Aló Comidista: “¿En qué se diferencia una crema de un puré?”

Aló Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

CremaDePatata: Necesito ganar una discusión con mi hermana, que está empeñada en que la crema, para ser crema, debe llevar algún lácteo. Eso la diferencia de los purés. Yo, que siempre he sido más lista, creo que la diferencia se basa en la consistencia: el puré es más espeso que la crema y, esa condición se consigue por la presencia de patata. Por favor, ayúdanos a dilucidar esta duda antes de la próxima comida familiar.

Querida CremaDePatata, muchas gracias por tu mensaje. Las discusiones en las que ninguna de las partes tenéis razón son mis favoritas, porque me permiten daros cera a las dos por listas. Ciertamente, “crema” viene del francés “crème” (nata), por lo que parece lógico que las cremas de verduras, setas o legumbres originales llevaran ese ingrediente. Sin embargo, decir en 2020 que toda crema ha de incluir un lácteo suena bastante disparatado: este término se usa más bien para definir cualquier sopa de espesor medio hecha con alimentos triturados, contenga o no leche, nata, yogur o queso.

La palabra “puré”, algo más demodé que "crema", también proviene del francés (purée, “purificado o refinado”) y designa preparaciones similares pero por lo general más densas. Hasta ahí aciertas, pero patinas cuando les pones patata por decreto. Los de verduras la suelen llevar, pero no es condición imprescindible, mientras que su presencia sería más bien extraña en los de legumbres y no te digo ya en los de frutas. Así que no ganáis ni tú ni tu hermana. ¡Felicidades!

Manuel: Te he visto (casualmente) intentando explicar cómo se hacen las torrijas y me ha sorprendido lo espeso, inseguro y audaz que has estado; sin saber muy bien qué hacer a lo largo de tu aburrida receta que además, confiesas que es no es creación tuya. Hay que tener cara dura para presentarte así. Dedícate a otra cosa o aprende a cocinar primero. Qué decepción! Manuel. Teléfono 6090XXXXX.

Querido Manuel, algo me dice que no te caigo muy bien. No te preocupes, yo tampoco me gusto. Aun así, hay varias cosas en tu correo que me desconciertan, como que hayas visto “casualmente” el vídeo de las torrijas. ¿Te lo has cruzado por la calle, así de repente? ¿No estarás enganchado a El Comidista, picaruelo? Que no pasa nada por reconocerlo, tonto: a mí también me gusta mirar de vez en cuando cosas que detesto para regodearme en mis fobias.

Me acusas de “inseguro y audaz” -un combo de cualidades un tanto contradictorio- y me reprochas que las torrijas no sean creación mía (lo siento, eran las de mi madre, pero me temo que la receta tampoco es suya: puedes pedirle cuentas vía ouija o ir al cementerio de Miravalles a invocarla frente a su tumba). Aunque lo que más me sorprende de todo es que me dejes tu teléfono al final. No me estarás tirando la caña, ¿eh bribón? Que me pone un poco que me humillen, y lo mismo un día cojo el móvil y te llamo para que me des mi merecido...

Magdaleno: En alguna receta de repostería me aconsejáis que huya de la harina “bizcochona”, pero yo no sé a qué os referís. En el súper encuentro harina (sin más), harina para fritos y rebozados, para repostería, de fuerza e integral (aparte las de maíz o garbanzos). El súper me confunde. Si quiero hacer magdalenas o bizcocho y compro la de repostería, ¿estoy en peligro de pecado mortal? Temo la ira de las reposteras de El Comidista. Y, ya que estoy, he leído también referencias a “harina panificable”. ¿Hay harina “no panificable”? Yo estoy panificando harina de fuerza, pero no sé si puedo usar otras.

Querido Magdaleno, no debes temer la ira de El Comidista, aún no hemos desarrollado nuestro sistema de videovigilancia para controlar lo que cocináis y castigaros por vuestros errores (todo llegará). A ver si nos aclaramos con las harinas, porque tengo la sensación de que más de uno habéis arrasado en el supermercado con ellas sin tener ni pajolera idea de lo que estabais comprando.

