Aló Comidista: "¿Llamar judías a las alubias es ofensivo?

Aló Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Vivianne: Me parece impresentable que en un periódico como EL PAÍS se continúe usando el término “judías” para describir una legumbre. Es hora de adoptar una nueva palabra o rescatar las que se usan en otros países de habla hispana. Como judía, leo el término y no sólo lo encuentro ofensivo con ecos de épocas de horror, pero si ustedes honestamente quieren dar una vuelta a la página de la historia deberían empezar por el lenguaje de cocina.

Querida Vivianne, me has dejado del revés con tu pregunta, porque jamás habría pensado que llamar judías a las judías fuera ofensivo para las judías y los judíos. Más que nada porque las judías, alubias, habichuelas o como quieras denominarlas me parecen uno de los alimentos más bonitos y deliciosos que existen, y no veo nada peyorativo en ellas. Por citar algunos colectivos a los que pertenezco, si se llamaran “vascas”, “maricas”, “ateas” o “eurofans”, no me molestaría, sino todo lo contrario: sería un orgullo para mí. Ahora bien, tu petición nos plantea la duda de si hubo algo de antisemitismo en la adopción del término, y por eso hemos acudido al colectivo de filólogos clásicos EtimosDirectos.

"El origen etimológico de judía no está claro”, afirman. “En un principio se puso en relación con el término árabe yudiya, pero este origen no está documentado, con lo que resulta poco verosímil. Se ha intentado, por diversos medios, ponerlo en relación con 'judío', pero ha resultado imposible. Lo poco que sabemos es que los musulmanes llamaban a varios vegetales ‘de los judíos", como el ‘cardo judío’ o šawka yahudiyya, pero esto no parece tener un origen despectivo, sino meramente descriptivo cuyo origen desconocemos. La palabra judía, como tal, se documenta por primera vez en 1570, cuando hacía tiempo que los judíos habían abandonado la península. Se registran varios términos similares (judigüelos, judihuelas) que parecen retrotaerse al término ‘judigüela’ registrado de origen andalusí, de origen desconocido. Si el término tiene alguna relación con los judíos, no sabemos cómo, ni por qué y todas la hipótesis presentadas al respecto resultan insatisfactorias. En todo caso, si hay alguna conexión despectiva, se ha perdido en la noche de los tiempos y ningún hablante contemporáneo lo identifica como tal".

Como aportación personal, añado que el diccionario de la RAE de 1734 afirma que según Covarrubias, famoso lexicógrafo del siglo XVI, las judías reciben este nombre así “porque saltan cuando las echan en agua hirviendo”. Una explicación no demasiado plausible, pero que sí denota cierto tufillo antisemita. También recuerdo que los más escrupulosos siempre pueden usar mi manera de llamarlas, propia de las tierras vascongadas: vainas (a las verdes) y alubias (a las blancas y negras).

María: Tengo dos consultas que hacerte, me acabo de independizar y estoy aprendiendo de cocina. Una: mi madre dice que hay que poner los garbanzos en agua para que engorden. A mí me gusta mucho comerlos, pero no quiero engordar (en cuanto me paso, subo). ¿No hay otra forma de cocinarlos sin agua? Dos: una compañera de trabajo comentó el otro día en la oficina que todas las legumbres tienen un bicho dentro (gorgojo, dijo) que puede salir con el tiempo. Si cuando cocino garbanzos no ha salido, ¿qué hago? Tres: da muchos recuerdos a tu hermano el alto (me cae muy bien cuando lo veo en la tele) y al mago ese tuyo que habla de pan, que es muy guapo y simpático. Tu también eres guapo, pero más el panadero. Ale, agur.

Querida María, seguimos muy arriba este consultorio con tus preguntas, tan flipantes que no sé si te estás quedando conmigo o es que tienes la capacidad intelectual de una ladilla. Trabajaré en este segundo supuesto, y te contestaré como quien contesta a una niña de cinco años con el desarrollo cognitivo retrasado. Lo que engordan son los garbanzos al cocerlos, no tú al comerlos. Jamás hagas caso de nada que te pueda decir un compañero o compañero de trabajo sobre cuestiones alimentarias: las oficinas son focos de propagación de mentiras sobre la comida más tóxicos que WhatsApp y Facebook juntos. Es falso que todas las legumbres tengan gorgojos, y si estos no asoman la cabecita cuando las cueces, no hace falta que hagas nada más que comértelas. Y tres: no eres la primera que le quiere comer la baguete al “mago panadero” Ibán Yarza. Hace cinco años José Páez Cardona recibió el Premio Comidista a la Follosidad por este inolvidable comentario, que aprovecho para recuperar.

