Aló Comidista: "¿Es malo dar atún de lata a los niños?"

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual antes de tomarse unas merecidas vacaciones. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Como en septiembre descanso, responderé otra vez a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de octubre.

Elena: He leído que a niños menores de 11 años no es recomendable darles atún. Tengo un niño de año y medio, y mi duda es si puedo darle atún de lata (no la lata entera pero un poco si le cae en la ensalada o empanada de atún). Y si puede comer bonito.

Querida Elena, para responderte a ti misma esta pregunta podrías haber entrado en la web del Ministerio de Consumo, donde están explicadas muy claritas. Pero pudiendo venir a dar la caca al consultorio, ¿quién se plantea semejante esfuerzo? Para que no te dé un tabardillo por el esfuerzo de entrar en esa página y tratar de comprender lo que dice, ya te lo dejo aquí resumidito: la única especie de atún que, por la presencia de metil-mercurio en su carne, no debes dar nunca a los niños menores de 10 años o exceder los 120 gramos al mes para niños entre 10 y 14 es el rojo (Thunnus thynnus).

Este tipo de túnido no suele venderse enlatado, sino fresco o congelado: en conserva los habituales son el atún claro (Thunnus albacares), el listado (Katsuwonas pelamis) o el bonito (Thunnus alalunga). Para estos tres pescados no hay ninguna recomendación oficial que restrinja su consumo, pero sí el consejito de que varíes entre pescados azules y blancos (esto vale para toda la población). Por lo demás, no entres en pánico con el asunto del mercurio: con esas pequeñas excepciones, consumir pescado sigue siendo saludable, como bien explicó el dietista-nutricionista Juan Revenga en este artículo.

Alberto: Quisiera saber cuál es para ti el mejor caldo de pescado que venden en los súper y también cuál es el mejor zumo de naranja.

Querido Alberto, no consumo zumo de naranja porque a) me gustan mucho más las naranjas enteras y b) los zumos de fruta, sean industriales o caseros, no son saludables, sino un innecesario chute de azúcar libre equivalente al que te produce una Coca-Cola, una Fanta o cualquier otra bebida azucarada. Así que en ese campo no te puedo ayudar mucho. En cuanto al caldo de pescado, procuro tirar de fumets más-o-menos-artesanos de marcas pequeñas que a veces se encuentran en la sección de refrigerados del súper. De las grandes, el más honesto me parece el de Aneto; con el resto, te recomiendo que mires los ingredientes y la información nutricional: si te encuentras con “aromas naturales”, altos porcentajes de sal y bajos de pescado, huye.

Souhalia: Hola soc la Souhaila y me gustaría saber cómo puedo hacer para que lo que sea necesario para ver el estado del arte.

Querida Souhalia, no sé qué droga habrás tomado antes de mandar este correo, pero debe de ser algo potente, porque hija mía, no sabes ni en qué idioma estás escribiendo. Para ver el estado del arte vete a un museo, pero sobre todo deja de colocarte, que no eres ni Baudelaire ni Frida Kahlo y al final lo único que consigues con los estupefacientes es confundir El Comidista con la web del MACBA.

Ana María: El pollo empanado y la fritura de pescado son dos de los platos más apreciados en mi casa. Hace unos días, enharinando el pescado para la fritura mi hijo, que estaba colaborando en la cocina, me preguntó porqué con harina y no con pan rallado como el pollo o a la inversa. Al fin y al cabo el producto base de ambos es trigo y es una pregunta lógica de alguien que ve la cocina sin rutinas.

Querida Ana María, mi primera recomendación es mandar a un internado a tu hijo, a ver si así aprende a no hacerte preguntas incómodas. No creo que exista ninguna ley culinaria que prohíba enharinar el pollo y empanar el pescado, pero tienes razón en que lo habitual es hacer lo contrario. Imagino que, si el objetivo es un rebozado crujiente, tiene más sentido aplicar una capa fina de harina a la carne tierna y algo acuosa del pescado, y una gruesa de pan rallado a la más firme y tiesa del pollo.

