Merluza en salsa verde de dos formas

La merluza es un pescado de sabor muy delicado, cuyo punto fuerte es la textura. Cuando es buena y está bien cocinada, compite como uno de los alimentos más finos de la gastronomía española, y su calidad depende básicamente de dos factores: la frescura y la forma en la que ha sido capturada. La pesca con anzuelo respeta mejor que ninguna la sutileza de su carne, y es el método que utiliza la flota de Burela en aguas europeas.

La merluza de pincho de esta localidad costera de Lugo es una exquisitez a la que rendimos tributo haciéndola en dos tipos diferentes de salsa verde. Una, siguiendo la receta tradicional vasca, y otra, con un toque más oriental, que utiliza curry verde. Las dos están explicadas en el vídeo de arriba, y no nos preguntes cuál está mejor porque no sabríamos qué contestar.

MERLUZA DE BURELA EN SALSA VERDE

Ingredientes

Para 4 personas

• 800 g de merluza de Burela
• 2 dientes de ajo
• 3 cdas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cda de perejil picado
• 1 cda de harina
• 2 patatas medianas
• 100 g de guisantes
• 500 ml de caldo de pescado
• Sal

Preparación

1. Cortar la merluza en trozos del mismo tamaño, ponerle sal y dejarla en el frigorífico unos 20 minutos.
2. Pelar las patatas y cortalas en rodajas de medio centímetro de grosor.
3. Poner una cazuela a fuego suave con el aceite y el ajo picado. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir la harina, rehogarla y mojar con la mitad del caldo de pescado.
4. Cuando empiece a hervir, añadir las patatas, los guisantes y la mitad del perejil. Si se quiere que los guisantes conserven el color y queden más crujientes, echarlos después con la merluza.
5. Tapar y cocinar durante unos diez minutos. Añadir la merluza con la piel hacia arriba, añadir caldo si es necesario, tapar de nuevo y cocinar unos tres o cuatro minutos más.
6. Dar la vuelta a la merluza, añadir algo más de caldo y agregar el resto de perejil (se hace en dos tandas porque el aroma del perejil cambia durante la cocción).
7. Taparlo y cocinar tres minutos más, mojando la merluza, de vez en cuando, con el líquido de la cocción. Corregir de sal y listo.

CURRY VERDE DE MERLUZA DE BURELA

Ingredientes

Para 4 personas

• 800 g de merluza de Burela
• 160 g de arroz
• 320 ml de agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla
• 1 cda de pasta de curry verde.
• 300 ml de caldo de pescado
• 400 ml de leche de coco
• 2 cdas de salsa de pescado
• Zumo de una lima
• Ralladura de una lima
• 1 cda de azúcar moreno
• Albahaca
• Sal

Preparación

1. Poner el arroz en un cazo y limpiarlo hasta que al agua salga transparente.
2. Añadir el agua y un poco de sal y cocinar a fuego medio hasta que el arroz haya absorbido todo el agua.
3. Picar y sofreír la cebolla con la pasta de curry verde. Cuando la pasta de curry empiece a deshacerse, añadir el caldo y la leche de coco y remover. Llevar a hervor suave y dejar que reduzca durante unos diez minutos.
4. Mientras tanto, cortar la merluza en trozos de bocado y sazonarla.
5. Cuando la salsa de curry empiece a estar ligada, añadir el azúcar y la salsa de pescado. Luego, añadir la merluza y cocinarla durante cuatro minutos aproximadamente.
6. Justo antes de terminar a la cocción añadir el zumo y la ralladura de lima.
7. Servir el arroz en un plato, poner la merluza encima, añadir un poco de salsa, la albahaca picada y un poco más de lima rallada.