Clau-Clau: Desde que me cambié trabajo, ya no tengo la posibilidad de guardar la comida, que me traigo de casa, en un frigorífico. La comida se queda muchas horas (a veces hasta ocho) en la mochila hasta que me la puedo comer. Aparte de tener en cuenta las recetas que propones en varios posts (Diez platos de campo y playa y Las mejores recetas para llevarte a la playa o la piscina) y seguir la lógica de no llevarme platos con carne, pescado o huevo... ¿Qué más debo tener en cuenta? ¿Y el hummus? ¿Aguanta bien fuera del frigo tantas horas?

Querida Clau-Clau, dejar comida cocinada ocho horas a temperatura ambiente en una mochila es una buena manera de comprar boletos en la gran rifa de la intoxicación. Puede que no te pase nada… o puede que sí, y cualquier día acabes con una jalandraca épica o en el hospital. Además de los consejos que mencionas, yo te recomendaría comprar una bolsa térmica para tápers y unos acumuladores de frío que saques del congelador cada día, para poder mantener dentro de la bolsa una temperatura baja que impida que las bacterias monten un after en tu hummus o en cualquier otra comida. Otra posibilidad es apostar por verduras crudas que puedas aderezar justo antes de comer llevando algún aliño aparte, combinarlos con frutos secos o con todo tipo de conservas que abras en el momento (legumbres, pescado, verduras). Ah, y la fruta sin pelar siempre será tu amiga.

Terror en el Hiper: Este año los supermercados están flojos en decoración carnavalesca pero ojo a este bar.

Querido Terror en el Hiper, gracias por enviarnos esta maravillosa muestra de arte conceptual carnavalesco gallego, del que somos fanses como sabrás por nuestro artículo sobre el tema. No sé qué me inquieta más, si la cachucha con peluca rizada y traje de criada o la enigmática presencia de las tijeras y el pañuelo rosa de lunares. Supongo que el bar ha montado esta instalación para atraer al público vegano, que cada vez es mayor.

José Luis: Os escribo porque se acerca la temporada de torrijas. Cada año sigo una receta que puso López Iturriaga de su madre, y salen unas torrijas buenísimas. Mi problema es que como hago bastantes para cocinar solamente una mañana o una tarde, cuando las coloco en una fuente pierden volumen y presencia. ¿Hay alguna manera de conservarlas para que no pierdan esas cualidades con el paso del tiempo?

Querido José Luis, mi santa madre te da las gracias desde el más allá por alabar sus torrijas (que ella, bilbaína hasta la médula, llamaba “tostadas”). En general, los fritos llevan mal la conservación en el tiempo, pero en el caso de las torrijas el drama es aún más grave porque al estar compuestas de pan empapado en leche, suelen soltar líquido, con la consiguiente pérdida de volumen y presencia que comentas. No es la panacea, pero guardarlas bien apretaditas en una sola capa en una fuente que se ajuste a la cantidad que hayas hecho suele paliar un poco este proceso. También te digo que hay pervertidos que disfrutamos con la torrija levemente desecada de nevera, así que puedes intentar fomentar en ti esa desviación.

Saretanina: Hola donde podemos compraros directamente soy Barcelona.

Querida Saretanina, muchos nos han intentado comprar, pero tú eres la primera que nos lo dice tan abiertamente, así que te agradezco tu sinceridad. Lo que no sé si creerme es que esto de que eres Barcelona: a ver si te has vuelto loca de repente y en vez de Napoleón Bonaparte o Agustina de Aragón te crees Ada Colau. Por el día que nos mandaste el mensaje, también puede ser que leyeras el artículo Once productores de fruta y verdura a los que comprar directamente y sufrieras el síndrome de la persona que no distingue entre el medio de comunicación que cuenta una historia y los protagonistas de la misma, bastante habitual en los lectores con entendederas limitadas. Hija mía, nosotros no vendemos nada. Somos periodistas, y El Comidista es una web, no la Frutería Mariano de tu barrio.

