Ni albóndigas ni hamburguesas: filetes rusos

Aunque se llamen filetes, en realidad son una especie de híbrido entre las hamburguesas y las albóndigas, ya que comparte con las primeras tanto el ingrediente principal -la carne, en este caso de ternera- como la forma; y con las segundas la práctica de añadir huevo, pan y leche para conseguir una textura más tierna. Está inspirado en un plato ruso finísimo en sus orígenes, en el que se mezclaba carne de primera picada a mano con cantidades ingentes de mantequilla y miga de pan mojado en leche, al que se daba forma de disco ovalado que posteriormente se freía y se servía con crema agria. Sí, estamos hablando literalmente de mantequilla frita (y de beber, albóndigas, como diría Homer Simpson).

Aunque su cuna sea noble, por los ingredientes que lleva y la época en la que se popularizó aquí, a principios del S XX -y no solo en España, son primos hermanos de otras preparaciones como los frikadellen alemanes, los rissoles australianos y brasileños o las tortas de carne de Costa Rica- es más que probable que fuera una manera de convertir los cortes más duros de carne, que también son los más baratos, en un bocado mucho más tierno y amable.

Si estamos en posición de escoger, las mejores partes de la ternera para picar son el redondo, la llana, el rabillo de cadera, la falda y el morcillo. Siempre es mejor escoger la pieza y pedir que nos la piquen que optar por las bandejas de plástico con la carne ya picada; primero porque es posible que la hayan mezclado con soja o algún otro cereal, segundo porque más que picada suele venir hecha puré y tercero porque así evitamos el uso de una bandeja de plástico.

Los filetes rusos admiten muchísimas variaciones: hay quien usa pan rallado en lugar de miga de pan mojado en leche -y les añade un chorrito de leche también-, hay quien pone cebolla pochada en el relleno y también pocha el ajo en lugar de dejarlo crudo (una idea interesante si no te sienta especialmente bien). También pueden servirse con salsas: la de tomate es un básico, pero también puede servirse con mostazas, chutneys, crema agria aliñada, mayonesa y todas sus versiones. Como acompañamiento, patatas fritas o cocidas, todo tipo de ensaladas, un lecho de arroz o cualquier otro grano o un panecillo, queso y tantas cosas verdes como se quiera, a modo de hamburguesa.

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