El bar que hace de la gilda un arte (y el que la convierte en plato)
El chef Andoni Aduriz comparte sus gildas favoritas de San Sebastián, entre las que destaca la de la Bodega Donostiarra. En Barcelona, otra bodega, la Borrás, da la vuelta a la banderilla y la transforma en tiradito
La gilda es la banderilla más famosa de la historia, y desde su nacimiento en San Sebastián en los años cuarenta su popularidad no ha parado de crecer. Hay algo mágico en la combinación de aceituna, anchoa y piparra que convierte este pintxo en una necesidad. Tanto en su versión más canónica como en las recientes innovaciones que algunos bares están aplicando a su fórmula, se ha hecho fuerte no sólo en las barras del País Vasco, sino en muchas otras del resto de España.
¿Por qué triunfa tanto la gilda? ¿Dónde se encuentran los mejores ejemplares en Donostia? Pocos pueden responder con más autoridad a estas preguntas que uno de sus mayores fans: Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz. Con él nos encontramos en uno de los bares donde mejor tratan la banderilla, la Bodega Donostiarra. Y después volamos hasta la Bodega Borrás en Barcelona, para ver cómo la transforman en un plato que recuerda a los tiraditos peruanos. Todo lo tienes en el vídeo de arriba.
Gilda de la Bodega Donostiarra
Tiempo: 5 minutos
Dificultad: Muy fácil
Ingredientes
Para 1 gilda
- 1 anchoa del Cantábrico
- 4 puntas de piparra (guindilla verde encurtida)
- 1 aceituna
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
Pinchar la anchoa a unos dos centímetros de uno de sus extremos con un palillo, con cuidado de que no se rompa.
Seguir con las piparras, y después volver a pinchar la anchoa por el otro extremo, como cerrándola alrededor de las piparras.
Rematar con la aceituna y mojar con aceite de oliva.
Gilda Borràs
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: Media, si tienes a mano xantana y micro brotes
Ingredientes
Para 4 personas
Jurel marinado
- 2 jureles (chicharros) de 400 g
- 200 g de sal
- 100 g de azúcar
- 2 anchoas de buena calidad
Puntos de anchoa
- 100 g de anchoas
- 150 ml de agua
- 200 ml de aceite de oliva
- 5 g de xantana
Punto de aceitunas verdes
- 100 g de aceitunas sin hueso
- 150 ml de agua
- 200 ml de aceite de oliva
- 5 g de xantana
Leche de piparras
- 120 g de zumo de limón
- 120 g zumo de lima
- 100 g filete de merluza o pescado blanco
- 120 g de fumet de pescado
- 15 g de apio
- 30 g de cebolla roja
- 6 g de sal
- 60 g hielo picado
- 40 g de piparra
- Un poco de cilantro
- Un poco de jengibre
Emplatado
- Microbrotes
- Aceite de hierbas
Instrucciones
Limpiar, filetear y desespinar el jurel (ver vídeo). Marinar con la mezcla de sal y azúcar durante 30/45 minutos (dependerá del tamaño). Limpiar con agua fría y reservar.
Para los puntos de anchoas, lavar las anchoas y escurrir. Juntar con el agua y el aceite, y emulsionar. Añadir la xantana, triturar y añadir un toque de sal si fuera necesario. Poner en un biberón.
Para los puntos de aceitunas, lavar las aceitunas y escurrir. Juntar con el agua y el aceite y emulsionar. Añadir la xantana, triturar y añadir un toque de sal si fuera necesario. Poner en biberón.
Para la leche de piparras, exprimir el zumo de limón y lima sin apurar demasiado para no amargar. Ponerlo en una termomix o robot de cocina junto con el pescado, el cilantro y el fumet y triturar.
Pelar el apio para quitar los filamentos, y añadirlo con la cebolla troceada y la piparra. Triturar.
Finalmente añadir la sal y el hielo para conseguir una crema ligera y homogénea. Colar y reservar.
Quitar la piel del jurel marinado y cortar en láminas finas al bies como si fuera un tiradito.
Disponer de forma circular el jurel en un plato plano grande (ver vídeo). Añadir tres cucharadas de la leche de piparras, cuatro o cinco puntos de emulsión de aceituna y de anchoas intercaladas, y algunos trocitos de anchoa.
Acabar con cuatro o cinco hojas de varios colores de microbrotes. Rematar con una gota de aceite de hierbas.
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