Ricardo: Ya que, por lo que me he enterado, te has vuelto muy fans del almuerzo valenciano, mi preferido es el de panceta salada a la brasa y pan con allioli también a la brasa (panxeta torrà en allioli). La consulta, que me despisto. El otro día, en un comedor de una institución pública (y no es esa clínica psiquiátrica que te paga las sartenes y la colonia) sirvieron sardinas guisadas. Mi sorpresa fue que tenían la tripa. Suelo ser tisquismiquis y siempre suelo quitarlas. ¿Se pueden comer en cualquier caso? ¿Me volverán más misquistiquis de lo que ya soy? ¿Aportan algún supernutriente desconocido?

Querido Ricardo, como toda comida pantagruélica, el almuerzo valenciano me parece una fantasía, y suerte que no vivo por esos lares porque acabaría como La Chon Gorda en menos de un año. No sé si las tripas de las sardinas te volverán más “misquistiquis”. Lo que sí sé es que saben a rayos y que no vale la pena comérselas. Puedes cocinar este pescado con ellas -hay quien defiende que queda más jugoso-, pero yo las desecharía a la hora de comerlo. Ah, y si estás insinuando que la López-Ibor me paga por hacerle publicidad, te equivocas: ni siquiera han prometido guardarme una plaza para cuando vuestras preguntas me vuelvan definitivamente tarumba, así que no deben de ser muy conscientes de toda la visibilidad que les doy entre potenciales clientes como vosotros.

Violeta: Te quiero, te adoro y te compro un loro. Con decirte que no cocino nada, pero soy fan. Cada vez que haces mención a la reina pepiada o los tequeños me emocionas, pero que en el último consultorio de ayer hayas sabido lo catastrófica que es una universidad bolivariana me tocó el corazón. Además, estoy segura que eres de los míos: Maduro es un imbécil y Trump también, que una cosa no quita la otra.

Querida Violeta, ves poderes en mí que yo mismo desconozco, porque no tengo ni idea de cómo es una universidad bolivariana, pero sí aciertas en que ni Maduro ni Trump son santos de mi devoción. También es verdad que me entusiasman algunas comidas venezolanas desde que las probé allá por 2001, cuando me tiré tres meses en Caracas trabajando para la difunta web Loquesea.com. Un dato poco conocido de mi biografía es que soy muy cachapera: me encantaría volver a Venezuela para ponerme hasta las trancas de esas prodigiosas tortitas de maíz. Ojalá tu país vuelva a ser el que fue, no para que vaya yo a comer cosas, sino por todas las personas que lo están pasando mal allá.

José Ramón: De siempre he tenido una duda que espero me podéis aclarar. En todas las comidas hay que combinar hidratos y proteínas pero no tengo ni idea de las proporciones, mitad y mitad o más de una cosa que de otra.

Querido José Ramón, tus afirmaciones -y tu ignorancia- pondrían los pelos de punta a cualquier dietista-nutricionista, así que te voy a contestar yo. Una buena pauta para combinar bien los alimentos es la del plato nutricional, del que ya hablamos en su momento. Te recomiendo ver el vídeo, pero por si eres un zángano incapaz de emplear dos minutos de tu vida en algo útil, te resumo sus recomendaciones: el 50% de la comida, verdura y fruta; el 25%, proteínas (pescado, aves, legumbres y frutos secos, más lácteos y carnes rojas en cantidades limitadas), y el otro 25%, cereales y derivados a poder ser integrales (pasta, pan, arroz, etcétera)

Plato nutricional

Juan Carlos: Me gusta hacer pizzas caseras que yo mismo hago. ¿Sabes qué tipo de mozarella se utiliza en las pizzerías en Italia? ¿Y el tomate?

Querido Juan Carlos, como hacer pizzas no es lo mío, te dejo con Lolo Vuoturni, pizzaiolo de Can Pizza en Barcelona. “El tomate es un tomate no frito, sino crudo. Es salsa de tomate, no tomate triturado, tomate pelati lo llamamos en Italia. Para las pizzas no se usa nunca tomate frito, siempre crudo y de lata; el frito lleva ajo, aceite… el sabor no es tan intenso y el color es más claro. Se puede encontrar en alguna cadena de supermercado, aunque lo ideal es que lo compres en una tienda especializada en productos italianos. Una marca fácil de encontrar y buena es Cirio, por ejemplo”.

“En cuanto a la mozzarella, tiene que ser entera y cortada por ti mismo en rodajas, a las pizzas no les vienen bien la versión rallada. La variedad de este queso que se puede encontrar más en los súper de España es el tipo Fior di Latte, diría que en un 90%. Normalmente viene en una bolsita con agua, y puede ser más buena o menos buena, pero es mozzarella italiana. Este producto está ya en cualquier gran supermercado como Mercadona”.

