Matbucha: ensalada cocida de tomate y hortalizas

La matbucha (o matbuja, matbuha y matbukha) es una ensalada típica del norte de África e Israel. Tú pensabas que con tener cuscús, hummus y baba ganush controlados ya tenías quesito de Trivial, pero no: la gastronomía de la orilla sur del Mediterráneo es infinita y muestra de ello es esta original ensalada-pasta-salsa, parecida a un pisto pasado por un filtro especiado y que lo mismo sirve para un roto que para un descosido.

Especialmente popular en Marruecos, la matbucha forma parte de la tradición culinaria tanto de musulmanes como de judíos sefardíes. Estos últimos la llevaron consigo a Israel y la siguen llamando en ladino “ensalada kocha” debido a que maṭbūkhah en árabe quiere decir “cocinado” o “cocido”. Habitual entre el repertorio del meze levantino, la matbucha se sirve como entremés, con pan de pita o jalá, o como acompañamiento de pescados y carnes. También funciona como base para improvisar una shakshuka con huevos, y sobre todo, para untar y no parar.

Básicamente se trata de un sofrito de tomates, pimientos y ajo, reducido hasta eliminar casi por completo el líquido. Ayudada por un poco de aceite de oliva, la verdura se vuelve melosa y dulce en la sartén, y tan sólo necesita un empujoncito de especias y picante para completar la función y teletransportarte ipso facto a Tánger.

¿Está buena? Buenísima. ¿Es fácil? Mucho, aunque requiere de supervisión para que no se agarre. Una vez hecha, se puede conservar en la nevera hasta cinco días en un recipiente hermético o congelarse en porciones para alegrar unos huevos fritos con patatas. Lo importante es usar buenos ingredientes: tomates maduros que suelten líquido rápidamente —para no eternizarnos— y pimiento morrón asado en casa o de bote.

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