Del sol y sombra al lumumba: reivindicación de la coctelería de pueblo

¿Qué se le pasó por la cabeza al primer ser humano español que mezcló anís con coñac? ¿Qué sintió aquel ciudadano ibérico al probar el sol y sombra? ¿Se alinearon los campos de cereal, restallaron los campanarios, pegó un bramido aquel individuo en el bar que levantó todas las boinas? “¡La virgen, qué bueno está esto, pon una ronda!” ¿Y quién le propuso el poético nombre de la luz y la oscuridad para un combinado que revela de un modo tan atinado, tan pedestre, la dulzura y el amargor de este pueblo bruto y emocional?

El sol y sombra es el monolito de nuestra coctelería nacional, el Atapuerca de nuestros camareros, el primer combinado que, con una sencillez más aplastante todavía que la del dry martini -misma cantidad de cada licor, y ya, ni remover ni leches-, inauguró una ristra de fórmulas alcohólicas que durante décadas propiciaron el canto, las fiestas, la alcahuetería, las peleas, los desafíos a la autoridad y las blasfemias delante del cura. España estuvo empapada durante siglos en cócteles que no se denominaban así para no ponerse señoritos, para diferenciar al obrero del patrón, al cazador furtivo del marqués con coto privado y al desdentado del catedrático que usaba anteojos. Para unirnos sin pretensión en la feliz vulgaridad de un vermú matinal o de un brindis con nocturnidad.

Pero ¿quién toma ahora un sol y sombra junto al café para encender la jornada, o para acabarla después de las cañas? ¿Qué ha sido de aquella herencia coctelera? Como españoles de pro tenemos la obligación de recuperar aquellos ingenios licoreros, porque, junto a los cagamentos, los rezos, los molinos y las fosas, también forman parte de nuestra memoria colectiva. Aunque nadie se acordara de nada después de trasegar muchas de estas bebidas.

Compuesta o marianito

En Asturias se elabora todavía la compuesta, una suerte de aperitivo que cada bar preparaba según una fórmula propia y secreta, pues en este país de revirados nunca nos hemos fiado de los vivos ni de los muertos, ni de los perros siquiera. “La compuesta, marianito o media combinación nace en la posguerra, cuando se buscaba un cóctel de aperitivo contando con los escasos recursos de aquel momento. Como lo que más abundaba era ginebra y vermú, pues allá fueron”. Nos lo explica Alberto Díaz, barman de El Patio de Butacas, situado en Pola de Siero, que no solo ha recuperado la compuesta, sino que desde el confinamiento de la pandemia la vende embotellada en dosis de 200 mililitros para que el cliente la disfrute en su casa, si las restricciones sanitarias, la lluvia o simplemente la pereza le disuaden de visitar el bar.

La compuesta tiene como base el vermú, al que se le añade una proporción personal de ginebra, vodka u otro destilado, más los aderezos que cada maestrillo tenga a bien combinar. El resultado es adictivo, e incluso idiosincrásico, pues antaño cada local se ganaba a la concurrencia con la originalidad de su mezcla, de la que sin embargo “nadie sabía de qué estaba compuesta”. Era un vermú preparado con magia. En El Patio de Butacas han bautizado a la suya como La Peregrina, pues la coctelería se ubica en el edificio que antaño ocupaba la capilla de la Virgen del Carmen, uno de los jalones del Camino de Santiago desde el cual salía -y sigue saliendo- la procesión de las fiestas de El Carmín. La respuesta del público a la recuperación del combinado “ha sido un éxito” y ha contado con la memoria de una mujer del pueblo, La Marisalva, que recopila y custodia documentación sobre todo tipo de tradiciones, incluidas las referentes al bebercio. La Marisalva pertenece a esa raza de personajes que deberíamos tratar como a un tesoro, por los muchos que guardan sobre nosotros.

Ejemplos como la compuesta existen por toda España, mezclas de licores que se inventaban muchas veces por aburrimiento, para escapar de la monotonía de una estantería de botellas que, a mediados del siglo pasado, apenas contaba con vino peleón, brandy, aguardiente, anisetes y cervezas con águilas en las etiquetas, colocado todo entre figuras de santos, quinielas y calendarios de taller que mostraban a señoras extrañamente desnudas con llaves inglesas en las manos, o reclinadas sobre el capó de tractores y furgonetas. Aquellas barras no tenían nada que ver con el actual expositor museístico que encadena decenas de güisquis criados durante eones en maderas de los Apalaches, tequilas destilados gota a gota con ágaves plantados por Porfirio Díaz, o ginebras con leyendas nórdicas, a las que solo mirarlas ya te cuestan diez pavos. No, amigas y amigos, la España que parió el carajillo y el sol y sombra era un páramo de gentes recias y de gargantas indolentes, donde las bombilllas titilaban, la gente se husmeaba de soslayo y, en silencio o cantando las cuarenta, se arrojaban al cuerpo todo tipo de barbaridades, a menudo para demostrar la virilidad de los parroquianos.

