¿Fan de las arepas y los tequeños? Prueba las cachapas

Las arepas y los tequeños son probablemente los abanderados de la gastronomía venezolana en el resto del mundo, y ambos son deliciosos. Sin embargo Venezuela cuenta con otros tantos platos que merecen ser conocidos, no solo por lo que respecta a sus ingredientes y sabores, sino por la historia que cuentan. La cachapa es uno de ellos: hoy en día se trata de una especie de torta de maíz tierno molido, con un poco de azúcar agregado, que se come con queso. Y digo "hoy en día" porque la cachapa no siempre fue así, pero para explicarlo hay que viajar unos cuantos siglos atrás en la historia.

Se cree que el teosinte, una gramínea que hoy muchos consideran como mala hierba, dio origen en México a lo que actualmente conocemos como maíz. Los pueblos indígenas se encargaron de domesticarlo, se estima, hace diez mil años y de allí se expandió al resto del continente. Se convirtió en una fuente primordial de alimento para los habitantes de aquellas tierras y al mismo tiempo se hizo dependiente del ser humano: el maíz, el grano más cultivado del mundo, desaparecería del planeta sin unas manos que lo trabajen (algo que explica muy bien Michael Pollan en El dilema del omnívoro).

Es muy probable que en tiempos prehispánicos ya se elaborase una especie de torta de maíz similar a la cachapa moliendo con un metate los granos del jojoto (nombre con el que se conoce a la mazorca de maíz en Venezuela). No es descabellado pensar que el surgimiento de la cachapa sea una combinación de varias culturas, ingredientes y técnicas culinarias para adaptarla al gusto de otros paladares. Así, años ha, se agregó el azúcar que introdujeron los colonos, y también el queso con la llegada del ganado. ¿Podríamos decir que así se constituyó la cachapa como plato? Probablemente sí.

La receta de la cachapa es hoy muy cambiante: algunas tienen leche, otras huevos, harina de maíz precocido o de trigo, o incluso levadura química. Se puede cocinar en una plancha, sartén o budare, siempre bien caliente y con el calor repartido de manera uniforme. Se come tradicionalmente con queso de mano, elaborado con leche vacuna, cremoso, jugoso y suave, que por su forma circular acompaña perfectamente a la de la cachapa. “Los ortodoxos aceptamos un queso guayanés, y posiblemente, una que otra vez, puede ir acompañada de cochino frito. Lo demás es otra vaina”, me dice mi suegro tajante cuando me explica con lujo de detalles todo sobre la cachapa. A falta de queso de mano o queso guayanés por este lado del mundo, que nos disculpe Sergio, pero vamos a utilizar queso latino, o la muy socorrida mozzarella.

Antes de empezar con la receta, hay un par de aspectos a resaltar. El primero es que el maíz debe ser lo más fresco posible. Segundo: el maíz se utiliza crudo, por lo que no valen las latas ni las mazorcas ya cocinadas. Y tercero, repito, porque es muy importante: el calor en la sartén, plancha o budare debe ser uniforme para la correcta cocción de la cachapa. Dicho esto, a cocinar.

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