Patatas a la riojana contra patatas en adobillo

Patata. Pimentón. Guiso. ¿Qué puede salir mal? Nada, salvo que se te vaya la pinza, te lo dejes todo en el fuego y se queme. Pero a nada que tu cabeza rija, ese matrimonio de ingredientes y esa técnica cazuelera milenaria sólo dan satisfacciones, como prueban las multiples fórmulas tradicionales de la cocina española que las utilizan.

De todas ellas, hemos elegido dos: las muy norteñas patatas a la riojana -que añaden chorizo a la ecuación-, y las andaluzas patatas en adobillo, muy veganas ellas siglos antes de que el veganismo fuera tendencia. En ambas apostamos por versiones lo más ascéticas posibles, que por un lado respeten el clasicismo y por otro te compliquen lo menos posible la vida en la cocina. Aviso: están mejor que otras recetas más complicadas con más ingredientes. Si quieres ver cómo se hacen y con cuál me quedo yo después de probarlas, mira el vídeo que tienes arriba.

PATATAS A LA RIOJANA

Ingredientes

Para 4 personas

• Unos 750 g de patatas
• 200 g de chorizo, a poder ser riojano
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cebolla picada
• 1 cucharadita de pimentón
• 4 cucharadas de aceite virgen extra
• Sal

Preparación

1. Dorar ligeramente el ajo con el aceite de oliva en una cazuela grande.
2. Añadir la cebolla y rehogarla a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente hasta que esté ligeramente caramelizada.
3. Añadir el chorizo y rehogar un par de minutos más.
4. Cascar las patatas como se ve en el vídeo y echarlas a la cazuela. Remover para que se impregnen bien del aceite y cocinar unos 5 minutos.
5. Añadir el pimentón y la sal y echar agua hasta cubrir. Con el primer hervor, bajae el fuego y dejarla hasta que estén bien cocidas y el agua se haya reducido más o menos a la mitad.

PATATAS EN ADOBILLO

Ingredientes

Para 4 personas

• Unos 750 g de patatas
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharada de orégano
• ½ cucharadita de comino en grano
• 6 granos de pimienta negra
• 2 cucharadas de vinagre de jerez
• Aceite de oliva
• Sal
• Huevos (opcional)

Preparación

1. Cortar los ajos en láminas y dorarlos a fuego suave en abundante aceite de oliva.
2. Sacarlos y majarlos en un mortero junto con el pimentón, el orégano, el comino, la pimienta y una pizca de sal.
3. Cortar las patatas en rodajas no muy finas y freírlas en el aceite a fuego suave, sin que lleguen a dorarse demasiado.
4. Retirar buena parte del aceite y añadir el majado de los ajos. Limpiar el mortero con unos 100 ml de agua y sumarla a la cazuela. Dejar cocer a fuego suave hasta que se consuma casi todo el líquido, meneando la cazuela de vez en cuando.
5. Retirar del fuego, añadir el vinagre y dar un meneo a la cazuela para que todo se mezcle. Corregir de sal.
6. Servirlas solas o como acompañamiento de un huevo frito.

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