Leche de pantera

En esa línea estaba la leche de pantera, el brebaje de los legionarios, quienes, para matar el hambre y a la vez mantener su delirio guerrero, mezclaban la leche que les proporcionaban en la enfermería con el primer licor que pillaban por la cantina. Hasta le añadían un poco de pólvora, así como para combinar texturas, o para matar los escasos dientes que les quedaban y les afeaban la sonrisa. Aquella leche de pantera de nuestras élites militares fue estandarizado como cóctel por Pedro Chicote, quien, según la leyenda, le proporcionó a Millán Astray, al general de visión monocular, una versión más civilizada: leche condensada, ginebra y hielo. Se mezcla y se traga, sin preocuparse por degustar, porque lo mismo te va a dar. Dicen que con tres o cuatro leches de pantera te entraban ganas tremendas de perpetrar un golpe de estado.

Retacías o ratafías

Borja Insa, barman y propietario de la coctelería Moonlight Experimental, en Zaragoza, menciona la leche de pantera como otro de los cócteles ibéricos por excelencia, como también las retacías, retafías o ratafías, típicas de Aragón y de ciertas zonas de Cataluña. Su elaboración requería también una habilidad mínima: se mezclaban distintos tipos de anises o aguardientes, según se quisiera más seca o más dulce, y se le añadían frutos (guindas y nueces), o café u otros granos, para macerarlos en casa o en el convento, pues muchas de estas bebidas salían de las casas de Dios, tradicionalmente aficionadas a la elaboración de espirituosos por habilidad, por aburrimiento o por su probada experiencia con los delirios místicos. Borja Insa, inquieto buscador de nuevos cócteles, atesora retacías en su laboratorio, donde investiga en el pasado para recuperar sabores y técnicas populares y proponer nuevos combinados.

Lumumba

La característica común de estos cócteles de pueblo era la mezcla de un licor brusco con un elemento dulce que facilitara el trago. Al chocolate caliente se le añadía aguardiente, o coñac, mezcla que los jóvenes de los años ochenta seguíamos tomando cambiando el chocolate por cacaolat sin saber que nos empujábamos un cóctel semiolvidado: el lumumba, cuyo nombre hace honor al héroe congoleño Patrice Lumumba, líder de la independencia de la república africana. El cóctel lleva un tercio de brandy, dos de batido de chocolate y hielo. Porque aquí lo del güisqui no se generalizó hasta que nos implantaron las bases aéreas los norteamericanos y Televisión Española emitió todos los clásicos del cine negro.

La vaca verde y el pipermín frapé

Maximino Rodríguez Marina, sumiller y memoria viva de los locales antiguos más señeros de Asturias, recuerda la fruición con la que se despachaba el lumumba, junto a otros combinados de imaginación patria “como el fino con Bitter Kas o el pipermín con leche”, este último engarzado con los anteriores y que se llamaba, en otro arrebato de poesía, vaca verde. El pipermín, de hecho, supuso una revolución en las zonas rurales, pues ofrecía el dulzor anisado y mentolado y, a la vez, un color estroboscópico que parecía provenir de un futuro interplanetario. Era de esas bebidas con tanto azúcar añadido que los tapones se pegaban a la rosca, dejando un sedimento antártico, y que a causa de semejante montaña de edulcorante se podía mezclar con toda suerte de licores y decoraciones (nada pide tan a gritos una sombrilla como este invento verde).

El pipermín, palabra que españolizaba una bebida de menta cuya botella llegó a pintar Paul Cezanne, tuvo su cóctel por excelencia en el peppermint frappé, que en realidad no era un cóctel, sino un vaso largo lleno de hielo pilé con licor hasta el borde y con un caramelo o con unas hojas de menta engalanándolo. Entendido como un combinado para señoritas -los hombres bebían pólvora-, Carlos Saura le dedicó una película con la que ganó el Oso de Plata en Berlín.

Palomita, barrecha y sangre de Cristo

La lista de cócteles olvidados, normalmente por su simplicidad, que no encaja en esta época de refinamientos de Instagram, es enorme. En Andalucía y Madrid se tomaban Palomitas de anís o de aguardiente, resultado de preparar los licores como el pastís francés: mezclado con agua y hielo. En Valencia y Cataluña fue muy popular la barreja, o barrecha, mezcla de moscatel y anís o, en su versión más salvaje, de un aguardiente con vino tinto. Y en Sevilla, ciudad de exaltación pía, para animar la Semana Santa se inventaron más recientemente la sangre de Cristo, más alegre que la servida en misa pues mezcla champán, güisqui y granadina.

Sin embargo, resulta raro encontrar en un local alguno de estos antiguos combinados, aunque va apareciendo gente empeñada en recuperarlos. Patricia Pardo Suárez sirve copas de compuesta, de gin fizz y de cap de sidra -una suerte de sangría- en un bar-tienda de Santa Eulalia de Cabranes, Asturias. Los tres combinados los prepara según las concienzudas fórmulas de uno de los locales más célebres de Oviedo, el desaparecido Logos, cuyo recetario acabó en sus manos y al que le rinde su justo homenaje cada día. Los padres del pueblo se reúnen en las mesas de Casa Suárez -o Casa Patri- después de recoger a la chiquillería del cole y, mientras las bestias juegan en la plaza, se relajan en la terraza de este genuino chigre con la placidez con la que contemplaba sus fiestas Jay Gatsby. Porque el cóctel, sea urbano o rural, siempre obliga a mirar el mundo con otros ojos. En este caso, menos revirados.