Mousse de naranja de Julia Child

Name: Mousse de naranja de Julia Child
Ingredients: 3 naranjas; 3 cucharadas soperas de Cointreau*; ½ limón; 6 huevos; 80g de azúcar blanco (y 1 cucharada sopera adicional); 2 cucharadas de postre de Maizena; Una pizca de sal; 125 ml de nata para montar (35%); Unas hojas de menta fresca para decorar

Hazte con unas naranjas dulces y prepara este delicioso y ligero mousse, que seguro hará las delicias de tus invitados ahora que se acerca la maratón de celebraciones navideñas.

Julia Child aprobaría este platoRAQUEL BERNÁCER

Raquel Bernácer

13 nov 2018 - 06:50 UTC

Hacer mousse es más sencillo de lo que muchos imaginan. Simplemente, debemos asegurarnos de incorporar aire en el interior de un líquido para esponjarlo y que adquiera esa consistencia ligera y espumosa que resulta tan agradable. ¿Y cómo se hace eso? Hay diferentes métodos, pero los más comunes utilizan claras de huevo a punto de nieve o nata montada.

La cocina moderna nos ha dado los sifones, unos pequeños utensilios que llevan un cartucho de un gas presurizado que cuando atraviesa el líquido en cuestión introduce aire en su interior, haciendo que éste se expanda y aparezcan las burbujitas típicas de las mousses y las espumas de la cocina moderna.

Como dudo que la mayoría de nuestros lectores comidistas tengan un sifón en su cocina, hoy me tomo la libertad de seguir la receta de mousse de naranja de nuestra adorada musa, Julia Child, quien lo prepara siguiendo el modo tradicional utilizando claras a punto de nieve y nata montada. La receta está tomada de su libro El arte de la cocina francesa, un clásico de la literatura gastronómica que ha enseñado a tanta gente a cocinar.

Una vez hecha la mousse se puede guardar en la nevera unas dos o tres horas antes de consumirla, pero ojo porque corres el riesgo de que, si no has mantenido bien el aire en el interior del líquido, se te separe la mezcla. Por eso es mucho mejor hacer caso a Julia, dejarla en el congelador unas dos o tres horas antes de consumirla y pasarla a la nevera un poco antes de servir. Si la dejas en el congelador más tiempo, asegúrate de sacarla con el tiempo suficiente para que se descongele ligeramente.

Dificultad: Las recetas de Julia siempre salen.

Ingredientes

3 naranjas
3 cucharadas soperas de Cointreau*
½ limón
6 huevos
80g de azúcar blanco (y 1 cucharada sopera adicional)
2 cucharadas de postre de Maizena
Una pizca de sal
125 ml de nata para montar (35%)
Unas hojas de menta fresca para decorar

Instrucciones

Lavar la piel de las naranjas y del limón con un poco de agua corriente. Poner el Cointreau en un bol y rallar la piel de las naranjas y del limón. Asegurarse de que únicamente se ralla la parte coloreada de los cítricos y no se incorpora la parte blanca, que es amarga. Hacer zumo con las naranjas y añadirlo a la mezcla (debería salir aproximadamente medio litro de zumo).

Separar las claras de las yemas. Reservar las claras en la nevera y poner las yemas en un bol grande. Ir añadiendo el azúcar poco a poco mientras se va mezclando con unas varillas. La mezcla ha de quedar de color pálido y de una consistencia espesa, por eso hay que dedicarle tiempo a batir, unos cuatro o cinco minutos buenos. Julia da el truco de observar cómo cae la mezcla para saber si está en su punto: tomar un poco con las varillas y dejarla caer: si forma unos hilos en la superficie que desaparecen poco a poco, entonces está lista.

Cuando la mezcla haya espesado, añadir la mezcla de zumos y la Maizena, y volver a mezclar hasta que quede todo bien integrado.

Verter el resultado en una cazo u olla pequeña y calentar a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla esté caliente y espese. El resultado ha de ser el de una crema suave que cubra la cuchara ligeramente. No dejar nunca que hierva. Retirar del fuego y remover un poco más para enfriarla un poco.

Preparar un recipiente -yo he utilizado un barreño- con agua y hielo en el que quepa la olla donde se ha hecho la mezcla de yemas y naranja. En un bol limpio, batir las claras con una pizca de sal a punto de nieve. Añadir la cucharada sopera de azúcar y volver a batir para integrar el azúcar y mantener el punto de nieve.

Poner la olla con la mezcla de naranja en el baño de agua y hielo. Incorporar las claras a punto de nieve, mezclando bien con movimientos envolventes y la ayuda de una espátula de silicona.

Montar la nata y mezclarla con la mousse enfriada, usando también una espátula de silicona y movimientos envolventes. Poner la mousse final en recipientes individuales, tapar con filme transparente y meter en el congelador unas horas o durante toda la noche.

Servir decorada con unas hojas de menta. Opcionalmente, se le puede poner encima naranja confitada o unos trocitos de chocolate amargo.

* Aunque el alcohol se cocina ligeramente, no da tiempo a que se evapore del todo, así que es recomendable sustituirlo por esencia de naranja si se va a servir a niños, mujeres embarazadas o lactantes, o personas abstemias.

Sobre la firma

Raquel Bernácer

Es dietista-nutricionista, cocinera y divulgadora. Máster en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada por la Universitat de les Illes Balears y actualmente cursando el Máster en Nutrición, Medicina y Salud Hormonal de la Mujer por la Universidad de Murcia.

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