Paloma: Vivo en EEUU y este año por culpa de la pandemia me he quedado sin mi migración estival a España. Hoy necesitaba mi dosis de comida española y he ido a cenar a un restaurante español en Palo Alto, California. El especial del día era la “paella Tamahack” y el camarero (un chico catalán) nos la ha vendido diciendo que era la mejor  paella que podríamos comer en nuestra vida, con carne del País Vasco. Cuando hemos visto esta atrocidad nos hemos asustado. Medio kilo de chuletón de vaca, con hueso incluido, sobre una base mínima de arroz, con media docena de champiñones y alioli. ¿Se puede llamar a esto paella?

Querida Paloma, gracias por enviarnos este ejemplar de paella paleo. Me parece que tiene poca carne y demasiado arroz: yo le habría puesto solo un grano por comensal y habría añadido una pierna de triceratops y media pechuga de pterodáctilo para reforzar la cantidad de proteína. ¿Que si se puede llamar a esto paella? Publica la foto en redes sociales y pregunta a los valencianos qué opinan.

Madre En Apuros: Gracias a vosotros sé que el azúcar es veneno y que tengo que huir de los ultraprocesados. Pero tengo un bebé de un año y no sé qué narices darle de desayunar. Hasta ahora hemos estado tirando con papilla de cereales y tostadas de pan blando en trocitos, aguacate... pero empieza a estar hasta las narices y pide innovar. Los requisitos son: cosas blanditas y/o que se puedan trocear para evitar atragantamientos, debe tomar una ración de leche o lácteo y debe ser fácil de conseguir en un supermercado normal, no me mandéis buscar "tapioca del Himalaya" que bastante tengo encima.

Querida Madre en Apuros, yo jamás te mandaría a buscar tapioca del Himalaya. Ni tampoco sal, que este año no te la puedes meter en los festivales. Como las preguntas sobre bebés me producen más sueño que un cóctel de tres orfidales, cuatro trankimazines y 100 mililitros de vodka, le paso el marrón a la dietista-nutricionista Lidia Folgar. “Antes de nada, no es lo mismo decir que el consumo habitual de azúcares libres no es un hábito saludable que decir que el azúcar es veneno. Si hay niños/as en casa, hacer comentarios categorizando los alimentos en buenos o malos puede empezar a gestar una mala relación con la comida, y da mejor resultado a largo plazo educar en buenos hábitos desde el ejemplo y la accesibilidad o no de unos alimentos u otros”.

Tras esta merecida reprimenda, vamos con los consejos. “Con respecto a los desayunos hay muchísimas opciones. Gachas de avena: sólo tienes que hervir copos de avena en la leche durante unos minutos sin parar de remover hasta que espese. Después puedes añadirle canela, plátano picado, compota de manzana, cacao puro… e ir haciendo variaciones. Tostada con queso fresco o con tomate. Yogur más tostada con tomate y aceite de oliva. Leche en blanco o con canela más tostada con aguacate. Tostada con crema de cacahuete 100% -ahora ya la hay en algunos supermercados- y rodajas de plátano. En este post tienes nada más y nada menos que 60 ideas más”.

Amelia: Cada mes espero tu consultorio como agua de mayo (brisa de junio, helado de julio, etcétera). Por ello, he parafraseado el estribillo de Quererte a ti, de Ángela Carrasco. Allá va: "Leerte a ti / es querer tocar el cielo con humor / es haber perdido el miedo al fogón / es luchar contra toda magufada / y bajar el fuego que me quema la pitanza. / Leerte a ti, leerte a ti es reír y esperar… (Recitado) …la siguiente entrega de 'Aló Comidista". Mil gracias por tu desparpajo y tus argumentos científicos, y transmite también mi agradecimiento a todo el equipo y a vuestros asesores multidisciplinares.

Querida Amelia, gracias por este bello ejercicio poético, a la altura de Lorca, Alberti o Leonardo Dantés. Gracias también por recordar a Ángela Carrasco, memorable María Magdalena en el Jesucristo Superstar de Camilo Sesto. Con él también cantó la imprescindible y calentorrísima Callados, que aprovecho para recordar.

