Costillitas de conejo rebozadas con ‘all i oli’ de manzana
Separar cada pieza conlleva cierto trabajo, pero puedes pedir que lo hagan en la carnicería y el resultado vale la pena. Las costillas crujientes se comen como pipas y untarlas en la salsa las sublima
Cuando era pequeña, allá por el Paleolítico, mi abuela preparó una fuente de costillas rebozadas con all i oli de manzana muy parecidas a estas y me contó que, “en tiempos de hambre” -ese periodo indefinido que abarca la guerra, la posguerra y para muchos buena parte de la dictadura-, cuando conseguían cazar un conejo su madre se las cocinaba así “para que llenaran más”, se entretuvieran en el proceso y no les pareciera que comían “siempre lo mismo”.
Me parecieron riquísimas, nos las comimos como pipas, las volvió a preparar dos o tres veces más y las metí en algún cajón de la memoria. Un verano de muchos años después, nos las sirvieron en el restaurante Compartir, de Cadaqués, el recuerdo se desbloqueó y empecé a cocinarlas de vez en cuando. Intuyo que no debo ser la única, ya que en algunos supermercados he visto bandejas de costillas cortadas así y no es un formato que admita muchas más preparaciones. Tal y como decía mi abuela, son entretenidas de comer, no aptas para la gente que se pone nerviosa si tiene que “trabajarse” la comida, pero muy recomendables para quienes disfrutamos del placer primigenio de roer huesecillos a conciencia hasta eliminar hasta la última miguita de carne. Si quieres un poco más de chicha, puedes sustituirlas por chuletillas de cordero.
Supongo que la adición de all i oli y la manzana -también se tunea esta salsa con membrillo, sobre todo en zonas de montaña- fue posterior, y también juraría que las suyas no llevaban pan, sino la masa tipo romana a base de harina, huevo y leche que se llevaba en los ochenta. La versión original de esta salsa no lleva yema, solo aceite, ajo, sal y si quieres unas gotas de vinagre, tal y como lo hacen en Ultramarinos Marín. Pero a mí me gusta ponerla porque así es como se hacía en casa, la sensación cremosa me trae recuerdos y la cocina también es, en parte, eso. Así que podéis prepararla como más os guste, no os vamos a juzgar. Tampoco lo haremos si asáis la manzana en el microondas o la freidora de aire, dos sistemas que no son el horno a butano de mi abuela, pero que seguramente hubiera usado tranquilamente si los hubiera tenido a mano.
Tiempo: 20 minutos
Dificultad: Si tienes que separar tú las costillas te llevará un rato
Ingredientes
Para 4 personas (como aperitivo o segundo con una guarnición)
Para el 'all i oli'
- 1 diente de ajo
- 1 yema de huevo
- 150 ml de aceite de oliva virgen
- 1 manzana asada (ya enfriada a temperatura ambiente)
- Sal
Además
- 4 costillares de conejo, cortados en costillas
- 200 g de pan rallado (aproximadamente)
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva suave para freír
Instrucciones
Sacar la carne de la manzana y triturarla (o aplastarla bien con un tenedor si se quiere conservar algo de textura).
Preparar el all i oli majando el ajo con un poco de sal en un mortero. Añadir la yema y el aceite a hilo, removiendo sin parar para formar una emulsión densa.
Cuando esté listo, añadir la pulpa de la manzana asada e integrarla bien. Reservar en la nevera.
Salpimentar generosamente el pan rallado y rebozar con él las costillas. Se puede usar un táper o una bolsa para facilitar el proceso: poner una parte del pan y de las costillas, agitar para que se quede pegado, sacarlas y repetir el proceso hasta que estén todas.
Freírlas por tandas en aceite caliente pero que no humee, hasta que el pan esté dorado (dos o tres minutos).
Servir inmediatamente con el all i oli.
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