Pollo a la moruna

Empecemos admitiendo que la cocina española no es nacional, sino regional. Más allá de la tortilla de patatas, que luce más o menos hecha en todas las casas y bares del país, no existen otros platos comunes a toda España. Si me apuran, podríamos aceptar el cocido como una técnica general que ha propiciado maravillas locales como la olla podrida, el pote gallego, el cocido madrileño, montañés, andaluz o maragato. Los que se consideran platos típicos muy españoles y mucho españoles suelen tener un origen regional claro, como el gazpacho, la paella o el bacalao al pil pil. Afortunadamente nos dan un poco igual los límites geográficos y perpetramos fabadas y escalivadas sin rubor, aunque nuestra cazuela esté a 1000 kilómetros de Asturias o Cataluña.

La riqueza de nuestra gastronomía está en su diversidad, en su larguísimo inventario de recetas aptas para cualquier bolsillo, gusto o condición. Claro que la popularidad no es equitativa: mientras que algunas regiones españolas tienen varios de sus platos tradicionales incrustados en el imaginario popular, otras no pasan de uno, y con suerte. La cuestión se hace aún más peliaguda si nos retan a nombrar una receta de Ceuta y Melilla, así que vamos a empezar esta sección de “cocina regional oculta” con una de sus joyas escondidas.

La gastronomía de las ciudades autónomas es una gran desconocida a pesar del entusiasmo que despierta en los que hicieron la mili allí. Recuerdan aromas hindúes, judíos, cristianos y musulmanes, mezclados en las calles y casi lujuriosos comparados con los del rancho del cuartel. Ceuta y Melilla merecen más que nadie esa etiqueta —deslucida a base de sobeteos modernos— de “cocina de fusión”, de verdadero mestizaje culinario conseguido combinando durante siglos costumbres, técnicas y alimentos propios de distintas culturas y procedencias. Brillan sobre todo las influencias andaluzas y marroquíes en un repertorio que refleja parcialmente la cocina del sur de la península, salpicada de elementos autóctonos como las especias la cocción en tajín.

Con sendos puertos al Mediterráneo, ambas ciudades comparten una larga tradición pesquera (no en vano los ceutíes son llamados “caballas”) que pone a los frutos del mar en el centro de la mesa: peces voladores o “volaores”, lubina, caballa, atún, melva, rape, lenguado, acedía, salmonete, pescadilla o “pijota”, mero, sardina, langostinos, gambas, almejas, coquinas… Aun siendo similares, diversos guisos marineros distinguen la peculiar tradición gastronómica de cada lugar. En Melilla por ejemplo son típicos el caldero de pescado, el rape a la Rusadir, el pastel de pescador, el pescado cocho o el choco con garbanzos.

En Ceuta brillan el estofado de melva, el pastel de bonito, la caballa a la moruna y a la Mar Chica, la “aguja palá" o pez espada y la cazuela con fideos gordos. Cada una de las ciudades autónomas tiene varias recetas propias: si los ceutíes son amantes de los corazones de pollo (en pincho o en bocadillo) y las trenzas de Agustina, los melillenses fardan de tortillas tiesas o de colores y de naranjas rellenas. Los platos de origen marroquí como las chuparquías o shebbakiyya, los pañuelos o msemen, los jeringos o baghrirs, la harira, el cuscús, la pastela y los pinchos morunos son comunes a las dos ciudades autónomas. Y alguna otra, digna de figurar en letras de oro en los recetarios españoles e indicada para chuparse los dedos hasta el codo, como el pollo a la moruna que traemos hoy.

Cantemos su loas pues, porque este pollo guisado con especias morunas, frutos secos y aceitunas es sin duda uno de los mejores descubrimientos culinarios que he hecho nunca. Dulce, intenso y aceitunero a la vez, su única complicación es tener a mano un bote de especias morunas. Se pueden encontrar en cualquier tienda de productos magrebíes, sustituirlas por ras el hanut o hacer nuestra propia mezcla en casa con comino, pimentón, pimienta negra, cúrcuma, jengibre, canela y un punto de picante como guindilla o harissa en polvo. Las especias y las aceitunas son el toque distintivo de este plato, así que no seáis tacaños con ellas. Las olivas, mejor deshuesadas o troceadas para poder triturarlas en la salsa, pero al final es recomendable agregar unas cuantas enteras y de calidad, preferentemente negras, moradas o aliñadas en un buen adobo. En cuanto a los frutos secos, es tradicional poner pasas y almendras, pero también admite ciruelas, dátiles o piñones y se come acompañado de huevos cocidos o cuscús.

Existen diversas versiones y seguramente una en cada casa (con diferentes frutos secos, con tomate y sin tomate, con la salsa triturada o sin triturar, con el pollo frito después de guisado…) así que espero que los oficiantes tradicionales del pollo a la moruna no se enfaden porque yo haya metido alguna innovación personal en su elaboración. Como la granada o un poco de hierbabuena, que le van fenomenal. Si vosotros también sufrís cilantrofobia y la hierba de marras os sabe a jabón Lagarto, haced como yo: sufrid mucho cada vez que salís a comer fuera, borrad el cilantro de vuestra lista de la compra y poned el doble de perejil.

Me pongo a los pies de los caballos por adelantado, por si algún ceutí o melillense indignado quiere corregir algo de lo anteriormente descrito. También podéis aprovechar para cantar las loas de vuestra gastronomía, sugerir recetas y recomendar bares y restaurantes de cocina regional oculta. Y ahora, al lío.

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