Ensaladilla de merluza y patatas paja

Todos somos fans de la ensaladilla y quien diga que no es que no ha probado una buena. Pero buena de verdad, de esas en las que la mayonesa es casera, la patata tierna y sedosa y de buena calidad y donde los toppings aparecen con una razón de ser y no porque amenazaban con fosilizarse en la nevera. La verdad es que aunque parezca un plato aparentemente sencillo, la ensaladilla tiene mucha más enjundia de la que creemos. Quizá por eso nos encontramos bastante a menudo ladrillos incomestibles y engrudos hormigoneros que intentan imitar el plato de un tal Olivier que, aunque era belga cocinaba en Moscú para la sociedad zarista. Bueno; si lo que queréis es conocer la historia de la ensaladilla rusa mejor leed a nuestra ilustrísima Biscayenne y salid de dudas.

Porque hoy lo que aquí nos compete es una modernidad. Una locura. Un totum revolutum estrafalario de ideas de aquí y de allá que… ¡funciona! Soy consciente de que a muchos os parecerá una guarrindongada al más puro estilo Robin Food, y que otros me tacharéis de hereje o algo peor. Pero lo cierto es que sustituir la patata normal por patata paja dentro de una ensaladilla da un resultado sorprendente y realmente rico, ya que al mezclarse con la mayonesa aporta cierta textura que en este caso he decidido rebajar y suavizar con la merluza al vapor.

Cuando le propuse a Mònica Escudero, editora y coordinadora de esta santa casa, la idea loca de esta receta me remitió automáticamente a Suculent, donde hace unos meses probó una versión deliciosa del chef Toni Romero, también con este tipo de patatas. Tengo que reconocer que en ese momento suspiré y respiré, “todavía no me he vuelto majareta”. O por lo menos yo no soy la única (y estoy acompañada de un cocinero de contrastadísimo criterio).

Cocer la merluza al vapor es importante porque queda completamente sedosa y jugosa, una característica que va a ser vital en nuestra ensaladilla. Para ello no necesitaréis ningún gadget: con el cazo de toda la vida, agua en el fondo -aliñada con un poquito de vino fino que le da una gracia especial-, un colador encima y una tapa lo tendréis solucionado. A la merluza y a las patatas paja añadí el huevo duro que nunca me puede faltar y la mayonesa casera, hecha con aceite de oliva muy a pesar de todos aquellos que abogan por el girasol para esta tarea: yo no, y jamás me convenceréis. Por cierto, la ensaladilla no se sirve fría de nevera, nunca jamás.

Dificultad

Las patatas ya vienen hechas.

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