La meca de las mejores anchoas

En Santoña es tan habitual encontrarte por la calle a un Fernández como a un Sanfilippo: es la consecuencia de que el bocarte en salazón escaseara en Sicilia hace tres generaciones. Sí, la de la anchoa en semiconserva es una historia de amor; allá por 1880 a este pequeño puerto cántabro llegó una oleada de salazoneros italianos, salatoris, en busca de pescado para llevarse a su país. Fliparon al ver que lo que para ellos era un manjar, aquí lo usaban como cebo para pescar besugo.

Los sicilianos además de enseñar a los lugareños las posibilidades del bocarte en salazón, decidieron quedarse, reproducirse y comenzar una industria conservera por todo el norte del país, pero sobre todo en Santoña, que hasta entonces basaba su actividad en el comercio agrícola. La tradición permanece: hoy en día en el pueblo cántabro están 40 de las 150 empresas dedicadas a la anchoa en todo el país, un sector que da allí empleo a unas 1300 personas, el 9% de la población. “Es un pilar fundamental, tiene un impacto económico grandísimo”, sentencia Cholo Valle, concejal de Turismo.

Uno de esos inmigrantes italianos que decidieron hacerse santoñeses era Giovanni Vella Scatagliota, un actor protagonista en esta historia. A él se le ocurrió que podría ser una buena idea vender la anchoa lista para ser devorada: fileteada, envuelta en la buena mantequilla que se hacía por la zona y evitando que el consumidor tuviera que limpiar en casa la salazón del pescado. El concepto triunfó: poco después, cambió la mantequilla por aceite de oliva, toda la industria conservera abrazó la idea como propia, y hasta hoy. A Giovanni le debemos que podamos comer filetes de anchoas directamente de la lata.

Del mar a la lata

Pero antes de llegar a nuestra boca la anchoa pasa por un proceso que dura al menos un año y, en la mayoría de las ocasiones, es artesanal. Como descubrieron rápidamente los exploradores italianos, en el Mar Cantábrico abundan los ejemplares de Engraulis encrasicolus, más conocido como anchoa, boquerón, bokeron, bocarte, aladroc, longoron o seitó, depende desde dónde nos leas. En el resto del mundo tiene primos hermanos, hay otros engraulis, pero no son encrasicolus.

En marzo comienza la costera para los más de 160 barcos que se dedican a la pesca artesanal de esta especie en el País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia. Usan redes de cerco que permiten hacer una pesca selectiva sin esquilmar los fondos marinos. Pablo Argos es santoñés y patrón de una de las embarcaciones que recorren de oriente a occidente la costa del Cantábrico, “siguiendo al bocarte, que va moviéndose buscando aguas menos frías”. En la costera de 2017 se pescaron en total 22 millones de toneladas en todo el Cantábrico, “en los dos últimos años las capturas han sido bestiales, aunque en tamaño quizás haya habido años mejores”. El tamaño importa, porque se trata de ignorar los ejemplares más pequeños para garantizar la supervivencia de la especie en la zona. Y queremos que nunca se acaben las anchoas, claro.

Cuando el pescado llega a tierra firme, la primera parada es la lonja. Los bocartes llegan en cajas etiquetadas por "granos", que es la proporción de ejemplares por kilo. Vamos con un poco de matemáticas: una caja de 50 granos significa que cada pez pesa 20 gramos, que es el resultado de dividir un kilo entre los granos. Como se trata de obtener los peces más grandes, pues los más preciados son los granos más pequeños. “Todo lo que sea de 33 granos hacia arriba a nosotros no nos vale”, nos comenta Adolfo Belaustegui, propietario junto a su pareja, Silvia Ruiz, de Conservas Catalina, en Santoña, una de las empresas más prestigiosas de cuantas se dedican al asunto de la anchoa.

El de la lonja es un momento clave, porque las empresas conserveras pujan por los mejores ejemplares. “Nosotros hacemos la campaña unas dos o tres semanas, en cuanto tenemos suficiente cantidad de pescado para trabajarlo”, precisa Adolfo. La suya es una empresa más bien pequeña, con 18 trabajadores, y compran 60.000 kilos de bocarte al año: “El trato que le damos al pescado y el mimo al tratarlo, son los factores más importantes que nos diferencian de las empresas grandes”. Alrededor de la mitad de las conserveras de Santoña apuestan por ese trato más artesanal.

Cuando el pescado sale de la lonja, llegan horas decisivas para que el resultado sean buenos filetes de anchoa. En la conservera, los bocartes se salan en unas tinas de plástico, donde pasan entre seis y doce horas. Este paso es necesario para que los peces se deshidraten y vayan cogiendo textura. Lo siguiente es una labor precisa, las trabajadoras –en femenino porque el 95% son mujeres— descabezan los bocartes uno a uno para que al conservarlos no se pudran con las vísceras.

Se almacenan en barriles con capacidad para 350 kilos con capas intercaladas de pescado y sal y se tapan con tres piedras de 25 kilos (según pasan los meses se va quitando peso). Los pescaditos, que en este punto ya son más anchoa que bocarte, tardan en madurar entre seis y nueve meses. Cuando tienen la textura y el color deseados, se lavan a mano para quitar los restos de sal y se escaldan brevemente para que la piel se desprenda.

