Nueve tipos de aceitunas y qué cocinar con ellas

Las aceitunas son un aperitivo imbatible, un ingrediente básico en muchos platos -mucho más allá de las ensaladas- y de ellas se obtiene el aceite que utilizamos en el 90% de nuestras recetas, ¿qué sería de nosotros sin ellas? Pero hay tantas variedades que es fácil perderse entre la oferta y -sobre todo si queremos cocinar con ellas-, corremos el riesgo de escoger mal y acabar intentando hacer una olivada con unas aceitunas imposibles de deshuesar.

Hemos elaborado una lista de los tipos de aceitunas más comunes, con referencias a los diferentes platos que puedes preparar con ellas teniendo en cuenta su sabor, tamaño, textura y hasta lo fácil que se desprenden -o no- del hueso. También os contaremos de dónde vienen, cómo se preparar y se aliñan y algunos conocimientos y curiosidades que os harán quedar como unos entendidos sobre la materia en el próximo aperitivo.

Gordal

Hay tres variedades distintas: de Sevilla, de Granada y de Hellín. El nombre viene del calibre de los frutos, que pesan alrededor de 12 gramos y se aliñan de diferentes maneras: con hierbas, con ajo o picantes. La de Obregón, una de mis favoritas, suele aliñarse con vinagre y pimentón. Por su tamaño, si están deshuesadas son perfectas para rellenar, aunque también puedes preparar una salsa perfecta para acompañar pescados o aves de sabor suave. En la Bodega Quimet de mis amores lo hacen con chorizo leonés picante, y están de muerte; en casa alguna vez lo hemos hecho con una mezcla de tomate seco y un queso potente: tampoco ha habido queja.

Si les pones un trocito de anchoa tendrás aceitunas rellenas de anchoa de verdad de las buenas, no esa masa raruna que llevan las de lata. Y si lo que buscas es dejar a tus invitados con la boca abierta con una presentación de puturrú, rellénalas con una gelatina de vermú y rállales un poco de piel de naranja por encima. Para facilitar el proceso puedes ponerlas en una huevera -de huevos de codorniz- para que se aguanten de pie, y esperar un poco a que la gelatina empiece a espesar para que no se escape por debajo.

Manzanilla

La sevillana es la variedad de olivo más cultivada en todo el mundo, por su alta productividad y su buena respuesta al cultivo intensivo. Es una aceituna carnosa y redondeada de sabor suave y carne resistente que se utiliza solo como aceituna de mesa: en salmuera, aliñada, con o sin hueso o rellena de anchoa o pimiento, es la más fácil de encontrar en cualquier supermercado. Si te han regalado 20 botes y te aburren a muerte, alíñalas con ajo, limón, romero o tomillo, un chorro de aceite y, si se quiere, otro de vinagre: después de unos días, serán una versión bastante más fiestera de si mismas. La manzanilla cacereña -o ‘negrillo’- tiene un color más oscuro y un sabor intenso, un poco amargo y con toques picantes, y se usa tanto para mesa como para hacer aceite.

Aloreña de Málaga

Esta variedad de manzanilla es tan particular que merece su propio apartado, ya que es la primera aceituna de mesa con DOP, lo que asegura completamente su trazabilidad. Después de recogerlas siguen tres procesos diferentes, que dan lugar a tres productos de sabor y aspecto muy diferentes. Las frescas, que se ponen en frío desde el primer momento y se mantienen de color verde claro, con sabor a fruta y hierba; las tradicionales, que se dejan a temperatura ambiente 20 días, donde pierden parte de su jugo y su sabor se vuelve más intenso y un poco amargo y las curadas, que siguen el mismo proceso durante 90 días. Después se aliñan con tomillo, hinojo, ajo, pimiento y especias.

Como es una aceituna que se despega fácilmente del hueso y bastante carnosa en dos de sus tres preparaciones, es perfecta para usarla picada en un tartar de pescado o carne, además de en guisos que pidan una aceituna con más potencia que las que suelen vender deshuesadas. También queda bien con salazones suaves y marinadas en vinagre, como estas sardinas al estilo de Joan Roca.

De Campo Real

A 20 kilómetros de Madrid hay un municipio donde se preparara otra manzanilla merecedora de un sello de Denominación de Calidad. La aceituna de Campo Real -famoso también por su queso de oveja- es de un color verde-pardo intenso, redonda y de buen tamaño, con la piel fina y carne abundante. Además de las características organolépticas excepcionales del fruto, que se preparara verde -con un tratamiento previo para quitarle el amargor- o parda, que se trata luego y conserva así un punto más potente.

El agua que se utiliza en todo el proceso proviene de un manantial del pueblo conocido como ‘la Fuente’, del que brota con el nivel de cloruro cálcico ideal para el tratamiento de la aceituna. Posteriormente, se aliñan con una fórmula secreta, que varía según el artesano pero incluye siempre tomillo, orégano e hinojo, además de ajos de Chinchón. Hay quien les añade comino, laurel, mejorana o cilantro, y no llevan ningún conservante, por lo que se recomienda consumirlas rápidamente. Si tienes paciencia para deshuesarlas, son perfectas para alegrar una mayonesa que se vaya a tomar con pescado o una carne fría. Si no, ponlas en una ensalada de patata, de tomate y pan o con melocotón y mozzarella.

