Canelones ligeros de pescado y marisco

Asociamos los canelones a platos de invierno, contundentes, con bien de bechamel, salsas untuosas y rebosantes de rellenos cárnicos o vegetales con enjundia. Pero también pueden ser un plato ligero en el que no se incluye ningún elemento lácteo, perfecto para intolerantes a la lactosa o para servir como un aperitivo original.

Es el caso de estos canelones de marisco y pescado blanco, que se pueden servir tibios o del tiempo, solos o acompañados de una ensalada variada de hojas verdes y unos tomatitos cherry (para darles color y convertirlos en un plato aún más completo). En esta ocasión optamos por el pescado blanco porque buscamos un sabor delicado: el pescado azul haría desaparecer completamente el marisco.

Ponemos los langostinos fuera del fuego para que se calienten sin que se termine de coagular la proteína. Con esta técnica -sugerencia del gran Quique Dacosta, que nos enseñó este método aplicable a piezas enteras- conseguiremos una textura melosa que se complementará perfectamente con el pescado blanco y la cebolla y el puerro pochados.

El toque de gracia lo pone la vinagreta de coral, hecha con el jugo de las cabezas y con una potencia capaz de levantar a un muerto. Si os gusta bastante el sabor del limón, además de la ralladura podéis poner un poco de su zumo en la vinagreta: una o dos cucharadas serán suficientes para levantar aún más el sabor.