Albóndigas griegas: una receta de abuela con giro contemporáneo
Las ‘keftedes’ son un clásico que conecta Grecia con Oriente Próximo. La receta del Mula Bar mantiene la tradición, pero le da un aire nuevo en los acompañamientos
Aunque se diferencien ligeramente en su fórmula, las albóndigas admiten la misma definición en Grecia que en España: “comida que hacen las madres y las abuelas para regocijo de sus hijos y nietos”. Las keftedes forman parte de la memoria gustativa de la mayoría de los griegos, y por eso son un clásico que se sigue practicando con alegría tanto en las casas como en los restaurantes.
Para aprender cómo se hacen estas bolitas de carne aromatizada con hierbas y especias, hemos ido a un nuevo local de Barcelona donde las bordan, el Mula Bar. Allí practican una fórmula sencilla y tradicional para las propias albóndigas, pero les dan un giro moderno en los acompañamientos: al previsible tzatziki le suman una salsa de pimientos y nueces llamada muhammara y cebolla y tallos de alcaparra encurtidos (estos últimos se pueden comprar online, sustituirlos por alcaparras o prescindir de ellos sin grandes dramas). Si quieres ver cómo las preparan, mira el vídeo de arriba.
Albóndigas griegas del Mula Bar
Ingredientes
Para 6 personas
- 1/2 kilo de carne de cerdo picada dos veces (cuello o similar)
- 1/2 kilo de carne de ternera picada dos veces (algún corte magro)
- 1 diente de ajo
- 80 g de miga de pan seco
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- ½ cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharadita de comino
- 2 cucharadas de perejil picado
- 2 cucharadas de menta o hierbabuena picada
- 100 g de cebolla blanca
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal
Muhammara
- 2 pimientos asados
- 80 g de tomate concentrado
- 80 g de miga de pan seco
- 100 g de nueces
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de zumaque (sumac)
- ½ cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de vinagre de Jerez
- Sal a gusto
Tzatziki
- 250 g de yogur griego espeso
- 125 g de pepino
- Unos 15 g de menta
- Unos 15 g de eneldo
- ½ diente de ajo
- 1 cucharadita de vinagre
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Cebolla encurtida (opcional)
- Tallos de alcaparra encurtidos (opcional)
- Aceite de pimentón (opcional)
Instrucciones
Para la muhammara, triturar todos los ingredientes en un robot o vaso batidor hasta conseguir una crema de textura lisa y agradable.
Para el tzatziki, pelar el pepino, cortarlo horizontalmente y quitarle la parte de las pepitas con una cuchara. Rallarlo, salarlo y dejarlo sobre un colador 20 minutos.
Picar la menta y el eneldo y mezclar con el yogur, el ajo rallado, el vinagre, el aceite y un poco de sal.
Cuando hayan pasado los 20 minutos, aplastar bien el pepino para que suelte toda su agua y añadir al yogur. Mezclar bien y corregir de sal si hace falta.
Para las albóndigas, mojar el pan en agua y dejar reposar un rato.
Juntar los dos tipos de carne en un bol grande y amasar bien hasta que se vea homogéneo.
Picar la menta, el perejil y la cebolla blanca, y añadirlas a la mezcla.
Sumar las especias, el pan muy bien escurrido y sin agua, el aceite y el ajo rallado. Amasar bien durante cinco minutos para conseguir una textura tierna y suave.
Cuando la masa está lista, formar pelotitas de unos 30 gramos, pasarlas por harina y freírlas a unos 170 grados (fuego medio-alto) durante tres o cuatro minutos. Dejar que escurran el exceso de aceite sobre un plato con papel de cocina, y servir acompañadas de muhammara y tzatziki. Rematar si se quiere con cebolla y tallos de alcaparra encurtidos y un chorrito de aceite de pimentón.
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