Una mousse de mantequilla para triunfar en el aperitivo

La mousse de mantequilla solo puede ser un invento francés, eso es así. Aunque no he podido localizar a quien la preparó por primera vez; me han llegado un par de referencias, una de un cocinero de TikTok y otra de una restaurante parisino, que la prepara ahumada. Consiste en una mantequilla montada con una consistencia casi de merengue, perfecta para dejar ojipláticos a los comensales en cualquier aperitivo.

Para preparar esta mousse de mantequilla es imprescindible tener al menos una batidora de mano con accesorio de varillas o un robot con varillas. Hay que montar con cierta potencia una mantequilla pomada como haríamos si fuera nata líquida o clara de huevo, hasta que la cosa esponje. Se asemeja al buttercream dulce empleado con profusión en tartas adornadas al estilo yanqui, con la salvedad de que este lleva azúcar glas a tutiplén. Pero esta mantequilla es neutra, para untar en buen pan en cantidades ingentes, y acompañar todo tipo de manjares, como pescados ahumados, curados o marinados. Se puede aromatizar con ralladuras de cítricos o lo que se te ocurra.

Una variación sobre el mismo tema es la mousse de mantequilla ahumada, de la que los tripulantes del restaurante parisino Pristine afirman ser los inventores. Tiene la complicación de que requiere el uso de virutas de madera para ahumar; en el método pedestre se pone la porción de mantequilla derretida de la receta en un bol junto a otro recipiente con las virutas de madera que se encienden. Se cubren ambos recipientes con un bol grande, dejando una pequeña abertura para que circule el gas, y se mantiene la mantequilla 20 minutos ahumándose. Después se retoman las instrucciones de la receta en el punto dos.

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