Museo de la Tortilla, una tasca mítica que no encuentra relevo

Finales de los ochenta. Quedabas con los amigos, con unos pocos cientos de pesetas en el bolsillo, que apenas podían pagar tu hambre de fiesta, y recorrías las tascas de la ciudad encadenando chatos de vino, penaltis de cerveza y los pinchos en los que estuviera especializado cada local. La palabra “especializado” significaba simplemente que estaban riquísimos. Ni técnicas ni tendencias. De hecho, “especializado” no se usaba. “El pincho de tal bar”. En Zaragoza, el Museo de la Tortilla (c/ de la Cadena, 18. Mapa) era parada obligada, y a menudo final del periplo, porque salías a reventar, lleno hasta la carcajada de longaniza, ajetes, oreja, patata, bacalao y, por supuesto, huevos. Muchísimos huevos, siempre apilados en cartones junto a la pequeña cocina. “¿Otra ronda?”. “Por supuesto”.

¿Cuántos millones de tortillas ha podido despachar este museo hostelero durante los 36 años que lleva emplazado en la calle de la Cadena, confluencia de la larga calle San Miguel y el barrio de La Magdalena; o sea, en pleno casco antiguo? Luis Navarro, propietario y fundador, empieza a echar cuentas: “Cada tortilla lleva unos tres huevos de media. Cada cartón viene con 30 huevos, y en los momentos buenos hemos gastado 60 cartones a la semana, o sea 1.800 huevos…”.

Luis está triste y contento a la vez: a sus 70 años, se jubila y traspasa el negocio. Pero no encuentra relevo. Puede vender cuando quiera el local, de su propiedad, amplio, 200 metros cuadrados golosos para cualquier promotor anónimo de esos que gentrifican barrios. Pero Luis está empeñado en que el cartel siga colgado en las dos entradas del museo, por cuyas puertas han desfilado familias enteras, juntas y por separado, estudiando, en paro y trabajando.

Los inicios

El Museo de la Tortilla empezó en otros emplazamientos de la capital aragonesa llamándose Mesón de la Tortilla, y luego se rebautizó con esa falsa aspiración artística, aunque por capricho, sin dejar su alma de tasca. Una de las pocas que quedan hoy, un bar humilde y honesto, un ambiente de pueblo replantado en la ciudad que, a base de desaparecer el resto, ha obtenido un marchamo de autenticidad para las nuevas generaciones y de nostalgia para las anteriores, las que empezaron pagando a cincuenta o cien pesetas lo que ahora cuesta dos euros. “Y como pagamos con tarjeta, casi nadie deja ya propina”, añade Luis riendo. El porqué desaparece nuestra generosidad en calderilla, por cierto, da para otro artículo.

Esta tasca barata, desordenada, bulliciosa y democrática ha reunido durante décadas a miles de zaragozanos y zaragozanas que han alcanzado su barra entre codazos, improvisado cenas en su amplio y enfollonado comedor, y se han puesto hasta las trancas de deliciosas tortillas recién salidas de la cocina, cortadas en ocho pinchos, cada pincho aposentado sobre una rebanada de pan y encabezado por un palillo que debes mantener en el plato para que luego el camarero o camarera haga la cuenta con un vistazo rápido. Porque, aun ofreciendo una treintena de opciones, todos cuestan lo mismo, lleven alcachofa, queso de cabra o carne guisada con foie. Al cliente se le presupone nobleza, que no trampea, que no esconde mondadientes o los arroja ruin al suelo. Y si lo hace, allá su conciencia. La tasca es una reunión, un acto social: si vas de listo, este no es tu sitio.

Educadores del paladar

Tampoco si te puede el esnobismo: la variedad de tortillas compone una escuela de sabor iniciática, perfecta para adiestrar el paladar desde lo básico. Disfrazados de huevo, los críos, y algunos adultos, prueban por primera vez muchos ingredientes, del pulpo al picadillo o los sesos de cordero, escondidos de los remilgos, de las manías, entre el amarillo cuajado de nuestro plato nacional. Ingredientes sencillos, que configuran memoria culinaria, tratados de la mejor forma posible: “La berenjena la confitamos en aceite varios días, el bacalao llega en migas que se desalan”. Cada verdura, carne o seta está cocinada adecuadamente de antemano.

Todos conforman sabrosas farsas que se reúnen finalmente en la sartén, a un ritmo frenético en las horas punta, que salen convertidas en tortillas humeantes y aromáticas por un diminuto ventanuco que comunica la cocina con la barra. Los camareros agarran raudos los platos del ventanuco y los desfilan por el corredor, anunciándolos, mostrándolos al cliente como en una subasta de cuadros. Tienes que levantar la mano para que tu tortilla favorita no pase de largo. Y es muy difícil no resistirse, no agarrar un palillo de cualquiera que pase. La comida seduce por su color, sencillez y fragancia, porque es buena. ¿Cuáles son las favoritas del público? “La de oreja y la de patata con cebolla”. Bien: seguimos siendo de pueblo.

Sin relevo

“En 36 años no hemos cambiado nuestra forma de trabajar. Siempre he pagado bien a mis trabajadores, muchos de los cuales han sido estudiantes, y que se han convertido en parte de esta historia. Siempre he subido los precios cuando iba a subir las nóminas. El año pasado tuve que subir a dos euros el pincho por la subida de costes de todo, empezando por el aceite. Pero aún así, por 20 euros de aquí sales totalmente comido y habiendo tomado la cerveza y vino que quieras”.

Aparte de las tortillas, su segundo pincho célebre es la tosta de anchoas de l’Escala, “anchoas auténticas, que lleva años trayéndome el mismo proveedor en salazón, en cubos de 1.500 anchoas. Las lavamos nosotros, entre dos podemos lavar un cubo en una hora. Hemos llegado a vender 700.000 anchoas anuales”. Con los huevos es distinto: “Cambio mucho porque soy muy maniático: en cuanto llega algún huevo sucio en un cartón, me enfado y cambio de empresa”. Solo lo mejor, ese suele ser el secreto para fidelizar estómagos.

Luis defiende su modelo de negocio, que, también por la mutación de nuestros hábitos colectivos desde la pandemia, ahora solo abre 22 horas semanales, de miércoles a sábado, con horarios variables entre las siete y las once de la noche. Emplea a siete personas; mantiene, por supuesto, a muchos proveedores. Colabora en que su zona siga apareciendo en todas las guías turísticas como tránsito y trasiego obligados, a dos zancadas del centro, dentro de callejas cuyo sabor proviene de las campanas extractoras, pero también de las aceras, edificios y comercios que desafían la uniformidad urbana global, el paisaje inane de las franquicias.

El plan inicial de Luis era cerrar después de Semana Santa, pero ha decidido aplazar la despedida hasta diciembre, confiando en que aparezca alguien a quien encomendarle el legado. No entiende que nadie se interese por una empresa que “va sola”, con clientela fija, con bajos costes. Aunque, celoso -no nos deja fotografiar la cocina- su centro de producción funciona con “tres hornillos de butano y una cámara frigorífica. El mes pasado solo pagué 340 euros de luz al mes”. El local, fresco, se ventila rápido en verano y se aclimata con la propia clientela en invierno. “Y yo estoy dispuesto a quedarme de asesor el tiempo que haga falta enseñando a quien lo coja”. Recemos porque no sea un banco o un fondo de inversión.

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