El restaurante de barrio con chef de estrella

Juan Manuel de la Cruz ha labrado su currículum como cocinero en nada menos que seis restaurantes con estrellas Michelin. En 2002 comenzó trabajando en El Ermitaño, donde pasó cuatro años hasta que llegó a Casa Marcelo. Desde allí fue sumando kilómetros lejos de casa: en 2007 se incorporó a Zuberoa, bajo la batuta de Hilario Arbelaiz, donde entró como becario y posteriormente fue contratado; también en el ya cerrado Miramón. Su siguiente parada fue con Martín Berasategui, hasta que su último destino antes de regresar a Vigo le llevó a Francia donde trabajó como jefe de partida en el restaurante Villa Belrose Saint Tropez. El único restaurante sin estrella en el que ha trabajado está en el número 140 de la Avenida de Galicia de Vigo: se llama Casa Obdulia y era la casa de comidas de su madre.

“Viene mucha gente de Madrid y les sorprende que los taxistas no sepan dónde estamos”, describe Juan. Casa Obdulia está en Teis, uno de los barrios más antiguos y poblados de Vigo. El barrio se expandió en el siglo XX alentado por el sector pesquero, alimentario y la construcción, pero sobre todo creció alrededor del sector naval, con factorías como Ascon y Vulcano. El barrio es un hervidero de trabajadores y vecinos, pero por la noche la actividad está en el centro de la ciudad, en el Casco Vello, a unos seis kilómetros. “Me han ofrecido irme al centro de Vigo, pero le daría el disgusto más grande del mundo a mi madre”, reconoce.

La madre de Juan –de nombre Obdulia, efectivamente- es la culpable de que el restaurante abriese hace 38 años, cuando el ahora chef tenía solo siete. “Me crie ahí. Volvía del colegio y me metía en la cocina. Me gustaba que mi madre me explicase cómo hacía los platos. Por aquel entonces el restaurante estaba repleto de obreros: fueron años de mucha construcción, y cada mediodía el restaurante se llenaba de trabajadores. Se llegaron a servir 80 menús de día en varios turnos”, recuerda.

Juan aprendió a cocinar viendo a su madre remover vaporosos guisos en la antigua cocina de leña. Mientras algunos tratábamos de esconder galletas de chocolate en recovecos de nuestra casa, Juan escondía –como si tal cosa- marisco, “siempre me llevaba algunas almejas o vieiras cuando mi madre las cocinaba”.

Cuando Obdulia decidió jubilarse hace cuatro años le propuso que llevara el negocio familiar, y el hijo pródigo volvió al rincón sentimental, con el trabajo en seis Estrellas Michelín a sus espaldas. Casa Obdulia mantiene el mismo aspecto exterior que en los años ochenta: la casa es de piedra, con dinteles y balcones blancos; un toldo rojo en la entrada cita el nombre del local.

Cuando entras parece imposible que allí sirvan cocina de vanguardia. En la planta de abajo suena un televisor de pared flanqueado por una máquina tragaperras, un perchero y varias mesas y sillas de madera. Sobre la barra está, abierto, el Faro de Vigo. Pero según avanzas observas el primer detalle que no encaja: la cocina, a vista del cliente, es prácticamente nueva. “Fue lo primero que mandé remodelar cuando volví. La cocina era de leña, con una campana de madera. Era magnífica, pero me volvía loco cocinando en ella”, describe.

Casa Obdulia se mueve en la dicotomía de dos plantas. Dos propuestas separadas por unas escaleras. Abajo, los sabores de siempre en el menú del día. Arriba, los sabores de siempre pero modernizados en un menú degustación. Para los trabajadores de la zona, empresarios del mar, profesores, trabajadores de los bancos, el menú del día de diez euros es sagrado. Y recita Juan como en una tabla de multiplicar del cinco todos esos sabores tradicionales que siempre ha cocinado su madre y que se mantienen inalterables: “Los jueves hacemos fideos con marisco. Los viernes al mediodía hay pulpo de la ría y mejillones al vapor. Siempre hay parrilladas de pescado con fanecas, pescadillas, rapantes, xoubas, o guisos de pescado”

Pero cuando uno sube a la segunda planta comienzan a desfilar por los platos productos y texturas de cocina de autor. El menú degustación cuesta 39 euros y se cambia cada tres meses. Además del grande, también se sirve un medio menú de 25 euros formado por un aperitivo, dos entrantes, pescado o carne, y postre. “En ambos casos la base es el pescado”, describe Juan. El producto es siempre de la Ría de Vigo, que baña el barrio justo enfrente. “Tenemos unos barquitos que pescan para nosotros. Y cocinamos con producto de la huerta que tenemos en la parte trasera de la casa”.

En Vigo, la ciudad más poblada de Galicia, las modas funcionan a la vieja usanza, con el boca a boca. Y así fue como, sin apenas publicidad, Casa Obdulia comenzó a llenarse cada fin de semana. “El año pasado llegamos a tener tres meses de lista de espera. Este año ha bajado un poco porque en Vigo se come muy bien a muy bajo precio”, cuenta Juan. El objetivo, claro, es conseguir una Estrella, pero propia. Por ahora hay prisa: Juan reconoce, tranquilo, que todavía hay cosas que mejorar, reformas por hacer, decoración que cambiar.

“¿Os gustó?” entona Juan desde la barra antes de irnos, “volved cuando queráis”. No se piensa mover de allí en una larga temporada, dice. A fin de cuentas, Casa Obdulia -valga la redundancia- es y siempre ha sido su casa.

Damos las gracias a Paula Táboas del blog Sweet Ale por prestarnos sus fotones para ilustrar el artículo.