La harina “bizcochona”, cuyo nombre no me puede gustar más, es simplemente harina con impulsor incorporado. Es decir, una harina que permite preparar un bizcocho sin necesidad de añadirle “levadura” química de tipo Royal, porque ya lo lleva en su composición. Cuando hablas de nuestro supuesto rechazo a este producto, supongo que te refieres a esta tarta de queso japonesa o ésta de magdalenas. Entiendo que la autora, Ana Vega Biscayenne, desaconseja su uso en esas recetas en concreto porque no se ajusta a la preparación que propone. Personalmente no tengo nada contra este invento, pero tampoco le veo mucho sentido a usarlo: lo único que te ahorras es el extenuante y complicadísimo trabajo de añadir un poco de impulsor a la harina.

La harina “de repostería” es harina muy floja, es decir, con poco gluten. Si la usas para bizcochos, magdalenas, galletas o masas quebradas, no sólo no estás cometiendo pecado mortal, sino que estás ganando puntos para que queden mejor. Como norma general, funciona bien en cualquier receta en la que no haya fermentación ni amasado y en la que la masa suba con levadura química tipo Royal.

Vamos con la panificable o panadera. Tiene una cantidad de gluten intermedia y funciona mejor que la de fuerza en los panes más comunes: más fácil de trabajar, más sabor, corteza más crujiente. Problema: no suele estar disponible en muchos supermercados, por lo que muchas personas optan por hacer pan con la de fuerza, que en realidad es más indicada para masas con mantequilla, azúcar y huevos que requieren fermentación (brioche, roscón, cruasanes y similares).

Leo en tu mente la pregunta “¿y la harina blanca normal y corriente?”, así que me adelanto y te respondo: suele ser harina floja, no tanto como la “de repostería”, pero igualmente adecuada para bizcochos y demás parientes. Para pan no es la ideal, pero se puede hacer también con ella, como puedes ver en este vídeo.

Silvia: Me gustaría hacer la paella sin poner el dichoso colorante. He intentado utilizar azafrán pero no sé cómo hacerlo. He leído vuestro artículo sobre ésta especia y no me ha quedado claro con tanto tecnicismo... debo de ser cortita. ¿Algún resumen para que lo entienda bien?

Querida Silvia, el primer paso para superar la cortedad es reconocerla, así que vas por el buen camino. Puede que sea un crimen por el que los azafranólogos me condenarán a la hoguera, pero te diré cómo lo pongo yo: machaco unas hebras en un mortero y las añado al caldo o agua caliente que echo al arroz. Fin de la historia, color garantizado.

Juanfran: Un amigo mío alemán, en realidad un grandísimo repostero, tuvo la grandiosa idea de hornear unas galletas con forma de conejito de Pascua. A los alemanes les encanta la temática conejil y huevera por estas fechas. Os adjunto fotos con el antes y el después. Aprovecho para deciros que he visto vuestro vídeo sobre la tortilla perfecta unas 200 veces. Cosas del emigrado.

Querido Juanfran, después de ver un vídeo nuestro 200 veces debes de tener el cerebro como las galletitas desparramadas de tu amigo. Gracias por enviarnos este fistro, que podría haber aparecido perfectamente en nuestro artículo sobre las catástrofes culinarias del confinamiento. Recuerdito a todos los lectores para que no os pase esto: masa bien fría antes de meterla al horno y distancia social de 2-3 centímetros entre galletas en la bandeja.

Andrés: Estoy peleándome con las alcachofas estas semanas, a ver si consigo que me queden decentes algún día. Para deshojarlas, normalmente creo que me quedo un poquito corto, pero cuando me paso deshojando me parece que se quedan en muy poca cosa. ¿Alguna recomendación con esto? Y cuando las compro, ¿cómo tengo que guardarlas? Alguna vez las he dejado en la bolsita esa de la frutería y hace una especie de efecto invernadero, sueltan humedad y parece que se ponen malas antes, así que supongo que lo mejor a temperatura ambiente -tengo una cocina más bien fría- y sin taparlas, ¿no?

