¿Por qué ya casi no comemos conejo?

¿Y si un pollo blanco, con chaleco y reloj de bolsillo, perseguido por la ansiedad del siglo XXI, hubiera guiado a Alicia a toda prisa hasta el agujero de las Maravillas? ¿Y si Tambor, el mejor amigo de Bambi, hubiera sido una rechoncha ave de corral con mejillas de puericultura? ¿Nos daría entonces cosica tragar alitas barbacoa, pollos asados, nuggets o pechuguitas a la plancha? ¿Por qué ya no comemos conejo? ¿Por qué estamos apartando de nuestra alimentación una carne tradicional que además se ha ganado una justa fama de sana? ¿La culpa es de Lewis Carroll, Walt Disney, Bugs Bunny, Roger Rabbit, el Conejito Simón o la hermana de Gumball?

Los informes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación describen un panorama complicado para el sector cunícula: “Desde 2015 se mantiene una preocupante tendencia descendente de la producción”. De 60.000 animales anuales, a 45.000. “El consumo viene sufriendo una retracción preocupante, penalizada además por su falta de penetración en los estratos más jóvenes de la población, lo que dificulta su competitividad a medio y largo plazo. Muestra de ello es el bajo consumo per cápita, que apenas supera el kilogramo por habitante y año”. En concreto, 0,85 kilos de conejo, la mitad que hace una década. De pollo comemos más de 12 kilos, y de vacuno, 13. Sin que perdamos ambos apetitos.

El conejo es más caro que el pollo, sí, pero más barato que la carne roja: siete, cinco y 10 euros el kilo de media, respectivamente. No tiene apenas grasa ni colesterol malo, aporta proteínas buenas, minerales y vitamina B, y encabeza junto con las aves la calidad de las carnes magras, esas que desde la AESAN recomiendan consumir un máximo de tres veces a la semana.

El conejo cuenta además con un recetario secular y acepta todo tipo de imaginaciones en la cazuela: mi abuela lo estofaba con ajo, cebolla y alguna hierba, triturando un poco de hígado en la salsa y rallando un huevo cocido para acabar de ligarla. Es imposible guisar un conejo y no llorar de gusto pensando en ella. Me sigo empujando media barra de pan cuando imito su receta: el aroma a campo dibuja su silueta con delantal y yo le doy un beso mientras rebaño el plato.

“Si se lo das a los niños, les gusta. Pero las madres y los padres no lo cocinan ya porque a ellos no les gusta”, dice irónico Jaime Sanz Reyes, responsable de Cunicultura de Mesenor, una de las tres agrupaciones de productores de España, con granjas principalmente en Castilla y León. “Hemos conseguido que todo el mundo reconozca que es sanísimo, pero no que lo coman”.

Malo como mercancía

El mercado neoliberal, con los hábitos de producción y consumo que impone -y que aceptamos-, desprecia las propiedades de este animal al entenderlo como una simple mercancía: “A un pollo le sacas dos alas, dos muslos, dos contramuslos y las pechugas. Con el resto haces un caldo”, ilustra Sanz. Pero el conejo carece de un despiece tan amable, su morfología es más compleja: la canal se trocea en piezas distintas y el esqueleto, con sus huesos finos en la parte central, requiere el cuidado del carnicero para que el producto no incluya “proyectados” (astillas). Sanidad vigila mucho eso cuando fabricas salchichas o derivados para consumo inmediato. ¿Pero qué necesidad tenemos de unos nuggets de conejo?

Patas delanteras, patas traseras, costillas, lomos, cabeza y menudos: la variedad de cortes amplía las posibilidades en la cocina. Si cocinas y no priorizas el consumo rápido, cómodo, lo más barato posible y procesado: “De una cuchillada sacas cinco kilos de vacuno para hamburguesas. ¿Pero cuánto tiempo te lleva deshuesar un conejo? ¿Y cuánta carne necesitas para sacar un kilo de hamburguesas”. A mi abuela ni se le hubiera ocurrido semejante invento. “Mercadona y una cooperativa gallega sacaron tres referencias de quinta gama. No funcionó”, cuenta Jaime.

La cuarta y la quinta gama que copan nuestra alimentación exigen ese tipo de rentabilidades, que los consumidores respaldamos con nuestros carros atiborrados de perezas. Sin nuestra ayuda, olvidando cómo se apaña un estofado, el sector cunícula lo tiene crudo si no se transforma de ganadería en industria, si no se rinde a las jaulas camufladas en las autopistas cual agujeros del terror. Nadie quiere asar a Tambor, claro, pero a nadie le importa comprar filetes en poliespán con lomos de un cerdo que nunca supo de qué color es el campo: el filete no sufre en la sartén.

