Pan de soda mediterráneo (Irlanda conoce al trigo duro)

Después de unos cuantos milenios haciendo pan fermentado, después de dominar el mundo de las levaduras y las masas madre, el mantra panístico es la lentitud. El poder del tiempo es el que hace el buen pan, los sabores del buen pan y la sensación atávica del producto fermentado, la metamorfosis de la harina y la vida… (bueno, ya paro; creo que ha quedado claro).

No obstante, en no pocos lugares existen panes más rápidos que Lucky Luke, que se resuelven en un santiamén y que vendrían a ser el equivalente panario del huevo frito: fácil, rápido y plenamente satisfactorio. En Irlanda o EEUU son tan populares como habituales los panes elaborados con algún impulsor químico. De este modo, el nombre bread (pan) lo reciben criaturas que en nuestra cultura clasificaríamos tal vez como bizcochos salados.

Las recetas de panes presurosos varían desde elaboraciones con ingredientes dulces, frutas (como el plátano) o maíz hasta lo que uno quiera imaginar. La consigna suele ser sencilla: son panes tan rápidos que lo primero que tienes que hacer es encender el horno para que esté caliente en el momento en el que tengas tu masa lista, cosa que acontece muy pocos minutos después. Es raro que de principio a fin la cosa se alargue más de una hora (sí, esto incluye pesado, mezcla, amasado y cocción).

¿No pinta mal, verdad? Lo mejor de todo es que el resultado suele tener una textura jugosa y deliciosa. Al no haber fermentación, es el propio dulzor del cereal el que cobra protagonismo (cuando no se lo roban toneladas de otros ingredientes suculentos). En este sentido, siempre son muy alabadas las harinas integrales de Irlanda, con su textura basta y granulosa que, junto al uso de suero ácido de mantequilla (buttermilk) crea una textura, jugosidad y sabor antológico.

De vuelta en el sur del continente, si hay algo que ha caracterizado a la panadería del Mediterráneo desde hace milenios es el uso del trigo duro, el primo amarillento y dulzón que da a la pasta seca su color. El trigo que solemos usar para hacer el pan común es otra variedad, que contiene almidón blanco en su interior; por eso la mayoría de nuestros panes suelen ser blancos y no amarillentos. No obstante, desde Oriente Medio a Málaga, pasando por Italia o el Magreb, los panes amarillentos y dulzones de trigo duro son aún hoy en día una constante.

Encontrar trigo duro es muy sencillo, ya que es la harina que se suele usar en el sur para la fritura del pescado (es fácil reconocerla porque al tacto es arenosa, no harinosa, y no es blanca, sino de color cremoso). Si no encuentras harina de trigo duro, puedes usar sémola fina de trigo duro, en tiendas árabes, por ejemplo.

La receta que proponemos hoy otorga todo el protagonismo a sus harinas, en especial a una buena harina integral de trigo molida a la piedra (con su germen y todo su sabor) y el toque de gracia del trigo duro, que aproxima al viejo Mediterráneo esta masa atlántica llena de lluvia y pastos verdes. El olor de este pan cuando sale del horno es dulzón, un aroma a galleta tan irresistible que invita a lanzarse a por la mantequilla y untarla de forma impetuosa y homérica, cual Sean Thornton en Innisfree.

*Antes de que la defensora del cocinero comidistil me reviente el buzón con quejas, es muy importante tener en cuenta que la capacidad de absorción de las distintas harinas varía bastante (más aún si hablamos de harinas integrales), por lo que lo esencial será la textura de la masa. Tiene que ser algo pegajosa pero permitir formar una bola (véase la foto de la pieza recién formada y cortada). Evidentemente, si la masa tiene demasiada agua, se desparramará, y si está seca, la miga será demasiado tupida.

¿Has intentado hacer estas recetas u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com