El restaurante del virtuoso del pescado

El restaurante El Poli es uno de los locales con mejor producto del Mediterráneo. La calidad de sus platos, fruto de la visita diaria de su copropietario, José Rodríguez El Poli, a la subasta de pescado de Águilas, y el ajustado precio del ticket medio, lo han convertido en un templo de peregrinación para toda la región de Murcia y alrededores durante los meses de verano. Pero la clave, o una de ellas, no es que vaya todos los días a la subasta a comprar, ya que son cientos de locales en todo el territorio nacional que lo hacen a diario: la diferencia es que el Poli sabe mucho. Es un auténtico experto en todo tipo de pescado y de composición y estructura de la carne del animal para aplicarle una técnica u otra a la hora de cocinarlo, ya que se ha criado viendo como su padre salía a faenar con su barco durante toda su vida. Conoce todas las artes de los barcos pesqueros y sabe con detalle la forma en la que ha sido capturado; incluso si el pescado es de la mañana o de la tarde del mismo día solo con mirarlo.

Llego al restaurante El Poli a la una del mediodía de un miércoles y se respira más tranquilidad en la cocina que en una emboscada. He quedado con José para vivir en primera persona un día con él en su restaurante y visitar la subasta de Águilas a la que acude todos los días. El restaurante está lleno para comer y cenar hoy -y el próximo mes y medio, como viene siendo habitual desde hace casi una década-, pero la ausencia de nervios en el personal, de trajín y de enredos por el medio de la cocina llama la atención. “No tenemos que preparar nada, porque todo se hace al momento”, sentencia José. Lidia despacha algunos proveedores de vinos y de productos de higiene, mientras que su marido va pasando páginas de la agenda de un lado a otro buscándole hueco a algún cliente al otro lado del teléfono.

A las 13.30 en punto, no coge más llamadas. Pone el inalámbrico en silencio y levanta la persiana esperando los primeros clientes. Media hora más tarde nos enseña el teléfono con resignación; hay veinticuatro llamadas perdidas de clientes que han intentado coger una de las cotizadas mesas del restaurante costero. José ha descartado una de esas páginas web de reservas online, las cuales les quitarían un trabajo tedioso, aburrido e ingrato, ya que en la mayoría de llamadas tiene que decir que no a los clientes. El hecho de que alguien pueda reservar varias mesas durante todo el verano sin dar oportunidad al resto de venir a sus restaurante, le hace no plantearse la evolución tecnológica.

El cuchillo que maneja el maestro pescatero para filetear un lomo de atún a modo de carpaccio -al tiempo que contesta las innumerables llamadas telefónicas con el teléfono enganchado con el hombro-, tiene una cinta a modo de mordaza para que el mango no se desmorone en cien pedazos. La hoja, en forma de puntiagudo triángulo escaleno, muestra que ha sido afilado en multitud de ocasiones, pero es la única herramienta que necesita el aguileño maestro del pescado para eviscerar, cortar, filetear, limpiar, desespinar o trocear como si de un hacha se tratase cualquier bicho que llegue hasta su mesa de corte.

Todo el pescado pasa por sus manos antes de ser cocinado, aunque es su mujer, Lidia Mula, la que está al frente de la plancha durante los servicios. Una cocinera hecha a sí misma que ha logrado manejar la plancha con una maestría inusitada. Perfectos puntos de cocción y de sal en cada plato con un detalle añadido, según reconoce ella misma no le gusta el pescado. Pero ¿cómo es posible que los pescados y mariscos salgan con tanta calidad con una cocinera que nunca ha probado sus propias elaboraciones? Pues sí, así es: la jefa de cocina no come pescado. No le gusta. Sin más.

“Mira, ese pulpo no vale, va vacío. ¿No ves que la cabeza está muy extendida?”, o “no existe el salmonete de roca o de cieno, eso es lo que os habéis creído los periodistas porque alguien os lo dijo y os lo habéis tragado. Solo existen salmonetes rojos o blancos. Luego depende de cómo han sido capturados para que tenga más o menos calidad”; además de “la tripa de ese pescado va llena de comida. Ese pescado no es bueno”. Estos son algunos de los comentarios que va soltando el restaurador aguileño durante la hora y media que dura la procesión de productos en bandejas por la cinta transportadora de la subasta de Águilas, en lo que podríamos denominar una clase magistral in situ y gratuita de todos los bichos del mar. También presencio como otros compañeros de profesión le piden mesas para clientes especiales: El Poli es querido por todos.