Empieza lo que se conoce como ‘sobado’, un paso en el que es importante la pericia de la trabajadora porque lo que tienen entre manos es muy frágil: frotan el costado de la anchoa con un trapo, recortan el vientre, los bordes y la cola, y la enrollan en unos paños que se retuercen para eliminar el exceso de humedad. Y llega el momento de filetear, colocar en las latas o botes de cristal y cubrir de aceite. En algunas conserveras las trabajadoras dejan su toque de autor y, antes de cerrar el continente, introducen un papel con su nombre para certificar que el contenido ha sido tratado artesanalmente.

Ya vemos que el paso de las anchoas por las manos de las fileteadoras y sobadoras es bastante decisivo para que el resultado pueda llegar a ser excepcional. Son mujeres que aprendieron el oficio de bien pequeñas: María Carreras empezó a trabajar en una nave con 12 años. “Me metieron entre dos señoras experimentadas y me iban enseñando, como es cuestión de práctica a los quince días ya era una más”. Lleva 35 años en el mundo de la anchoa y nos da la clave sobre la diferencia básica en el sector: “Hay empresarios a los que les da igual el resultado, que sólo quieren rapidez y te mandan meter los filetes de cualquier forma en las latas para poder vender más, pero a mí me gusta que la anchoa vaya limpia y en condiciones”.

¿Cómo sabemos si una anchoa es buena?

En la Cofradía de la Anchoa de Cantabria dicen que alrededor de la mitad de las conserveras de la zona “hacen las cosas bien, como para volverte loco”. Tino Sampedro es el patrón mayor de los 123 cofrades de esta hermandad que lleva veinte años divulgando las virtudes de la anchoa del Cantábrico. Organizan ferias y catas sobre un producto que “el que lo hacía mal, sigue haciendo mal, pero el que lo hacía bien, ha mejorado mucho”. El bueno de Tino nos da las claves para saber cuándo estamos ante unos buenos filetes de anchoa o cuándo nos la están colando.

Las anchoas son semiconservas. Una vez enlatadas es imprescindible conservarlas en frío, entre cinco y doce grados. El mejor momento para zamparlas es seis meses después de haber sido metidas en la lata. Cuando vamos al súper, tienen que estar refrigeradas y debemos comprobar que aparezca la fecha de envasado y que corresponda al año en curso.

En casa, hay que sacar las anchoas de la nevera unos minutos antes de comerlas para que cojan temperatura. Una vez abierta la lata, Tino nos indica los detalles que hay que apreciar: “El aceite tiene que estar limpio y brillante, las anchoas deben tener un color homogéneo marrón rojizo, sin restos de sangre por dentro, y tienen que estar limpias, sin barbas ni restos de escamas. No tienen que oler a rancio a grasa o a madera: tienen que oler a mar. Al comerlas, al darlas vueltas en el paladar tiene que estar carnosas, no arenosas. El resto ya es cuestión de gustos, a unos les gusta más salada y a otros menos”.

¿Anchoas con café?

Rebobinemos un poco. Cuando los bocartes llegan de la rula, algunas conserveras destinan parte del pescado a la salazón: después de descabezar y eviscerar, los peces se empacan en latas con sal y se comercializan sin más tratamiento. Esto lo aprovechan algunos cocineros para filetear y sobar la anchoa en sus restaurantes. Como Joseba Guijarro, que de forma ocasional y cuando se lo piden, hace el proceso en su Casa Lita, en Santander. Este santoñés, defensor a ultranza de la anchoa del Cantábrico dice que “es mucho mejor hacerte tus propios filetes, es como mejor se aprecian los sabores, y no es un proceso excesivamente complicado, sólo es cuestión de práctica”.

Otro de los grandes valedores del sobado en directo es Jesús Sánchez. En El Cenador de Amós, biestrellado por la Guía Michelin, ofrece a sus comensales antes de sentarse en la mesa una anchoa recién fileteada sobre un trozo de pan, porque considera que “es la forma en la que nos enfrentamos al producto en estado puro, como mejor percibimos sus cualidades de textura, de salazón”. El restaurante acaba de abrir su temporada número 25 con un menú “muy identitario” en el que reivindica un hueco para la anchoa en la alta gastronomía. Por ejemplo, en homenaje al café con leche que se tomaban algunas sobadoras acompañado por un trozo de pan con un filete del pescado que tenían a mano, Jesús ha creado un brioche coronado por la semiconserva, junto a un vaso con crema de achicoria.

Espera, ¿anchoas con café con leche? Lo vas a probar en casa y lo sabes. Tirando de baja gastronomía, la mejor forma de comer esta semiconserva en casa es sola, sin acompañamiento. Aunque los más puristas como más la disfrutan es sobre un trozo de pan con mantequilla. La anchoa es un pescado azul que nos aporta grasas ricas en ácidos grasos omega 3, los que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos. Así que si la ponemos sobre mantequilla tendremos que sacrificar brevemente nuestra salud, pero como dice tu tía la del pueblo, lo que no mata, engorda o sube el colesterol.