Con las manos en la masa: papas con arroz

Papas con arroz, bonito con tomate, cochifrito, caldereta, migas con chocolate, cebolleta en vinagreta, morteruelo, lacón con grelos, bacalao al pil pil y un poquito perejil. Toda persona con uso de razón a finales de los ochenta y que tuviera un mínimo interés en la cocina conoce esta lista, y no porque te obligaran a aprenderla en la escuela como los reyes godos. Un programa de televisión se encargó de grabárnosla a fuego en la memoria, aunque no tuviéramos ni pajolera idea de qué iban muchos de los platos que incluía.

La retahila formaba parte de la sintonía de Con las manos en la masa, espacio culinario que se emitió en TVE de 1984 a 1991, y planteaba un debate que es todo menos nuevo, el de la cocina tradicional frente a la contemporánea. Pero su presentadora y directora, Elena Santonja, sabía lo suficiente de gastronomía como para entender lo absurdo de tal enfrentamiento, y dio cabida por igual a clásicos y modernidades el espacio. Mañana se cumplen dos años de su muerte, y en homenaje a su figura -y a su apertura de miras-, iniciamos en El Comidista una serie que recopila todas las recetas mencionadas en el mítico tema interpretado por Joaquín Sabina y Vainica Doble.

El estreno, cómo no, son las papas con arroz con las que arrancaba el estribillo. ¿Pero a qué papas con arroz se referían las autoras de la canción? Imposible preguntárselo -tanto Carmen Santonja como Gloria Van Aerssen llevan unos añitos de gira por el más allá- y difícil adivinarlo. Yo no he encontrado una receta canónica de este plato, al menos con esa denominación. Por lo que he podido averiguar, en Chile se cocina un guiso de patatas, arroz, zanahoria y leche que recibe ese nombre, pero dudo mucho que las Vainica lo tuvieran en mente, puesto que el resto de los platos mencionados son especialidades regionales españolas.

Más plausible me parece que llamaran "papas" a las patatas como guiño al sur de la Península y Canarias, o simplemente porque les venía bien librarse de una sílaba para encajar la letra en la música. Porque si buscamos "patatas con arroz", sí damos con una fórmula repetida con diversas variantes, que consiste básicamente en un guiso de ambos productos con ajo, cebolla, pimentón y vino blanco.

Existen recetas que incorporan chicha animal, como las patatas con arroz y almejas del Manual de Cocina de la Sección Femenina y otras con jamón o embutidos. Pero al final preferí el ascetismo del plato de supervivencia, elaborado sin fruslerías con los mínimos ingredientes. No me arrepentí: la combinación es otro éxito de la cocina pobre española, en la que el ajo y el pimentón ponen un vivo contrapunto aromático a la suavidad de la patata y el arroz.

Lo importante en la preparación de esta prima lejana de la sopa castellana y de las patatas a la riojana es tener a mano unas papas dignas y un pimentón ahumado de buena calidad (yo usé el de La Vera de la marca Dos Hermanas, pero vale cualquier otro). El proceso no tiene ningún misterio más allá del truco de cascar las patatas con un tenedor, y las únicas veleidades que me he permitido es añadir un par de cucharadas de vinagre para dar algo de brillo al guiso y terminarlo con un pequeño refrito de aceite perfumado con ajo. Si lo quieres completar con chorizo, jamón, bacalao o huevos, tú mismo, pero yo primero le daría una oportunidad a la versión más humilde.

Más platos de la sintonía de Con las manos en la masa.

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