Pero además de un pescado de una calidad contrastada, el éxito del restaurante Poli se debe a su forma de cocinar. Aquí no encontraréis ostras, ni caviar, ni bogavantes, ni langostas, ni percebes, ni bicho alguno que no salga del Mediterráneo a la altura de Águilas. Además, solo salen a la plancha, confitados, hervidos, fritos o guisados. Nada de sopletes, esferificaciones, espumas, cremas o emulsiones, fuegos de artificio ni presentaciones pretenciosas: la creatividad de la cocina de este restaurante de Águilas está basada en el respeto al producto. Si los boquerones se han consumido tradicionalmente fritos o en vinagre, en El Poli los hacen blanqueados en agua con un poco de vinagre y ofreciendo unos lomos de pescado que salen solos de la espina. Si el gallopedro solo lo hemos conocido troceado, enharinado y frito a fuego fuerte, aquí lo confitan en piezas enteras individuales, para que te entretengas chupando espinas y repeles gelatina como un crío pequeño.

Hace la fideuá de fideo fino -del 0,0- para diferenciarse del resto y cocina las tripas de los pescados en uno de los platos más demandados del local, simplemente pasados por la plancha. El Poli sabe casi como un veterinario las partes de los animales del mar y no tira al cubo de la basura nada que sea comestible; como unas huevas de pulpo en forma de migas ruleras que me ofreció en una ocasión bajo la promesa de que no se lo contara a nadie porque no tenía para más de un plato cuando salía el pulpo con huevas. El pico de una cherna frita con pieles de naranja y piñones, una ensalada de raya fresca con salpicón, un tomate frito con orégano cocinado al momento, musina –de la familia de los escualos- hervida en vez de frita como se ha cocinado siempre, quisquilla roja –la poca que sale en el arrastre con la gamba- hecha en papillote y servida caliente, cigalitas crudas abiertas en libro con un poco de aceite de oliva, la tradicional gamba roja de Águilas a la plancha y dos docenas más de platos que van variando según haya ido la subasta, pero que siempre resultan ser una delicia de producto cocinado a la perfección.

José comenta las malas condiciones en las que se encuentra el sector pesquero, y que con un mes de veda de pesca no se consigue regenerar nada del fondo marino: asegura que como mínimo debería de estar un año, con sus consecuentes subvenciones para que la medida fuese efectiva. También habla de los pescados que más venta tienen, pero se le nota mucho más feliz cuando ofrece pescados de descarte cocinados excelentemente para el disfrute de clientes. Incluso él mismo reconoce que el pescado que más le gusta es el que nadie quiere, como la vaca y otras piezas que normalmente están en la bandeja de la morralla. Eso sí, siempre fritos; bien fritos.

Me voy de Águilas pensando en que la sombra del cierre del restaurante que lleva acechando al local desde hace algunos años sigue ahí presente, como el anuncio de la última gira de un viejo rockero. El cansancio de la pareja en un sector como la hostelería es una conversación bastante recurrente de puertas para adentro, aunque el éxito del restaurante no puede ser mayor. No se plantean ampliar mesas, ni espacio, ni trasladarse a un local más grande. De hecho cerró en 2017 para abrir un año más tarde tras el fracaso de un proyecto de conservas marineras que no llegó a buen puerto; pero llegará, porque El Poli ha vuelto a la carga para hacer realidad su sueño y poder envasar sus elaboraciones. “Ahora sigo de forma más tranquila y cuando lo tenga todo bien atado, daré el paso. No tengo prisa”, asegura. Por lo que puede ser que sí, que este sea el último verano de El Poli y que en un par de años hablemos de este restaurante, sobre todo los que pudimos pasar largas horas charlando con este capitán Nemo de Águilas, aprendiendo y disfrutando tantísimo de lo que da el mar.

El Poli. Calle Floridablanca 23, 30880 Águilas (Murcia). Tel: 968 413 421. Mapa.