Luis: Mi consulta es sobre las sartenes de nueva generación. En todas ellas en cuanto se pone el aceite, este se concentra en el perímetro de la sartén, dejando el centro sin ningún aceite. Resultado: cuando intentas hacer algo a la plancha, los alimentos se tuestan más que freírse, y es difícil conseguir una buena fritura sin estar continuamente trasteando con la sartén. ¿Tiene algún sentido esto? Siempre hay apaños posibles (poner el aceite al alimento en lugar de en la sartén) pero me pregunto por qué hay que hacer esto si las sartenes de antes freían perfectamente. Me suena a involución sartenística pero quizá se me escapa algo.

Querido Luis, antes de pasar a las explicaciones técnicas, déjame recomendarte algo: si vas a freír -es decir, a sumergir un alimento en aceite abundante muy caliente para que se dore por todas partes-, lo mejor que puedes hacer es cambiar la sartén por una cazuela baja. Manchas menos, y la fritura sale mejor. Me temo que confundes este concepto con los de “hacer a la plancha” o “saltear”, procesos que requieren poco aceite y para los que sí es mejor una sartén.

Vamos al lío: ¿por qué se abomban las superficies de las sartenes? Según nos explica Enrique Soriano, director de Márketing de BRA&Monix, este efecto tiene que ver con la forma en la que se fabrican las de aluminio antiadherentes y las de acero inoxidable, con o sin antiadherente. “Estas sartenes se producen con una ‘técnica de impacto’ que las hace totalmente planas. Pero si se dejasen así, cuando les aplicáramos calor en casa el fondo exterior de la sartén adquiriría forma convexa haciendo que ésta bailara. Por eso se dejan un poco cóncavas, para que cuando las calentamos vuelvan a una posición casi totalmente plana. Digo “casi totalmente plana” porque a veces ese procedimiento puede provocar un exceso de concavidad. Estamos hablando de proporciones micro-milimétricas: tras miles de piezas, puede que una pequeña desviación genere el efecto no deseado en el fondo de la sartén por el cual el aceite se va hacia los lados. A veces este efecto se compensa cuando la sartén coge temperatura, pero otras veces puede que no desaparezca”.

¿Por qué esto no pasa en las sartenes “de antes”? Porque se fabricaban en acero al carbono con un procedimiento diferente. Sin embargo, aunque al principio no tuvieran ese efecto de abombado inicial, a la larga resultaban peores. “Eran mucho más débiles ante el calor. Se deformaban con el tiempo, y el efecto por el que el aceite se iba hacia los lados era todavía más exagerado. Y además, el recubrimiento antiadherente se deterioraba antes”. Así que ya ves, Luis: cualquier tiempo pasado NO fue mejor, tampoco en las sartenes.

Crisóstomo: ¡Oh Comidista excelso! ¡Gurú de cocinillas, debelador de maguferías gastrosóficas y objeto de deseo de todos los gaylors del universo mundo! No puedo, eximio Mikel, abstenerme de hacerte conocer un escarnio tal de la paella que la paella con chorizo podría pasar por ortodoxa y aun canónica. Advierto: las imágenes hieren necesariamente la sensibilidad de todo aquel que la tiene.

Querido Crisóstomo, cuando os ponéis gongorinos no hay quien os pare. He tenido que ir al diccionario para mirar qué significa “debelador” (vencedor), y ese esfuerzo me ha dejado tan exhausto que casi no puedo comentar esto que me envías. Hay que reconocerle un mérito a Kay: ha grabado la paella más cerda de la historia. Las imágenes del arroz flotando en el tomate o la bolsa de aros guarrindongos de calamar congelado cayendo sobre él perdurarán durante años en nuestras memorias. Como acto de terrorismo culinario, me parece una obra maestra.

Mario: Me encanta el pimiento rojo, pero tengo un problema cuando lo uso en cocciones de larga duración. No aguanto que la piel se desprenda y se te pegue en el paladar, que para mi es el paluego por antonomasia, imposible de quitar por más torsiones de lengua que hagas. Por ejemplo, si hago un pisto, al final la piel del pimiento se acaba desprendiendo. ¿Hay alguna forma de evitar esto? ¿Acaso es que lo pico muy fino? ¿Es que se pela el pimiento crudo?