Yeye

O yeyé, que no hay mucho consenso en esto de la sílaba acentuada. Si no te gustan las aceitunas amargas, esta variedad será tu mejor amiga en el tapeo y la cocina, porque es más bien tirando a dulce. También suele prepararse con poca sal -supongo que para no perder su delicioso sabor afrutado-, así que si no puedes o quieres tomarla, también juegan en tu liga. Se suele vender entera o rajada, y con aliños que van desde una sencilla salmuera a otros que incluyen hierbas, especias o ajo.

Como tiene la carne bastante pegada al hueso, no la recomiendo para preparaciones que pidan ese proceso. Es perfecta para ensaladas con tomate y queda muy bien con quesos frescos, así que supongo que lo clavaría en este untable de ricotta; también la usé en esta ensalada de pepino y almendras y no hubo quejas entre los comensales. Pero creo que donde puede dar más juego la yeyé más neutra es tuneándola a tu gusto: por ejemplo, con naranja, jengibre y cilantro, o con orégano, ajo y limón.

De empeltre

Se la conoce popularmente como ‘aceituna de Aragón’ porque allí es de donde es originaria y donde se cultiva (además de algunas zonas de Cataluña). Negra, fuerte, de sabor intenso, tiene una pulpa delicada y carnosa. La versión arrugada, elaborada con los frutos ya maduros, se prepara con sal, algo que se nota bastante en el sabor. Otra aceituna también de Aragón -pero en este caso, verde-, es la Caspolina o de Caspe, también conocida como Cascada de Caspe. Se machaca antes de elaborarla, se suele aliñar con hinojo y tiene un sabor ligeramente amargo.

Las aceitunas de empeltre son de las mejores para hacer olivada, por mucho que le pese a nuestro lado más perezoso, ese que quiere salir corriendo solo pensar en deshuesarlas. Cuando se procesan queda una pasta untuosa que se puede aligerar con aceite de oliva hasta conseguir la consistencia deseada. A partir de aquí solo hay que tunearla como se prefiera: por ejemplo con ralladura de limón, albahaca, alcaparras, ajo o perejil. También se pueden deshidratar en el horno a 150 grados durante unos 12 minutos: desmenuzándolas conseguiremos una tierra de aceitunas con la que podremos decorar platos de pasta, puré de patatas, ensaladas o huevos.

Verdial

El nombre de este conjunto de variedades viene del color verde fresco e intenso que conservan incluso maduras y preparadas. Se usan para mesa o para almazara, donde dan un aceite suave, afrutado y dulce. Cuando se aliña suelen estar presentes el ajo, el tomillo o el pimiento (cuando no los tres a la vez). Las versiones más simples -sobre todo si están partidas, para que el hueso se desprenda mejor- sirven para sublimar platos como la pasta o el atún con salsa putanesca, estos libritos de boquerón o ensaladas con pescado en conserva o salazón.

Son las que utilizan en el restaurante Tickets para hacer sus fastuosas olivas esferificadas, que después conservan en un aceite aromatizado con pieles de limón y naranja, ajo, tomillo y romero. Solo aliñándolas tal cual con eso ya puedes tener un aperitivo fetén, pero si te da por ponerte tecnoemocional aquí tienes la receta (si crees que no te vas a comer 4 kilos, pueden usar las proporciones que te vayan mejor).

Arbequina

De las pocas aceitunas que se usan a la vez para comer y para hacer aceite, la arbequina es pequeñita pero matona, dando un aceite afrutado con toques dulces de manzana y almendra y a la vez un picoteo adictivo, que se puede comer como pipas. Suelen consumirse en salmuera o aceite, sin demasiados aliños. Su pequeño tamaño hace casi imposible poder cocinar con ellas -quitar esos huesecillos es una pesadilla, y encontrártelos en un plato tres cuartos de lo mismo-, pero yo no renunciaría por nada del mundo a comérmelas en un aperitivo con un matrimonio de anchoas y boquerones y unas buenas chips.

Kalamata

La única aceituna que no es española de la lista -el nombre se lo da la región del Peloponeso, Grecia, donde se cultivan-, pero que se ha ganado por derecho propio estar en ella. Porque es la aceituna negra con la que siempre soñamos los fanses de la aceituna negra: una con tres veces más chicha que una de las normales (las sin hueso no cuentan: esa textura de corchopán y el sabor a nada las deja fuera de nuestra selección).

Sabrosa pero no salada, puede conservarse en salmuera o en aceite de oliva y se toma sola como aperitivo o en platos como la ensalada griega de queso feta y tomate. Por motivos evidentes también es perfecta en la olivada, pero como más me gusta es en guisos y estofados, donde se vuelve aún más jugosa y grande, siendo un bocado de perfecto sabor y textura. Úsalas para hacer pollo encebollado con aceitunas o conejo con pimientos y prepárate a sentir la explosión en tu boca.

¿Cuál es tu tipo de aceituna favorito y qué sueles cocinar con él? Cuéntalo en los comentarios y los 'olivaliebers' del mundo te haremos la ola.