Falso 'pulled pork'
Puedes tener lo más gustoso de este estofado -el sabor, la jugosidad y el crujiente de la col encurtida que suele acompañarlo- sin tener que zamparte ningún animal. ¿Cómo? Con lentejas, setas y hortalizas.
El Ciervo y el Oso no es el título de un cuento de los hermanos Grimm, sino el nombre de uno de los proyectos gastronómicos que descubrimos en nuestro periplo colombiano, allá por el año 2013. Poco antes había abierto sus puertas en la ciudad este restaurante, de la mano de Marcela Arango y Camilo Ramírez (ideólogos y chefs del proyecto). En El Ciervo y el Oso vegetarianos y carnívoros comparten mesa para disfrutar de una gastronomía local rica en colores, sabores y tradición, donde ofrecen una propuesta sin segregación en un bonito lugar lleno de luz.
Esta receta no sale directamente de sus fogones, pero sí un camino que nos mostraron y con el que nos sentimos inmediatamente identificados: una gastronomía para todos los gustos y sensibilidades. El trampantojo de la semana es una propuesta de nuestro amigo y chef Ivan Pelaez, una versión vegana del aclamado y fusilado pulled pork, a tope de sabor y sin ningún sufrimiento animal conocido.
Como en anteriores recetas vegetarianas vamos a utilizar legumbres y setas, un sofrito potente, una combinación de especias infalible y una base crujiente llena de sabor y color como es la col lombarda. No hay fallo. En esta ocasión hemos evitado ingredientes exóticos y de otras latitudes (una salsa barbacoa decente se puede encontrar en cualquier gran superficie). Recomendamos revisar los ingredientes de estas salsas industriales, ya que muchas utilizan jugo de anchoa para dar sabor y color, y debemos evitarlas si lo que buscamos es una receta vegetariana.
En caso de no encontrar lombarda encurtida podemos hacer una versión rápida cortándola en juliana y macerándola con miel, mostaza y aceite de oliva durante unas horas. Siempre podemos encurtirla o fermentarla nosotros mismos, pero nos tomará más tiempo y paciencia. Si queremos preparar cantidades mayores será suficiente con multiplicar, algo que vale la pena ya que aguanta muy bien el congelado; eso sí: aconsejamos recalentar el estofado al baño maría.
Dificultad: Es más fácil que ser vegano en Extremadura.
Ingredientes
Para 4 personas
- 100 g de lentejas pardina
- 40 g de cebolla
- 100 g de zanahoria
- 100 g de setas (Portobello, Ostra, Shitake)
- 100 g de repollo
- 100 ml de salsa de soja
- 100 ml de salsa barbacoa
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- Copos finos de avena
- Pepinillos agridulces
- Chucrut o col lombarda en vinagre
- Cebolla crujiente
Instrucciones
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