O Loxe Mareiro: háblame del mar, cocinero

Este título… Hoy te ha dado por la canción ligera.

Pues sí. Y aviso que O Loxe Mareiro es uno de los pocos restaurantes en los que se me ha puesto la piel de gallina.

¿No será que tenías frío porque fuiste un día de lluvia y mucho viento?

En efecto, el día que fui a Carril caían chuzos de punta. Pero este restaurante, situado en un antiguo almacén de aparejo pesquero –el nombre significa "almacén marinero" en gallego– frente a la Ría de Arousa, está muy bien acondicionado. Además, comí en la espléndida mesa habilitada en la cocina. Vamos, que de frío, nada. Lo que me puso la piel de gallina, y es literal, fue la sensación de encontrarme en un restaurante único, que adopta técnicas de cocina contemporánea para elaborar una carta centrada en los productos locales y su entorno. Aunque, a decir verdad, mi vello lo erizó un salmonete.

Suena un poco raro, ¿tienes relaciones con animales?

Rotundamente, no. El salmonete es el ingrediente del penúltimo plato del menú de la casa, 19 pases que van presentando productos locales: marisco, pescado, algas, algo de la huerta y muy poca carne.

Cuenta, cuenta…

Primero llega un plato al que llaman moluscada; precioso, por cierto; que reúne mejillones, berberechos y percebes. El sabor a mar de cada una de las piezas se realza con toques de alga codium y un jugo frío, ácido y muy sabroso. Producto perfecto en estado (casi) puro, un despliegue de fresquísimo marisco de las Rías.

Siguen las enormes navajas con gelatina de vermú, tan ricas como bellas, y la versión de las zamburiñas, envueltas en paquetitos de obulato -una especie de papel de arroz transparente y comestible-.

Uno de los bocados más espectaculares es el tartar de jurel con helado de queso de San Simón y jugo de pimientos del Padrón. Es un plato admirable por muchos motivos: el uso de un pescado humilde, la muy bien resuelta combinación del mismo con un lácteo y el jugo de los pimientos. Y otro: la mezcla de tres productos muy gallegos. Este plato se me hizo corto, hubiera comido dos o tres raciones. El sabor dulce y ahumado del helado se mezcla con un jurel de carne mantequillosa y el amargo del jugo de pimiento. Por una vez, se puede decir aquello de "redondo en boca" sin ser ridículo.

Muy buenas las almejas marinera, en las que los moluscos se presentan como crema y el toque marinero lo aporta una tempura de alga codium.

Fue muy resultona la versión de la empanada gallega como bocadillo de merluza entre masa de gyoza frita. Espectacular el plato de tomates, sobre todo el tomate en rama marinado en soja y cocido al horno, una forma de tratar esta solanácea que concentra el sabor dulce y el umami. Muy bueno el rabo de vaca vieja con 120 días de curación, que se deshacía y sabía a la madre de todas las carnes.

¿Y el salmonete? ¿No te había gustado tanto?

Mucho. Muchísimo. El salmonete se sirve sobre trocitos de oreja de cerdo en su jugo y se acompaña de ajo negro, tofu de pepino y crema de nuez. Suena pretencioso, pero es uno de los platos más brillantes y sorprendentes que he comido en mucho tiempo. Una bomba de sabor. Estoy gimiendo.

Nadie se cree estas críticas en las que el autor gime…

Hubo platos menos interesantes. Aunque el nivel es tan alto que en cualquier otro restaurante serían buenos. La leche de tigre del tiradito de sargo estuvo muy sosa, aunque el pescado tenía una textura excepcional. No me convenció del todo el airbag de queso San Simón ni el brioche de crema de erizo, el juego de masas que proponen estos dos bocaditos es una exhibición técnica vistosa, pero que no aporta mucho al menú. El bonito de Burela era espectacular pero iba acompañado de una ensalada de judías en texturas con la que no congeniaba: serían más felices divorciados. Los postres flojean un poquitín, eché de menos el guiño galego que tiene el resto del menú, y algunos pecan de excesiva complejidad. Pero, insisto, siempre en comparación con el altísimo nivel de la mayoría de platos.

¿Vamos acabando?

Sí. Pero antes quiero añadir que la carta de vinos es bien curiosa. Destacan las denominaciones gallegas –Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei–, lo que permite descubrir una zona vitivinícola que deberíamos conocer mejor. Otra grata sorpresa fue el pan, elaborado con pan de centeno y agua de mar. Y sería muy injusto si no alabara el trabajo del personal de sala.

Parece que vale la pena. ¿A cuánto sale por barba?

El menú de la casa sale a 60€, sin bebida. Aunque hay uno mas corto por 35€, que, creo, sería el precio medio (de nuevo sin bebida).

O Loxe Mareiro: Rúa Aduana, 56, Carril. De lunes a domingo de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 23:00 (cierran los miércoles). Tel. 698 155 280. Mapa.