Querido Mario, gracias por regalarnos la repugnante imagen de tu boca retorciéndose para sacar el paluego. Yo no le pongo pimiento rojo al pisto, así que nunca me he enfrentado a esta tragedia, pero si tanto te molesta la piel del mismo, te sugeriría que usaras ese extraño órgano que suele llenar el cráneo de algunos humanos llamado cerebro. Cocinas el pimiento en trozos grandes. Cuando veas que se les desprende el pellejo, lo quitas, y luego picas el pimiento en pedazos más pequeños. Fin del drama.

Carlos: Siguiendo los consejos de Raquel Bernácer, he empezado a tomar tostadas con hummus para desayunar. No lo preparo yo, porque a las siete de la mañana, ponerme con la batidora, me parece crimen de guerra para mis vecinos, así que lo compro hecho. Me he fijado en que en la lista de ingredientes pone “aceite de nabina”. A mí todo me suena muy raro porque yo, para empezar, nunca he visto una “nabina”. Me da en la nariz que esto va a ser como el aceite de palma y que, en unos años, estaremos hasta arriba de artículos demostrando lo pernicioso que es. ¿Qué se sabe acerca de este aceite?

Querido Carlos, yo sí que he visto alguna nabina, en los tiempos en los que andaba por Grindr. Pero antes que nada, déjame decirte una cosita: que sigas los consejos de Raquel Bernácer habla bien de tu inteligencia; que no se te haya ocurrido prepararte el hummus el día anterior para tenerlo listo en el desayuno, no tanto.

El aceite de nabina es el aceite de colza de toda la vida, solo que con el nombre cambiado para que no recuerde a las terribles intoxicaciones sufridas en España con este producto en 1981, por culpa de una banda de desaprensivos que lo vendieron desnaturalizado. El aceite de nabina, nabiza, canola o colza es perfectamente saludable: rico en omega-3, vitaminas E y K y ácidos grasos, y (muy al contrario que el de palma) bajo en grasas saturadas, así que lo puedes consumir con toda tranquilidad.

Javier: ¿No echais de menos los comentarios de los lectores? Yo comprendo que librarse de Mauro Sini y de José José tiene un punto, pero los comentarios diarios a cada entrada también le daban un punto a la página, que ahora no tiene. Lo más absurdo es que yo sí soy usuario suscrito, pero la verdad, no tengo ganas de opinar con mi nombre y apellidos reales. ¿No habría alguna solución?

Pilar: Ya ven que los comentarios han bajado mucho. Es, por supuesto, porque ahora hay que suscribirse a EL PAÍS para hacerlo. Deberíais pedir una excepción para El Comidista, que así no divierte tanto y yo no tengo los 10 euros.

Queridos Javier y Pilar, gracias por explicarnos la caída de los comentarios y sus motivos: no nos habíamos dado cuenta. La decisión de que solo puedan comentar los lectores suscritos corresponde a la dirección del diario y afecta a todas sus secciones, incluida El Comidista. No voy a opinar sobre la medida porque no tengo claro si estoy de acuerdo o no; solo os recomiendo que os suscribais o que vayáis a nuestras cuentas de Facebook, Twitter o Instagram, donde el gallinero continúa abierto y se puede comentar gratis.

Francisca: Me encuentro sumida en un proceso de reproducción asistida. Mi médico me ha recomendado que no me bañé en exceso en las playas de Barcelona, ya que la contaminación de las aguas podría alterar mi flora vaginal. Pues bien, para dulcificar el tedio de un posconfinamiento sin playa me he comprado una licuadora. Sin embargo, ya al primer día, mis amigas magufas empezaron a bombardearme con supuestos consejos de uso: "No mezcles frutas o verduras de distinto color", "ojo con la diabetes, máximo, un zumo cada tres días" o el muy inquietante "si tomas jengibre, que sea antes de la tarde". ¿Existe alguna contraindicación en el uso de la licuadora durante la preparación de una fecundación in vitro? Y ya puestos, ¿me recomendarías algún tipo de dieta específica o hábito concreto en entorno urbano que no altere mi flora vaginal?

