Salmón curado: cómo cocinarlo, tunearlo y usarlo

Hay un producto que no pasa de moda y lleva siglos ocupando un lugar privilegiado en la mesa. El salmón ahumado -primero curado y luego ahumado- tiene sus orígenes oficiales en el medievo, cuando se construyó la primera planta de ahumado en Polonia, allá por el siglo VII D.C. Sin embargo, esta técnica se utilizaba ya mucho antes como método tradicional de conservación -las altas temperaturas del ahumado eliminaban las bacterias, además de secar el producto- y poco a poco, con el auge de las grandes ciudades -y la dificultad de hacer llegar pescado fresco a sus núcleos-, empezó a convertirse en un producto delicatessen (voy a confesar que me encanta decir delicatessen a la vez que entorno un poco los ojos).

En las mesas del Prícipe Deminov -un aristócrata ruso recordado por su exigente paladar- no faltaba una bandeja planteada rebosante de pescado curado, acompañando junto a una cucharadita de crema agria y otra de caviar, a los famosos blinis (recordaremos el bocado exquisito y redentivo que Babette sirve a sus invitados). Casualidad o no, guardan un curioso parecido con el desayuno posmoderno por excelencia: tortitas, aguacate y salmón ahumado.

Bien queramos montar una mesa engalonada con candelabros y servir faisanes rellenos, o preparar unas tostadas sencillitas para desayunar, vamos a encontrarnos con que el salmón curado -si lo queremos de calidad- nos va a costar medio sueldo. Prepararlo en casa es una solución fantástica, además de versátil y fácil. Comprando un lomo de salmón de poco más de un kilo, podemos preparar el equivalente a diez paquetes por un precio muy razonable.

Curar salmón: receta básica

Aunque puede parecer algo complicado así de primeras, tiene poco misterio. Partiendo de un lomo de salmón fresco sin espinas -lo ideal es congelarlo con anterioridad al menos 48h y descongelarlo en el frigorífico antes de proceder a curarlo- se hace una mezcla de sal y azúcar. Las cantidades son: un kilo de salmón y medio kilo de la mezcla de sal y azúcar en la proporción de 65%-35%. Es decir, si tenemos un kilo de salmón, utilizaremos 325 gramos de sal y 175 gramos de azúcar.

Para elaborarlo se mezcla bien el azúcar y la sal y se seca el pescado con un papel absorbente. En una fuente donde quepa el lomo se extiende papel film. Encima, una capa de la mezcla de sal y azúcar, se coloca el salmón encima y se cubre con el resto de la mezcla. Hay que envolver bien el salmón con el film, de manera que quede la mezcla cubriendo toda su superficie. Se coloca algo de peso encima y se deja en la nevera 48h.

El tiempo total dependerá del tamaño de la pieza. Lo que ocurre durante el proceso de curación es que la sal y el azúcar van sustituyendo el agua del producto. Por lo tanto, cuanto más tiempo pase el pescado en contacto con la mezcla, más seco -y salado- irá quedando. Si la pieza es muy fina, puede dejarse unas 30 horas y si fuera muy gruesa, hasta 72. De todas formas, es recomendable cortar un trozo antes de retirar la mezcla, lavarlo y probarlo para comprobar que está suficientemente curado.

Una vez pasado el tiempo, se saca la pieza y se lava bajo el agua. El resultado debe de ser una carne tersa pero flexible, con un notable sabor salado y un poco dulce. Para conservarlo podemos guardar la pieza entera e ir cortándola mientras la usamos o cortarla en láminas finas y guardarla en un recipiente con aceite de oliva virgen extra: nos durará en la nevera entre siete y diez días. También puede congelarse en porciones.

Vamos a tunearlo

La receta básica está bien, pero va a quedar más interesante si le añadimos aromatizantes y saborizantes que le aporten algún toque distintivo. Esto se puede hacer utilizando especias en seco mezcladas con la sal y el azúcar, o con algún líquido, sumergiendo la pieza de pescado en una salmuera muy concentrada.