Querido Andrés, si tienes problemas con el deshojado, te recomiendo este método para cocinar alcachofas en el microondas que no lo requiere (las hojas se quitan después). Si no, el truco es deshojar hasta que el color amarillo aparezca en la mitad de la hoja aproximadamente. Para la conservación, te pongo con Agustín Fores, jefe de almacén de hortalizas de la cooperativa de Benicarló (Castellón) BeniHort.

“Lo mejor es meterlas bien secas dentro de la nevera en un recipiente o bolsa, abierta para que que no haya condensación que pueda acabar pudriéndolas . Poner papel de cocina dentro ayuda a absorber el exceso de humedad y alarga la vida de las alcachofas. Para saber cómo de frescas están hay que mirar el tallo: se va poniendo negro por oxidación a medida que pasa el tiempo”.

Pelines: Soy un hombre muy velludo, unicejo, la barba se me junta con el pelo del pecho y tengo pelo también en la espalda. Cuando voy a la piscina parece que me he dejado el jersey puesto. Y de la entrepierna ni te cuento. Te la puedes imaginar, todo negro. Pero mi problema verdadero es que por error he comprado pan rallado como si fuera papel higiénico en tiempos de cuarentena y ahora me encuentro con cuatro paquetes que suman como dos kilos. ¿Hay algo que pueda hacer para gastarlo pronto, o tengo que comer filete empanado hasta el fin de mis días? Si quieres te mando una foto.

Querido Pelines, me recuerdas a un osito con el que me lié hace siglos, que me dejó su silueta en la cama en plan Sábana Santa de Turín pero de pelos. Veo que además de tener más vello que un chimpancé eres bastante listo, porque contando tus repulsivas intimidades capilares me has empujado a meter tu nada interesante pregunta en el Aló. El pan rallado se puede usar para hacer bizcocho -aquí tienes uno con almendra de Webos Fritos con muy buena pinta- u otras preparaciones de repostería, como esta tarta “mágica” de flan y chocolate que engorda sólo de mirarla. También funciona bien como aglutinador en albóndigas y hamburguesas vegetarianas, pero ahí las cantidades serán más reducidas.

Jorge: Hoy me confieso de que el otro día hice una receta de pescado sacada de un video de YouTube que no era de El Comidista. Consistía en cocer filetes de pescado con hierbas envueltos en film de plástico. El resultado fue muy bueno y estábamos la familia disfrutando de la comida hasta que una de mis hijas dijo: “¿Y esto no tendrá microplásticos?”. A partir de ese momento dejamos de disfrutar del plato. Apelando a vuestro infinito saber y misericordia, quisiera saber si es seguro ese método de cocción o puedo acabar peor que una tortuga marina del Pacífico.

Querido Jorge, te iba a echar la bronca por ver vídeos en YouTube que no sean de El Comidista, pero bastante tendrás con soportar a la repipi de tu hija. Espero que la tuvieras castigada sin TikTok una semana por amargaros la comida, aunque tuviera algo de razón si lo que usasteis era film transparente del que normalmente empleamos para envolver y conservar. Cocinar con él no es una buena idea: mejor usar las bolsas para hornear creadas para este menester, que aguantan bien el calor y no transmiten sus componentes a la comida. Sí existen films específicos que pueden ser introducidos en el microondas, pero siempre es más ecológico usar estuches o tapas de silicona.

Victoria: Huevo al que se le hizo un agujero y solucione improvisamos pollo depresivo que huye del matadero.

Querida Victoria, gracias por enviarnos esta cosa. Supongo que cuando la hiciste estabas llevabas el mismo colocón que cuando escribiste el mensaje, porque hija mía, no se te entiende nada. Yo más que un pollo depresivo veo una Lisa Simpson gimnasta, pero igual es que hemos tomado drogas diferentes.

Diana: Favor dar ideas a los maridos para que cocinen en esta cuarentena!

