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Panchón, las migas dulces asturianas con las que viajas en el tiempo

Se elabora con una variedad antigua de trigo llamada escanda, se cocina en ceniza caliente y se come con las manos: el panchón es una reliquia gastronómica que pervive en la localidad asturiana de Aller.

Vídeo: MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA / UNTO

El panchón es un dulce asturiano cuya antigüedad se desconoce, aunque varias pistas nos dicen que no se trata precisamente de un invento de la cocina tecnoemocional. Su base es una especie de pan recio llamado pancha, que se elabora con harina de escanda, una variedad primitiva de trigo. Se cocina en el hogar del fuego, cubierto de hojas con ceniza caliente por encima. Después se le quita la corteza, se desmiga y se mezcla con mantequilla y azúcar, para comerlo finalmente con la mano en comunidad.

El rito del panchón se sigue practicando en Ca'l Xabu, un hostal con casa de comidas de Cuerigo, en el concejo de Aller. Su dueña, Margot Castañón, nos contó la historia de este dulce ancestral y su significado en la cultura popular de la zona, además de enseñarnos cómo se prepara. Métete en el túnel del tiempo dándole al play en el vídeo de arriba.

PANCHÓN DE CA'L XABU

Ingredientes

Pancha

  • 800 g de harina de escanda
  • 200 g de harina blanca
  • 20 g de sal
  • 25 g de masa madre
  • 5 g de levadura fresca
  • 600 g de agua

Panchón

  • 300 g mantequilla
  • 300 g de azúcar

Instrucciones

1.
Mezclar y amasar los ingredientes de la pancha. Dejar fermentar hasta el día siguiente
2.
Cocer la pancha entre 12 y 14 horas en el suelo del hogar, cubierta de hojas de repollo, ceniza caliente y brasas. Para saber si está cocido, golpearlo, y si suena hueco y duro, está.
3.
Sacarlo de las cenizas, limpiarlo y quitarle la corteza, que se puede usar para otras preparaciones.
4.
Deshacer la miga con las manos y ponerla en una olla con mantequilla y azúcar.
5.
Remover para mantecarlo hasta que se deshagan las migas y se integren el azúcar y la mantequilla. Si queda demasiado graso, se vuelca para quitar mantequilla; si queda demasiado seco, se añade un poco más de mantequilla y se sigue removiendo.
6.
Servir templado y comer con las manos.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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