Conejo grande y conejo pequeño

El Ministerio señala una concentración de los negocios paralela al descenso del consumo, pues han desaparecido las pequeñas granjas, sin relevo generacional, o expulsadas por la competencia constante. En 2009 había 4.543 explotaciones, incluyendo las de pieles, caza y otras ocupaciones. En 2021, 3.335. El registro incluye también las dedicadas a conejos como animales de compañía, que, curiosamente, aumentaron de 22 a 448 en el mismo periodo.

Como animal de granja, el conejo siempre ha sido muy eficiente. Véase el refrán que constata su afición a aparearse con entusiasmo: “Una coneja de tres kilos tiene nueve partos al año, con nueve animales de media”. Lo cual se traduce hasta en mil kilos de carne. Y carne de calidad, según Jaime: “Aunque la ley europea no lo prohíbe, ningún operador nacional utiliza grasas animales para alimentarlos. Todo lo que comen es 100% vegetal. Están desmedicalizados y, a pesar de las quejas de algunas organizaciones animalistas, se crían con buenas condiciones. Tienen calefacción y aire acondicionado”, defiende el responsable de Mesenor.

Óscar Holgado, gerente de Hispania Naturalis, otra de las agrupaciones de productores, añade otro matiz a la concentración empresarial: Castilla y León ha desplazado a Cataluña, Aragón y Levante en la producción. “Ellos han aumentado las granjas grandes y aquí siempre hemos estado muy atomizados. Eso ha cambiado el tipo de producción, porque el Grupo Hermi, que ahora es el máximo exponente en España. Ha aumentado el peso de la canal, pasando de conejos de un kilo escaso a conejos que superan el kilo y medio”. Hispania Naturalis congrega a 25 negocios de Zaragoza, Teruel, Huesca, Lleida y Tarragona que siguen apostando por el conejo pequeño. Según Jaime, sin embargo, los tamaños responden a gustos culturales: “En el Levante siempre los han comido pequeños. En el Norte, grandes: eso no importa, lo importante es que trabajamos con animales, no fabricamos tornillos”.

El restaurante

¿Y la hostelería? Cada vez resulta más extraño encontrarlo en una carta o un menú. “Lo seguimos asociando a la paella y a la abuela”, dice Jaime. “El conejo nunca ha estado en la hostelería. Primero, porque cocinar un conejo no es sencillo, ya que tiene poca grasa”, indica Óscar.

“Mi madre siempre lo hacía asado y en salsa para el menú del día, pero ya hace años que no cocinamos conejo”, constata David Pérez, chef del restaurante Ronquillo, en Ramales de la Victoria (Cantabria), uno de los mejores comedores de España para disfrutar de la carne de monte. “Mi tío tenía una granja de conejos y tengo un amigo con una granja, pero me dice que casi todo se congela y que se vende fuera, a China”. Las exportaciones, sin embargo, no son tan fáciles. “Mercosur tiene prohibido el conejo por una campaña de desprestigio, el consumo es mediterráneo fundamentalmente, y por eso España, Italia y Francia nos vamos alternando como los principales productores”, repasa Jaime.

“Yo soy optimista”, concluye Holgado. “Estamos invirtiendo en estudios para mejorar la alimentación, la genética y otras cualidades. Entiendo que a la gente joven le desagrade ver un animal entero en el mostrador, pero podemos apostar por darle valor de otra forma”. El sector se devana los sesos para introducir buenas conservas, que recuperen escabeches, asados y estofados.

El cocinero David Pérez remata este análisis con una reflexión que resume todo lo recogido en los párrafos anteriores: “La verdad es que ahora cocinamos liebre y conejo de monte, pero llevo meses pensando en hacer un plato de conejo al ajillo como lo hacía mi abuela, en cazuelica de barro, que era una pasada. Siempre nos peleábamos por los ajos y yo me volvía loco con las costillas. Sobre el bajón del consumo, yo creo que nos estamos volviendo gilipollas con la comida, nos meten todo por un embudo, nos dicen que es sostenible y demás mentiras, y nos lo creemos. Así que voy a hacer el plato de mi abuela, con un poco de tomillo y de laurel. Porque era una auténtica pasada”.

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