Querida Diana, espera que tu mensaje me ha dejado el culo tan torcido que está costando recolocármelo. ¿Las incontables ideas para cocinar que estamos dando en esta cuarentena no sirven para los maridos? ¿Deberíamos abrir una sección específica para ellos? Igual ésa no es la mejor solución, Diana. Por tu correo me huelo que te pasas el día guisando, limpiando y currando en casa mientras tu esposo se rasca sus santísimas bolas viendo la tele o haciendo Zooms con los colegas. Y a ese tipo de maridos no hay que darles ideas, ni pedirles que “te ayuden”, ni hacerles la cena, ni plancharles las camisas, ni lavarles los calzoncillos. Hay que darles una patada en el culo -simbólicamente hablando- y separarse de ellos en cuanto se pueda.

Julia: ¿Cómo se puede hacer un bizcocho sin azúcar, sin lácteos y sin gluten?

Querida Julia, por lo que veo nuestro Gobierno dictatorial marxista-chavista-leninista te ha bloqueado el acceso a Google para que no puedas buscar recetas de bizcochos con esas características; lástima que no te hayan cortado también el acceso al mail y todavía puedas escribirnos. Quieres un bizcocho sin azúcar, sin lácteos y sin gluten. ¿Por qué no le quitas también cualquier clase de harina, el huevo y la levadura? Coges un molde, lo metes en el horno 40 minutos a 180 grados, lo sacas, ¡¡¡y ya tienes listo un delicioso y sanísimo bizcocho de aire que no engorda y es apto para intolerantes y veganos!!!

Como tu bizcocho de nada me deprime sobre manera, y lo último que necesito es este tipo de bajonas durante en el confinamiento, te dejo en manos de Miriam García, autora del blog El Invitado de Invierno y del libro Sin azúcar ni mantequilla. “Para hacer un bizcocho sin azúcar ni lácteos no tiene más que comprarse mi libro, jeje. El primero se puede sustituir con edulcorantes que dan resultados muy satisfactorios, como el xilitol o el eritritol, que ya se encuentran en muchas grandes superficies. Otra cosa es que los dietistas-nutricionistas los recomienden (destripe: no, pero sobre todo porque nos aconsejan desacostumbrarnos del dulce). También se puede usar compota de manzana, plátano o dátiles (aquí un ejemplo de bizcocho endulzado con dátiles)”.

“Sin lácteos hay muchas recetas por la Internete”, continúa Miriam, “porque hay fórmulas con aceite de oliva en lugar de mantequilla y sin leche. Este bizcocho de Webos Fritos es la prueba. Sin gluten también hay multitud de recetas, porque hacer un bizcocho con otra harina que no sea de trigo no es nada difícil. La sustitución es inmediata con harinas sin gluten preparadas o con mezclas caseras de harinas sin gluten como las que recomiendan en este blog. Y con esto, si quiere hacer bizcochos con las tres cosas, que pruebe ella. Que ya le vale, coño”.

Querida Miriam, esta última frase te convierte en firme candidata a sustituirme cuando me jubile del Aló Comidista.

Carlos: En las recetas con pescado que se cuece antes, y en todas las de legumbre, se nos dice que hay que retirar la espuma que sale al principio de las cocciones. Pero todas esas recetas también se pueden hacer en olla rápida (y se hacen), y entonces no es posible espumar. ¿Qué pasa en esos casos? ¿Tópadentro?

Querido Carlos, desespumar es la típica práctica de toda la vida que cocineros y cocinillas asumimos como indispensable… hasta que nos preguntamos si realmente es necesaria. Yo hace tiempo que paso de desespumar los caldos, porque a) la espuma desaparece si dejas correr la cocción y b) las presuntas “impurezas” me la refanfinflan bastante. Así que #TeamTópadentro a muerte.

Como explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y colaboradora de esta web, la espuma aparece cuando se cuecen alimentos que contienen proteínas como carne, pescado o legumbres. “No son más que burbujas de gas atrapadas en el líquido, que se acumulan en la superficie de contacto agua-aire. Las proteínas estabilizan la espuma por su propiedad anfifílica: tienen una parte soluble en agua (que se coloca en contacto con el agua) y otra insoluble en agua (se coloca en contacto con el aire). Si no hubiera proteínas, la pared de la burbuja se rompería y no la veríamos”.

