante 30 minutos. Destapar y hornear otros 30 minutos más. Si las berenjenas que has utilizado son grandes, aumenta el tiempo de cocción.
10.
Para lograr un gratinado dorado y crujiente, espolvorear las berenjenas con pan rallado o panko y poner trocitos de mantequilla por encima.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.

Sobre la firma

Julia Laich
Redactora y guionista, principalmente de gastronomía. Sus textos y recetas han aparecido en EL PAÍS, Bestial! (RTVE), Revista NT y Bon Viveur. Es cofundadora de Bizio, una pequeña productora de sidra vasca, y gestiona el área digital de la revista argentina Anchoa. Graduada en Comunicación Audiovisual y Máster en Reportaje y Documental Transmedia.

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