Cómo cocer la pasta: del método tradicional a las últimas tendencias
No existe una única manera de cocinar el alimento italiano por excelencia: hacemos un recorrido por las diferentes técnicas que puedes emplear y damos consejos para que el resultado sea perfecto
Cocinar la pasta es fácil si sabes cómo podría ser el título de un best seller comidista (próximamente en vuestras librerías de confianza). Ni hojas de laurel, ni tirar los espaguetis al azulejo, ni enjuagar los macarrones bajo el grifo: esos tópicos ya están desterrados, ¿verdad? Veamos entonces las distintas técnicas para que la pasta te quede de maravilla, desde el método más clásico hasta las últimas tendencias.
El método clásico
Estas son las medidas tradicionales para cocer pasta:
- 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta seca
- 10 gramos de sal por cada litro de agua
Cuándo se añade la sal –con el agua fría o cuando hierve– no es importante, siempre que sea antes que la pasta. Cuando el agua esté hirviendo se añade la pasta y se mezcla suavemente para evitar que se pegue. Se deja que acabe de hacerse, mezclando delicadamente de vez en cuando, siguiendo los tiempos de cocción indicados en el paquete, que suelen ser bastante fiables. Es buena idea, de todas formas, probar la pasta un par de minutos antes del final para comprobar el punto. La pasta cocinada al dente –es decir, cuando ofrece un poco de resistencia al morderla, sin que esté del todo dura en su interior– se supone que se digiere mejor, sobre todo porque tenemos que masticarla más, pero cada cual elige su punto preferido. Cuando la pasta esté lista, se escurre y se añade enseguida a la salsa.
Punto extra: antes de escurrir la pasta reserva una taza del agua de cocción, que puede ayudarte a corregir una salsa demasiado seca. No tienes que añadir toda la taza: echa un poquito, mezcla, mira como queda, si hace falta añade un poco más.
Método clásico actualizado: se pueden conseguir buenos resultados con una proporción más baja de agua: por ejemplo 600-700 mililitros por 100 gramos de pasta. Puedes bajar también la cantidad de sal: siete u ocho gramos por litro de agua te darán una pasta sabrosa y reducirás el consumo de sal.
Otros platos con pasta: pasta al horno
En los platos que se acaban al horno no hay que preocuparse demasiado por el punto de la pasta. No estamos diciendo que todo vale y adelante con pasarse con la cocción, pero no podemos ser estrictos con que esté al dente por la sencilla razón de que es casi imposible atinar.
Para hacer una pasta al horno, entonces, hay que escurrir la pasta muy al dente, incluso un poco cruda. El punto dependerá del formato y de la marca, pero para orientarnos podemos decir tres minutos antes del punto óptimo. La escurrimos, la mezclamos con la salsa correspondiente y la acabamos en el horno.
Otros platos con pasta: potajes con pasta
En la cocina italiana es muy común añadir pasta de formato mediano o pequeño a los potajes: el resultado es un plato único resultón y apañado, además de sabroso como en esta pasta e fagioli. En este caso la pasta se añade al final, y se cuece en el líquido del potaje. Hay que tener en cuenta que la pasta absorberá parte de este líquido, así que es mejor dejar el potaje un poco más suelto para que el resultado final sea el correcto. Otra opción es tener el potaje en su punto, cocer la pasta aparte, escurrirla al dente y añadirla a la olla.
Otros platos con pasta: ensalada de pasta
En verano el cuerpo nos pide algo fresco y no nos queda más remedio que enfriar la pasta. No es la mejor forma de prepararla, porque siempre pierde algo de textura y sabor, pero con un poco de cuidado nos puede salir un plato más que satisfactorio. La forma más sencilla de enfriar la pasta es enjuagarla rápidamente debajo del grifo. Sí, has leído bien: los italianos a veces enjuagan la pasta, pero es solo en este caso extremo. Se actúa con rapidez y enseguida se esparce la pasta encima de un paño de cocina limpio: así se secará sin pegarse. En cuanto esté bastante seca la aliñamos de la forma que más nos guste.
Variante: en la crudaiola la pasta se enfría al mezclarla con la salsa de tomates crudos. El resultado final es una pasta casi templada, a medio camino entre una clásica y una ensalada.
