Carpaccio de ternera con setas y puré de boniato

El carpaccio es una preparación perfecta para vagos y maleantes de la cocina que quieren quedar como señores sin tener que encender un fuego ni ensuciar mucho más que un cuchillo. Admite versiones carnívoras, vegetarianas y de pescado o marisco, y se puede aderezar con tantas cosas como te permita la imaginación: quesos, frutos secos, hierbas aromáticas, vinagretas o mantequilla de trufa y tomate.

El plato de hoy es toda una oda al otoño, la celebración de una estación que poco tiene que envidiar al verano en cuanto a deliciosos productos de temporada. Sí, tenemos que despedirnos inminentemente de los tomates, las ciruelas, el melón y la sandía; pero para compensar tenemos setas, calabaza, boniatos, membrillos, granadas, caquis y chirimoyas listas para dar el pistoletazo de salida y alegrarnos la transición hacia el frío del invierno.

Aunque el puré de boniato que acompaña este carpaccio se prepara en un momento y sin dar ninguna turra, podéis cambiarlo por unas chips del mismo tubérculo (cada vez se encuentran más fácilmente en supermercados y tiendas de alimentación). Las setas crudas se llevan muy bien con la carne y el queso, y nos permiten servir una buena ración sin que la ternera sea la única protagonista.

Puedes hacer una opción vegetariana de este plato cambiando el solomillo por calabacín, remolacha o más setas y un puñado de rúcula: en este caso, unos piñones o avellanas o almendras picadas toscamente le darán un crujiente interesante. He usado un aliño muy sencillo a base de limón -en las setas, para que no cocine la carne y quede blanca- y aceite, pero se le puede añadir también un toque de mostaza de Dijon o antigua.

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