La conservera de guisos de razas autóctonas asturianas

Judith Naves se hace un selfie sujetando a un cordero recién nacido con la misma maña con la que prepara unas conservas de carne de quitar el hipo, que saben a abuela buena y para las que solo utiliza razas autóctonas de Asturias, que mima en el campo y también en la cazuela. A sus 28 años, cuenta ya con una larga experiencia como empresaria, que se remonta a su familia y, en último término, a su tierra. La historia de Astursabor es la de un negocio familiar que empezó como restaurante y se convirtió en ganadería y conservera, sin perder en dicha transición ni la raigambre ni la dedicación.

Astursabor es el nombre de la empresa que Judith creó en 2014 y que, tras más de un año de farragosos trámites -eso que llaman emprendimiento es una pelea constante contra la burocracia-, sirve a tiendas, restaurantes y domicilios de paladar fino. Cordero xaldu, gocho asturcelta, ternera asturiana de los valles, potro asturcón, cabritu bermello, pita pinta o cochinillo. Cocinados en guisos, en bote o en lata, con fabes o en empanada. Judith evoluciona casi cada semana, adaptándose a estos tiempos inciertos en los que hoy no hay bares y mañana cierran las tiendas, o abren hasta las seis, o hasta las ocho, o de repente se disparan los repartos en casas (que lleva en persona).

Por las mañanas elabora y reparte, y por las tardes, atiende a sus animales en la granja familiar. Mantiene además una empresa de catering y un food truck y participa en cuantas ferias o eventos puede. Más las redes sociales. Trabaja sola, con la única ayuda de sus padres, y nunca niega una sonrisa. Es una campeona. Atesora varios premios regionales y el Premio Excelencia en la Innovación para las Mujeres Rurales del Ministerio de Agricultura y Pesca.

Sus abuelos abrieron en 1965 el restaurante Naves de Oviedo, “y lo hicieron desde cero”, sin saber apenas cocinar. Aprendieron sobre la marcha, como ella, y de qué forma. El pollo al ajillo del restaurante Naves era tan mítico como sus guisos tradicionales. Sin embargo, aquel negocio se asentaba junto a una carretera que dejó de ser transitada con las nuevas autopistas, y hubo que cambiar de tercio. Con la recesión de 2008, sus padres se metieron a ganaderos de oveyas xaldas, pero pronto hubo que pensar algo más para ganar el jornal. En este país, el campo es odisea y tormento, un oficio de mirar a los boletines oficiales y a las especulaciones del mercado con la misma incertidumbre con la que antes se miraba al cielo.

Después de la ganadería, los Naves montaron una empresa de catering, que Judit -cuando acabó de estudiar Comercio y Marketing-, amplió a conservera con un proyecto que aprovechaba todo lo aprendido hasta ese momento. Empezaron con una idea sencilla: “Apadrina un cordero y cómetelo en Navidad”. Quizá a algún animalista o vegetariano este eslogan le suene tremendo, pero la comida consiste en eso: matar plantas y animales, de lo cual casi nos hemos olvidado a base de tanto comistrajo industrial. Como reitera Michael Pollan, “hemos perdido la conexión con lo que comemos”, y esa desconexión explica buena parte de cómo maltratamos al planeta.

“No te voy a contar ninguna receta”, avisa Judith mientras prepara un cochinillo en su local de Langreo, una pequeña nave donde cocina y envasa a mano, y donde ha realizado cientos de pruebas con cada carne para conseguir los puntos de cocción perfectos. Al abrir cualquiera de sus latas o tarros, el aroma a pueblo te mejora el humor. Salsas sabrosas, cortes tiernos, sofritos de verduras: un festín para ponerte tibio de pan y dejar el plato como recién sacado del lavavajillas. Para Judith, cada conserva es un orgullo, como lo es cada animal de los que cuida en su finca de Las Regueras, los que alegran sus publicaciones de Instagram, los que han mejorado el entorno donde se crían.

Ahora tiene 64 ovejas y 14 vacas en extensivo, en libertad. Se alimentan de pasto y, en el caso de las vacas, de hierba seca como complemento durante el invierno. La ganadería mantiene vivas muchas fincas del municipio, prados que se fueron quedando yermos conforme la juventud se fue yendo de los pueblos y la gente mayor dejó de trabajar. Ahora los vecinos le piden a Judith que pasee a sus animales por sus tierras para devolverles vida, pues la ganadería, bien conducida, resucita cuanto pisa. “Es fundamental que se consuman estas razas para conservarlas, mucha gente no sabe ni lo que es una oveja xalda”, comenta Judith sobre su empeño en trabajar solo con especies autóctonas, lo cual obviamente complica el negocio por escasez y por precios, pero que propicia el resurgir de otra economía más sostenible y respetuosa con la historia. El cerdo, el cabrito y el resto de carnes que no produce ella, las compra buscando los mejores ejemplares entre indicaciones protegidas o cualquier otro distintivo de autenticidad. “Es un producto sano y natural”, sintetiza.

Las conservas constituyen la parte principal de Astursabor, que comercializa a través de su página web, pero también en marketplaces y en tiendas físicas de Asturias, Madrid y Barcelona. Sin embargo, ante los vaivenes del mercado que provoca la pandemia de la Covid, Judith ha seguido buscándose la vida para compensar las bajadas de ventas, pues también depende de los restaurantes, a los que ofrece un producto casero que ya viene porcionado en raciones y que solo requiere calentar. Entre su catálogo ha incluido las fabes, y también un cochinillo congelado que se remata en el horno sin trabajo alguno.

En este último año de sucesivos cierres hosteleros, además, ha empezado a elaborar empanadas que cocina y reparte a domicilio, gracias a un relleno insuperable y a una receta para la masa “que tampoco te voy a contar. Es la misma masa que preparaba mi abuela y es un secreto”. Nada que ver con los hojaldres chungos que tan a menudo se ven en las empanadas de supermercado. Las suyas, espectaculares, dejan un aroma a manteca que te levanta las cejas de felicidad. “Muchos de estos platos se estaban perdiendo. Nosotros trabajamos con asociaciones y ganaderos para mejorarlos. Y eso que cuando empecé no tenía ni idea de lo que era catar una vaca”. Hoy da tanto gusto verla disfrutar de sus animales en Instagram como el que provoca en el estómago su sabiduría familiar.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de este artículo.