‘Pâté en croûte’ de verdura
La versión vegetal del clásico francés requiere un poco de paciencia y esfuerzo pero no es un imposible. Sigue el paso a paso: el resultado vale la pena
No empezaré esta receta diciendo eso de que “es más fácil de lo que pensabas”. Hacer pâté en croûte requiere tiempo, paciencia y buen hacer. Fácil, lo que se dice fácil, no es. Pero eso no quiere decir que, siguiendo los pasos y cantidades de forma correcta, no vayas a ser capaz de hacerlo perfecto. Antes de meternos en lo de vegetal, hablemos del pâté en croûte: este “paté en costra o corteza” es una elaboración francesa tradicional, es decir, se ha preparado en charcuterías locales y tiene un origen antiguo.
Ya en la Edad Media se preparaban estos ‘armazones’ que servían para aprovechar todos los recortes y entresijos de carne, protegiendo el alimento del exterior y conservándolo durante algo más de tiempo. Las opciones que da son infinitas: admite capas de carne picada de distintos animales, hígado, verduras… y se corona con una capa de gelatina que sirve para rellenar los huecos que quedan dentro de la masa tras la cocción, confiriendo al conjunto global de texturas muy variadas y un aspecto atractivo.
Cogiendo las bases de la receta clásica –una masa brisa sólida y rígida, un relleno compacto con distintas texturas y colores, una capa de gelatina– he probado a hacer una versión con verduras (aunque no es una receta vegetariana, ya que lleva gelatina, de origen animal). Para conseguir que el interior fuese compacto y llenase todas las esquinas del molde -algo fácil de hacer con carne picada y paté, pero no tanto con verduras escaldadas-, he utilizado una crema de huevo y leche, similar a la de la quiche, que se cuaja en el horno, aportando además mucha jugosidad.
Paso por paso, la receta no tiene pérdida. El mayor problema con el que puedes encontrarte es que tu masa tenga alguna grieta y el pâté en croûte tenga pérdidas en el horno. Asegúrate de pegar bien las distintas partes de la masa entre sí y coloca una bandeja con papel aluminio debajo por si acaso. El molde también es un tema: los tradicionales son rectangulares y se desmontan por todos lados. Yo he probado con un molde alargado de 26 centímetros al que se le quita solo la base y me ha funcionado genial, así que con uno de esos vale.
Dificultad: Media-alta para perezosos. Con un poco de paciencia y pulcritud, no tanta.
Ingredientes
Para la masa
- 250 g mantequilla
- 5 g de azúcar
- 10 g sal
- 175 g maizena
- 325 g harina trigo
- 1 huevos
- 10 ml vinagre
- 90 ml agua
Para el relleno
- 200 g de judías verdes redondas
- 2 manojos de espárrago verde
- ½ calabacín
- 2 puerros
- 150 g de guisante congelado
- 4 huevos
- 260 ml de leche
- 1 puñado de hojas de albahaca
- 100 g de queso de cabra
- Sal
- Agua
- Salsa de soja
- 4 hojas de gelatina
Instrucciones
Batir la mantequilla en pomada junto a la sal y el azúcar durante un minuto. Mezclar los huevos, el agua y el vinagre y añadir a la primera mezcla.
Mezclar la harina y la maizena y añadir en tres veces a la amasadora. Cuando se integren los ingredientes, pasar a una superficie enharinada y amasar a mano hasta formar una bola homogénea. Aplanar un poco y envolver en film. Guardar en nevera mínimo una hora.
Cortar las puntas a las judías verdes, la base a los espárragos y la parte verde a los puerros. Escaldar las judías y los espárragos 30 segundos y pasar a agua fría. Cocer los puerros cinco minutos y pasar a agua fría. Cortar el calabacín en bastones.
Lavar los recortes de las verduras e introducir en el mismo agua. Cocer 30 minutos para hacer un caldo. Colar y mezclar con un poco de salsa de soja, hasta que esté salado.
Triturar los huevos, la leche, el queso, los guisantes y la albahaca del relleno. Pasar por un colador y salar.
Dividir la masa en cuatro. En una superficie enharinada estirar con un rodillo las cuatro partes. Una será la base, dos los lados y la tercera la tapa. Pintar con mantequilla y enharinar el molde. Extender la masa en la base y en los lados, dejando que esta cuelgue por fuera del molde unos tres centímetros. Asegurarse de que las juntas quedan completamente unidas.
Colocar las verduras dentro, unas sobre otras hasta llenar el molde. Verter la crema de guisante y albahaca.
Poner la tapa de masa y cerrar haciendo un borde con el sobrante de los lados.
Con una boquilla de manga pastelera, hacer dos agujeros encima. Dejar las boquillas, ayudarán a que el vapor salga.
Hornear a 180ºC durante 90 minutos, calor solo abajo con ventilador. Si se tuesta mucho, tapar con papel aluminio.
Dejar enfriar dos horas y guardar en la nevera una noche.
Al día siguiente, calentar el caldo y añadir las hojas de gelatina hidratadas. Verter por las “chimeneas” hasta que rebose. Dejar enfriar en la nevera mínimo cuatro horas. Cortar con un cuchillo de sierra y servir frío o templado
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