Guía de bares clandestinos: contraseñas y entradas secretas para tomar copas exquisitas

Quizá no sepas quién fue Sasha Petraske, un neoyorquino que transformó la coctelería mundial desde 1999 hasta su muerte en 2015, a los 42 años. Lo cambió todo: escandallos, recetas, barras, decoraciones, formatos de negocio… Incluso estableció ocho reglas de comportamiento para su clientela, como “No traiga a nadie [al pub] a quien no dejaría solo en su casa”. “¿Y qué tiene que ver Petraske conmigo?”, te preguntarás. Pues gracias a su inquietud, probablemente descubras en tu ciudad un bar clandestino, inusualmente divertido, al que habrás de acceder previa invitación, quizá disfrazado o mencionando una contraseña en la puerta. Si lo dices en inglés, habrás localizado un speakeasy: un émulo de las tabernas emboscadas tras comercios o en sótanos que proliferaron en Estados Unidos durante la ley seca, donde se bebía en voz baja.

Petraske abrió en 1999 Milk & Honey, el bar clandestino cuya teatralidad se ha multiplicado por todo el mundo durante este siglo (España incluida). Estética de los años veinte, cócteles exquisitos, espectáculos para público reducido y, sobre todo, la aparente confidencialidad –propia de una época de prohibición alcohólica– que ahora sirve de excusa para añadir más juego al acto de salir de copas. Si cualquier barra en penumbra con música resulta prometedora, cuando además tienes que localizarla mediante unas coordenadas geográficas, o con una pequeña gymkana callejera alcanzas la banqueta con la adrenalina del coyote al husmear al correcaminos.

“Mucha gente no sabe a dónde viene”, cuenta Jorge Escalante, inventor del Calling Room de Zaragoza. Esa prerrogativa dificulta el reportaje, ya que cualquier hostelero de falsa clandestinidad necesita precisamente el misterio para atraer el cliente. Aunque, en realidad, todos comparten los mismos atributos básicos: véamoslos.

“Nosotros abrimos en 2021. Yo venía de trabajar en Londres, donde conocí los speakeasy, y encontré un local perfecto, un zulo, al que ahora tienes que entrar mediante una cabina telefónica”. Primer requisito: el acceso ha de inquietar un pelín. “Bienvenido al Chicago de los años 20″, saluda el Little Bobby de Santander, que cuenta con su propia app para convocar a los habituales de su logia. “¿Qué puedo comprar por 50 euros?”, reza una de las contraseñas del Bad Company de Madrid, anunciada en su cuenta de Instagram.

En ocasiones, tras apuntarte en una lista, recibes en el teléfono unas indicaciones para encontrar el local, o un código QR, caso del archiconocido Paradiso de Barcelona, al que originalmente se entraba por una puerta de nevera antigua dentro de un Bar de pastrami. Matrioshka: un bar dentro de otro bar. En Bad Company, en lugar de nevera hay una caja fuerte para teclear la contraseña. “Trabajamos para que todo sea una experiencia desde que llegas y hasta que te vas”, dice Yeray Monforte, veterano de este modelo, que también trabajó en Paradiso. Los aforos suelen ser pequeños, en torno a las 40 personas, para potenciar la sensación de exclusividad.

Una vez franqueado el umbral, los speakeasy se esfuerzan por recrear el frívolo dandismo de Jay Gatsby, el exceso de Al Capone o la elegancia liberadora de Coco Chanel: los bares clandestinos, por cierto, coincidieron con la aprobación del voto femenino en Estados Unidos, y propiciaron, por necesidad hostelera, que las mujeres compartieran barra con los hombres en igual condición. Los camareros y camareras replican peinados lustrosos y atuendos exuberantes –inevitables los tirantes–, al igual que el entorno: “Casi todos los muebles los hemos comprado en Londres, y son de calidad, crean un ambiente especial”, describe Jorge Escalante sobre la estética del Calling Room, que solo abre una vez al mes. “Nosotros recreamos una tienda, y escondemos algunos cócteles en los objetos expuestos”, añade Yeray Monforte. Algunos se esconden en otros establecimientos hosteleros, como The Pantry “el secreto más bien guardado del hotel Arts”, que también funciona como restaurante y cuenta con una versión aún más secreta. Para entrar al madrileño Satán -en homenaje al cabaret que abrió el pintor cubano Mario Carreño en 1934-, hay que cruzar dos puertas (y bajar las escaleras al infierno). A Monk, del grupo La Confitería, se accede a través de un colmado pakistaní: detrás, una bóveda de ladrillo visto, una barra amplia y la fantasía hecha bebida.

Porque los cócteles son, en último término, el distintivo real: aquí el gintonic es vulgar, por mucho jardín japonés que disperse entre sus hielos. Los combinados exquisitos, servidos cual platos de un menú degustación, con precios entre ocho y quince euros, que a veces recuperan tragos clásicos y otras los usan como base, reivindicando al coctelero como un “autor” (esa palabra sin la que parece que ya no podemos hablar de gastronomía rica). Al bar clandestino vas a beber lo mejor: todos sus promotores destacan esa promesa como último objetivo. Yeray incluso añade la “responsabilidad que tenemos en que bebas bien y no te emborraches, porque lo que estamos impulsando es una nueva hostelería”.

Algunos locales ofrecen conciertos, Djs, espectáculos provocadores o juegos que propician la relación entre desconocidos. También ofrecen la posibilidad de organizar fiestas privadas, caso del Shabby&Chic de Sevilla, en Triana: “Enormes cortinas, una barra de mármol negro, espejos pulidos y un ambiente tenue nos trasportarán a otros tiempos”, anuncian. El santanderino Little Bobby dispone de dos balcones interiores para asomarte a la noche escondido. Todos ofrecen, en definitiva, un teatro, que quizá necesitamos para animarnos a regresar a la convivencia nocturna: “Durante estos años han abierto sitios así, pero muchos no se han mantenido porque lo verdaderamente difícil es mantener la magia”, dice Yeray. En cierto modo, la clandestinidad pierde parte de su diversión después del primer delito, después de la primera visita. Aunque Bad Company abre a diario, su responsable recomienda “ir una vez al mes, en un día especial, cuando quieras llevar a alguien”. Así, además, el escenario se renueva.

La clientela fija suele adaptarse a esa frecuencia tranquila, que también limita los horarios de apertura: entre dos y cuatro horas, en función de si hay espectáculo o si también puedes cenar. Las cartas, por cierto, varían, alejándose del rigor autoimpuesto de los años veinte. Apothekevlc, en Valencia, sirve ostras bañadas en Martini, pero también gyozas y currys. En general, suelen mostrar cartas cortas, que combinen con las bebidas y compensen el alcohol. Por cierto, ¿qué cara pondría Al Capone ante un dim sum? ¿Le descerrajaría un tiro al camarero? Según las reglas de Sasha Petraske, no, porque en un speakeasy está “prohibido pelear, fingir peleas o hablar sobre peleas”: hasta los lugares desobedientes tienen sus propias limitaciones.

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