Echabe_27: ¿Así es Mikel debajo de las cámaras?

Querido Echabe_27, me has descubierto. En cada grabación resuelvo un par de cubos de Rubik, siempre con calcetines. Además, lo de mi altura de hermano de jugador de baloncesto es una leyenda: en realidad mido 1,40 y soy un hobbit.

Fran: Soy yo de nuevo, Fran el de las lentejas. Esta vez te escribo porque la señora lentejitas anda un poco pesada con sus recomendaciones magufas sin sentido. El caso es que desde que la conozco me da la brasa con que no beba agua cuando como langostinos. Yo insisto en que no tiene ninguna base científica y que vamos a acabar creyendo en los aliens, los duendes y el glutamato monosódico. ¿Podrías ayudarme a sacarla de su error?

Querido Fran, creo recordar que la última vez te aconsejé que te separaras, cosa que no has hecho, así que no vengas lamentándote de las estupideces que suelta la pedazo magufa de tu señora. La incompatibilidad entre los langostinos y el agua es una majadería más de las muchas que parece almacenar en su cerebro de mosca de la fruta; yo le daría la razón como a los tontos y a los locos y haría la mía, porque intentar razonar con indigentes intelectuales como ella no vale la pena.

Reme: Recurro a tu infinita sabiduría para ver si me puedes iluminar sobre un problema que tengo con los (múltiples) cafés que me tomo al día. Los bebo con bebida de avena, que ya sé que te parecerá un sacrilegio mortal, pero es lo que hay. La cuestión es que, muchas veces, al echar el café en la "leche", esta cambia de textura, como aquellos repugnantes chupitos de "cerebro". Te envío una foto para que lo compruebes. Yo pensaba que era por echar el café muy caliente en la bebida fría, pero hoy la he calentado en el microondas y creo que es el día que peor ha quedado. Estoy venga a darle vueltas con la cuchara y no hay manera de que ligue. ¿Se te ocurre algún motivo de que pase esto, o alguna manera de evitarlo?

Querida Reme, tomar el café con bebida de avena no me parece ningún sacrilegio si lo haces por placer o por veganismo. Si es porque crees que la leche de verdad es un maligno “veneno blanco”, entonces sí que te consideraré una persona desinformada o corta de luces. Aciertas en lo de mi sabiduría, pero como mi pereza es aún más infinita, dejaré que te responda una de mis eminencias favoritas, el tecnólogo de los alimentos Miguel A. Lurueña.

"En la bebida de avena (lo de "leche" solo se permite en la de almendras porque es un nombre consagrado por el uso) las proteínas están suspendidas de forma parecida a como se encuentra el polvo que flota en el aire de una habitación”, explica el autor de Gominolas de petróleo. “Al añadir café, el pH baja y eso hace que las proteínas se unan entre sí formando coágulos (la bebida "se corta"). Se puede apreciar mejor si añadimos un líquido mucho más ácido, como el vinagre. Para tratar de evitar que eso pase (o que pase en menor medida) se puede controlar la temperatura (cuanto más fría esté la bebida de avena menos fácil será que ocurra) o elegir una opción con estabilizantes entre sus ingredientes (son inocuos y se añaden precisamente para evitar estas cosas)".

Eduardo: Para su colección de aberraciones. Quizá no sabe lo que es un "shocker" como gesto sexual. Pero creo que una vez vista la repostería es innecesario explicarlo. Un saludo y disculpe si era inapropiado.

Querido Eduardo, muchas gracias por este bonito ejemplo de repostería creativa. En efecto, esos dedos manchados de ya-tú-sabes son inapropiados, y por lo tanto deben aparecer en esta sección.

Isaac: El consultorio se inicia con una frase un tanto extraña que hace referencia al periodo en el que se publica. Obviamente es un error del corrector: "Aló Comidista vuelve puntual a su cita MENSTRUAL". Entiendo que no es la referencia temporal a la que queréis hacer mención. El resto del artículo no lo he leído porque, la verdad, me ha dado la risa.

Querido Isaac, o sea que tú, cuando algo en la primera línea de un artículo te hace gracia, dejas de leerlo. Felicidades, es una conducta muy coherente, propia de una persona espabilada. Lo de “cita menstrual” está puesto a propósito, porque para mí el Aló Comidista es como tener la regla: llega cada 30 días, me duele y me pone de mal café. Ojalá llegue pronto la alopausia, que a mis años ya me toca.

Documentación: Carlos Doncel.