¿Tiene algo de malo dicha espuma? “No es peligrosa, tóxica ni contiene ‘toda la mugre’ de los alimentos (fundamentalmente, porque los productos que compramos cumplen con todas las garantías higiénicas y no tienen guarrerías varias, que para eso tenemos una legislación alimentaria que nos protege y, además se cumple -como muestran los informes que cada año publica la EFSA sobre residuos de pesticidas y de medicamentos veterinarios). Cuando se recomienda espumar caldos, es una cuestión estética y culinaria, porque es difícil ver cómo va la cocción si hay ‘un merengue’ montado en la superficie de la olla. Además, si se usan huesos, es posible que se desprendan pequeños trozos que flotarán y quedarán atrapados en la espuma, así que es una forma de evitar este peligro, pero no tiene otra relación con la salubridad del plato”.

Ángela: En mi profunda ignoracia, tengo una pregunta. Viendo tus catas a ciegas observo que siempre hay chefs de Barcelona y el País Vasco. Digo yo, que soy de la Mancha, que si allí no hay catadores expertos... No sé, habrá que indagar, ¿no?

Querida Ángela, me encanta la sutil pasivo-agresividad del “no sé, habrá que indagar, ¿no?”. Y me gusta también que me hayas animado a hacer un pequeño recuento sobre los lugares de origen de los cocineros y expertos a los que llamamos para que caten productos de diferentes marcas. En efecto, los catalanes dominan (15 de 32, un 47%), hecho nada sorprendente teniendo en cuenta que tanto la productora que hace los vídeos (Unto) como yo vivimos en Barcelona, pero lo de los “chefs del País Vasco” no sé de dónde te lo has sacado: sólo ha habido dos expertos de esa comunidad, Ibán Yarza y María González, y ninguno de los dos es cocinero. El resto de los catadores (47%) son italianos (4), madrileños (2), franceses (2), argentinas (2), un holandés, un libanés, un andaluz, un japonés y una gallega. Por cierto, 19 han sido hombres y 13, mujeres: nos esforzamos por llegar a la paridad pero aún tenemos trabajo por delante en este aspecto.

¿Que deberíamos abrirnos más a sabios de Castilla-La Mancha y otras comunidades? Sí, y ojalá lo podamos hacer en el futuro. Pero cari, viajar cuesta dinerito, el presupuesto da para lo que da, y por lo general cuando nos movemos preferimos dedicar el tiempo a grabar vídeos sobre especialidades, productos o restaurantes locales más que ponernos a hacer catas de productos de supermercado.

Marta: Soy una fan de El Comidista y de El Jueves, me encantaría saber qué opinas de la página que te han dedicado.

Querida Marta, si te contesto que no me ha gustado, quedaré como un cascarrabias que no acepta las críticas; si te digo que me ha encantado, como un pelota y una falsa. Así que me reservo mi opinión y sólo haré tres comentarios al respecto: yo también me río de mí mismo cuando opino sobre las recetas de otros como si fuera Dios, no me molesta en absoluto que El Jueves se burle de mi trabajo -es más, me parece fenomenal que lo haga, porque es una revista satírica y está para eso-, y al final salir ahí significa que, de alguna forma, El Comidista forma parte de la cultura pop española, de lo cual me alegro infinito.

El Confitado: Normalmente se añade sal y pimienta a los alimentos antes de cocinarlos, sin embargo otras especias como el orégano o el comino no se deben echar hasta el final para evitar que se tuesten y den mal sabor. ¿Acaso la pimienta no se quema o tuesta como las demás? ¿Llevaremos toda la vida haciéndolo mal?

Querido El Confitado, como bien dices, hay que tener cuidadín con las hierbas y algunas especias -especialmente el pimentón- porque se queman con facilidad. No se trata tanto de echarlas al principio o al final, sino de evitar someterlas a una temperatura demasiado alta que puedan churrumarlos, como por ejemplo la de una sartén a fuego fuerte. La pimienta, que es el fruto desecado del piper nigrum, es más resistente al calor, y de ahí que no se tomen tantas precauciones con ella. Ahora bien, si quieres preservar al máximo su aroma y sabor, yo te recomendaría usar siempre pimienta recién molida y añadirla al final, y hacer justo lo contrario si empleas pimienta en grano en guisos, potajes y otros platos de cocción lenta.