Querida Francisca, me parece muy buena idea que, en vez de acudir a un especialista en la materia, me mandes estas preguntas a mí, que como todo el mundo sabe soy doctor en flora y fauna vaginal por la Universidad de Harvard. Sin embargo, mis investigaciones en ese terreno no me dejan mucho tiempo libre, así que me vas a permitir que vuelva a explotar a la dietista-nutricionista Lidia Folgar para que te conteste.

“Faltan muchos datos para resolver esta duda de una forma más precisa, como si existe sobrepeso o no, resistencia a la insulina, hipotiroidismo… En cualquier caso, la cuestión principal sería para qué tomas esos licuados. ¿Es porque tienes sed? En ese caso, mejor saciar la sed con agua, infusiones o aguas caseras de sabores. ¿Es porque tienes hambre? Masticar esas mismas frutas u hortalizas te producirá un efecto saciante mucho mayor que en forma de batido o peor aún, de licuado. ¿Es para comer más verduras y frutas juntas y obtener un plus de vitaminas y minerales? Si consumes al menos tres raciones de frutas al día y una ración vegetal en comida y otra en la cena, no es necesario que hagas un popurrí para tomarlas cual jarabe. Te saciarán más y te elevarán menos la glucemia que si las tomas en batido o peor en licuado. Puedes consumir cualquier fruta y verdura, en cualquier momento del día, da igual las mezclas que hagas con ellas, comiéndolas con piel si ésta es comestible y bien lavadas. En resumen, que esos batidos o licuados no son el demonio, pero hay opciones mejores de comer frutas y verduras para un consumo frecuente y sostenible a largo plazo”.

Vicente: SOMOS JUBILADOS Y NOS GUSTA DISFRUTAR DE PASEAR POR PUEBLOS Y DESPUES COMER ALGO CASERO PERO NUESTRO INCONVENICENTE ES EL COSTE , NOS PODRIAS RECOMENDAR EN LA PROVINCIA DE VALENCIA RESTURANTE ENTRE SEMANA CON UN MENU DE HASTA 15 € POR PERSONA (BEBEMOS AGUA).

QUERIDO VICENTE, GRACIAS POR DEJARME SORDO CON TU CORREO EN MAYÚSCULAS. Si fueras una persona cualquiera de las que me escriben pidiendo recomendaciones, no te respondería, porque estoy hasta la pepitilla del kiwi de que todo pichichi me considere su Guía Repsol personal. Pero como sois jubilados, tenéis “inconvenicentes” con el coste y bebéis agua, haré una excepción. Mis contactos gastronómicos en Valencia (las periodistas Almudena Ortuño y Mariola Cubells) me sugieren El Yantar, en Venta del Moro, y Tonyna y Bodega La Pascuala en Valencia capital. “Sigo a Carlos Cervera en todas sus peripecias, pero me parece que el proyecto junto a su madre, con la gastronomía típica del interior de Valencia, es el que mejor le define”, dice Ortuño de El Yantar. “Productos de la tierra y platos de cuchara, con mención especial para la caldereta de ciervo. Entre semana tienen menú y, los fines de semana, también han incorporado un tapeo con tres platos y dos copas de vino”. “El maravilloso menú de 14 euros de Tonyna no puede ser más competitivo, y Bodega La Pascuala es ideal ”, añade Cubells. “Luego pueden pasear por El Cabanyal, acercarse a la orilla y vivir su amorcito”.

Teresa: Me gustaría aportarte una sugerencia. ¿Podrías hablar algún día del ceviche peruano? O sacar alguna receta?

Querida Teresa, gracias por la sugerencia. Por lo que veo, vives en una realidad paralela en la que nuestro vídeo Haz ceviche como un peruano no existe. Ni el artículo El ceviche perfecto en 10 cómodos pasos, ni la receta de ceviche de corvina, ni siquiera el falso ceviche de berberechos. ¿O quizá es que no sabes que existe algo llamado “buscador”, o eres tan zángana que no te has molestado en usarlo antes de escribirnos para reclamar? Nah, seguro que es lo de la realidad paralela.

Documentación: Carlos Doncel y Álvaro Baldrich.