• Ahumado: para obtener el clásico sabor ahumado del salmón que podemos encontrar en el supermercado se puede utilizar sal ahumada -sustituyendo la mitad de la cantidad de sal de la receta por la ahumada- o unas gotas de humo líquido. También se puede construir un ahumadero en el salón, pero las primeras opciones son más eficientes (y seguras).

• Gravlax o a la escandinava: añadir a la mezcla de sal y azúcar un buen puñado de eneldo fresco picado, tres gramos de pimienta de Jamaica, cuatro clavos, ocho bayas de enebro, dos cucharadas de vodka y una cucharada de zumo de limón.
• Con zumo de cereza y ginebra: triturar 100 gramos de cerezas sin hueso y mezclar el zumo con ½ vaso de ginebra. Añadir la sal y el azúcar y mezclar todo bien. Cubrir el salmón y tapar con papel film. Además del sabor a fruta, quedará de un color rosa precioso.
• Curry y cayena: este tiene un toque picante y especiado riquísimo. Añadir dos cucharadas generosas de pasta de curry -o en su defecto de curry en polvo-, una cucharada de copos de cayena, una cucharada de comino, tres tallos de citronela picados y cuatro dientes de ajo rallados.
• Con pimentón de la Vera: combina muy bien con el salmón y le aporta un color rojizo muy bonito. Añadir dos cucharadas de pimentón de la vera, una cucharada de ajo en polvo, una cucharada de cebolla en polvo, una cucharada de romero y una cucharada de tomillo.

Hemos publicado otras formas de curar el salmón que también pueden consultarse: con mostaza y cognac, con pimienta de Sichuan o con ginebra y enebro.

¿Cómo lo utilizamos?

Aunque sea difícil no comérselo solo conforme lo vas cortando -el sabor dulzón y la grasa del salmón lo hacen irresistible- una vez en láminas finas podemos darle muchos usos y utilizarlo en distintas recetas.

Servirlo de aperitivo, bien aliñado y con pan con mantequilla para acompañar es una opción magnífica: Disponer el salmón en una bandeja y regar con buen aceite de oliva virgen extra. Unas gotas de mayonesa de ajo asado, otras de sriracha, cebollino o apio picado muy pequeñito, un poco de sésamo y listo.

Hay muchas versiones de la tostada con salmón -junto al aguacate son ya una entidad-, pero aquí te dejo una que es perfecta: tostar una rebanada de pan de hogaza en una sartén a fuego bajo con aceite de oliva. En la misma sartén dorar tres ajetes hasta que se queden bien blanditos y tostados. Frotar un diente de ajo en el pan, cortar media burrata y colocar en la tostada, disponer unas láminas de salmón curado, los ajetes cortados en trozos por encima, ralladura de limón y pimienta negra recién molida.

Utilizarlo en la ensalada es un clásico: con calabacín y rúcula, encima de unos cogollos o en una ensalada de patata. A mí me gusta cortar el salmón en trozos más grandes, dados o láminas gruesas, para que tenga protagonismo. Suelo hacer una ensalada muy apañada que lleva endivia, patata cocida, cebolla morada encurtida, cebollino picado, perejil y el salmón curado cortado en dados. Hago una vinagreta exprés con aceite de oliva, mostaza, zumo y ralladura de limón y sal, y queda espectacular.

Unos montaditos hechos con alga nori a modo de taco, el salmón curado mezclado con una yema de huevo, 1 cucharada de aceite de sésamo, ½ cucharada de salsa de soja y un poco de sésamo, aguacate y arroz, es una comida completa y se hace en un momento. En la misma línea de usar el salmón curado en vez de salmón crudo, me encanta montar en un bol el salmón, con arroz o trigo cocido, unas berenjenas agridulces y un poco de picante.

Puede usarse como relleno de crêpes -junto a un buen queso crema, espinacas frescas y huevos revueltos-, en bocadillos, en un wrap a modo de cena exprés… y por qué no junto a una bandeja de blinis, un cuenco de crema agria y una copa de champán, al estilo del príncipe ruso.