Segundo curso: mantecare la pasta
En algunos casos se puede terminar de hacer la pasta en la sartén, junto con la salsa. Llamamos a este paso mantecare, un término tomado en préstamo del risotto aunque en este caso no se trata de añadir grasa y queso. Cuando mantecamos la pasta queremos que los últimos minutos de cocción sean con la salsa, para que ambas se integren mejor y la pasta coja más sabor.
Para hacer esto no nos vale cualquier salsa: en principio no lo hacemos con una salsa fría como el pesto –la albahaca perdería su aroma con el calor de la sartén– ni con una salsa a base de huevo como la carbonara (acabaríamos con un revuelto). Grosso modo mantecamos la pasta con una salsa a base de tomate, o cualquier salsa que sea caliente y donde una sobrecocción no sea un problema.
Cómo mantecar la pasta:
- Reservar un poco del agua de cocción de la pasta, justo antes de escurrirla. Necesitaremos unos 30-40 mililitros de agua por cada ración de pasta (100 gramos medidos en seco).
- La salsa tendrá que estar lista, con el punto y densidad que queremos para mezclarla con la pasta.
- Añadir el agua reservada, medida, a la salsa. Quedará muy aguada, sí, pero no hay que dejarse llevar por el pánico: esa agua de más será absorbida por la pasta. Encender el fuego y que esté todo bien caliente y burbujeante.
- Escurrir la pasta dos minutos antes de lo normal, añadirla a la sartén con la salsa y remover bien. Saltear la pasta, a fuego alegre, tres minutos o hasta que la salsa ya no esté líquida.
Por qué este método es de segundo curso: para que dé un buen resultado hay que estar familiarizados con la pasta que se va a usar, el formato y la marca. Conocemos cuál es el punto de cocción de la pasta –por ejemplo, hay marcas que nos gustan con un minuto menos de lo que indica el paquete– y sabemos cómo debe estar la salsa.
Nuevos métodos: la cocción pasiva
Que hayamos hecho las cosas siempre de una forma no quiere decir que esa sea la única o la mejor. Hace unos años Dario Bressanini, químico y divulgador científico italiano, hizo popular la cocción pasiva –o cocción sin fuego– en Italia. El proceso sigue los mismos pasos del método clásico hasta el momento de echar la pasta al agua hirviendo. Una vez que el agua ha vuelto a hervir, se deja cocinar un minuto, se remueve bien, se tapa y se apaga el fuego. El tiempo necesario para cocinar la pasta es el mismo que en el método clásico.
La explicación, en breve, es que la pasta no necesita realmente que el agua esté a 100ºC para cocerse: con que la temperatura sea superior a 80ºC es suficiente. Con una cantidad normal de pasta (entre 100 y 500 gramos) y manteniendo bien tapada la olla, el agua no bajará de esa temperatura. El resultado final, comprobado por la que aquí escribe, es idéntico al método clásico.
Pros: ahorras gas o electricidad, no necesitas encender la campana, ensucias menos.
Contras: debes tener muy controlados los tiempos, no puedes abrir la olla para controlar el punto de la pasta.
Los métodos polémicos: cocer la pasta con la salsa
Hablamos de la pasta risottata y de la conocida como one pot pasta (que se prepara en una sola olla). Los dos métodos tienen en común que todo el plato se realiza en un único recipiente, salsa y pasta. La pasta risottata se cocina como un risotto: se prepara la base de la salsa, se añade la pasta y después se va añadiendo agua u otro líquido caliente poco a poco hasta conseguir el punto deseado. La one pot pasta –mi compañera Julia Laich propuso hace poco tres recetas distintas– prevé que se añada todo el líquido necesario de una vez. Es necesario en este caso tener una receta probada y que funcione, ya que la cantidad de líquido puede variar según el formato de la pasta y los demás condimentos de la salsa.
Una variante de estos métodos es la pasta all’assassina, una receta de Bari que se ha puesto de moda en las redes sociales los últimos meses. La receta es bastante reciente, de finales de la década de los 60, pero solo en este siglo se ha hecho más conocida fuera de la ciudad. En este caso la pasta cruda se tuesta en el aceite del sofrito y después se va cocinando añadiendo una salsa de tomate muy aguada, dejando que la vaya absorbiendo como en una pasta risottata. El resultado final es una pasta crujiente y de sabor muy concentrado.
Pros: ensucias un cacharro menos y la pasta absorbe mucho más sabor.
Contras: no funciona con todas las salsas, es difícil de improvisar, necesitas una receta exacta y haces enfadar a muchos italianos.
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