Aló Comidista: "¿Es legal cobrar dos euros por agua del grifo filtrada?"

Aló Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Xabi: Hace unos días comimos un menú degustación en un restaurante de Gijón y nos clavaron 2 euros por cada botella de agua "kilómetro 0" (sic). ¿Es esta práctica legal? ¿Tienen que avisar? ¿Me enfado o no?

Querido Xabi, imagino que lo que te dieron fue agua del grifo filtrada por una máquina de las marcas Kilómetro Cero o KMZero. Estos aparatos eliminan los sabores y olores poco agradables que pueda tener, y en el caso de la primera empresa, su alquiler y mantenimiento cuesta a los restaurantes entre 100 y 300 euros al mes. ¿Es legal que te claven dos euros por una botella de esta agua? Igual que cobrarte uno, dos, tres o 10 euros por un té, un café o una caña: el precio lo decide el restaurante. ¿Deberían avisar? Como poco lo debería poner en la carta. ¿Hay que enfadarse? Pues depende. Si consideras que es un sablazo abusivo por un simple filtrado, como nuestro colaborador Oscar Broc, sí. Si piensas que todo vale con tal de reducir el consumo de plástico o vidrio del agua envasada, no tanto. ¿Mi opinión personal? Lo más sostenible sería que los establecimientos ofrecieran siempre como opción agua del grifo sin tratar, y si el cliente la prefiere filtrada, que la pida y la pague… a poder ser a un precio más razonable.

J. Teodoro: ¿Qué ocurre con los nombres de los platos? Soy estudiante y en ocasiones me han instruido que el nombre de un plato no puede ser "a la ..." como "bacalao a la bilbaína". ¿Eso de dónde sale? Siempre han sido esos los nombres de los platos. ¿Por qué es ahora pecado?

Querido J. Teodoro, no sé quién te habrá “instruido” acerca de una supuesta prohibición de llamar a los platos así, pero si lo ha hecho, quizá habría que plantearse su aptitud como docente. Otra posibilidad es que te hayan dicho que ese tipo de denominaciones está un poco pasada de moda, cosa que es verdad, y tú hayas entendido lo que te ha dado la gana, al estilo de los fachitas que leen cualquier crítica como un intento de censura y rápidamente se ponen a clamar “por la libertad” y “contra la dictadura de la corrección política”. Personalmente no tengo nada en contra de usar la fórmula “no sé qué a la no sé cual”: me gusta como guiño neoviejuno a la cocina de otros tiempos, muy marcada por las expresiones francesas, y la sigo considerando útil para informar del origen, la técnica o el ingrediente más distintivo de una preparación.

Isabel: Buscando en el baúl de los recuerdos he encontrado el menú de boda de mis abuelos. Me intrigan estos "huevos a la moderna". He mirado en el Internete y no encuentro la receta.... ¿A lo mejor la tienes tú?

Querida Isabel, menuda joya, gracias por compartirla. Es fascinante que hace menos de 100 años se escribiera "champignons", se tuviera que aclarar que la mayonesa era una salsa y se considerara el Codorniu un "champagne". No tengo la receta de los huevos a la moderna, pero he podido encontrarla en tres libros del año de la polka. El más antiguo, de 1899 (El huevo de oro: arte de preparar el plato de huevos de 210 maneras, de A. Emel) describe una preparación un tanto extraña de huevos cocidos machacados y especiados, pasados por un colador, dispuestos en capas con pan rallado y manteca, y finalmente gratinados y rematados con una demiglás y trufa picada. Muy ligerito.

El segundo es ¿Quiere usted comer bien? (1917), de la periodista, gastrónoma y feminista Carmen de Burgos, más conocida como Colombine. Sus huevos van fritos con salsa de tomate y jugo de ternera, acostados sobre una cama de patatas y judías verdes rehogadas con manteca. También da una versión en frío un tanto raruna vista desde hoy, con los huevos también fritos pero acompañados de mayonesa y puré de tomate crudo y servidos sobre una ensalada de judías verdes, patatas cocidas y tomate.

El tercero es de 1936, lo firma Cora Brown y se titula The European cookbook for American homes (from Italy, Spain, Portugal and France). Brown habla de un puré de patatas extendido en una fuente al que se le hacen unas cuantas cavidades para alojar huevos escalfados. Se rematan con pimentón y sal y la guarnición, una vez más, es de judías verdes, esta vez salteadas con mantequilla y parmesano.

Si tus abuelos se casaron en 1926, y dada la popularidad de la autora, es posible que el plato de su boda se pareciera más a lo descrito por Colombine... aunque cualquiera sabe: "a la moderna" es una expresión en la que cabe cualquier cosa que se considerara fashion en la época.

Padre Carbonatado: Soy muy 'fans' del agua con gas como refresco y mi mujer y mi hija también se han aficionado. Hace un tiempo una marisabidilla me dijo que no era bueno beber más de un vaso al día porque descalcificaba los huesos y que cómo se me ocurría dar eso a una niña de tres años.... Desde entonces anida en mí el temor de convertir a mi hija en un ser 'ahuesado' e informe que me odie por ello en mi vejez (en el caso de mi mujer esa batalla ya está perdida). ¿Hay que tener precaución con el consumo del agua con gas?

Querido Padre Carbonatado, por un momento he visto a tu hija como una masa de carne deshuesada tirada en un sofá, segregando bilis contra ti por haberle dado agua con gas en su infancia, y me ha parecido una imagen muy bonita. Por desgracia, creo que tus temores son infundados, y que la criatura no se va a convertir en un blandi blub humano por tu culpa. Lo que sí puede ocurrir es que se transforme en un ser hediondo que os perfume la casa con sus ventosidades. “El agua con gas es perfectamente válida y es saludable”, asegura el dietista-nutricionista Joan Carles Montero, “pero considero que no es conveniente que sea sustituto del agua normal: es mejor combinar ambas. Digo esto no por una posible descalcificación (no hay estudios concluyentes sobre esa afirmación), sino por evitar un exceso de gas que pudiera causar malestar gástrico o flatulencias. Pero claro, eso ya depende del cuerpo o la tolerancia de cada uno. Cierto es que hay patologías en las que no se recomiendan las bebidas con gas, como por ejemplo colon irritable, o personas propensas a los ardores o reflujos estomacales".

Naya: Quería compartir las peculiaridades de mi chico con vosotros, cuando le conocí no tenía nevera, hemos avanzado y ahora tiene un conservador de alimentos, el microondas prohibidísimo, mi último regalo de reyes un táper calientacomidas (tardo dos horas en calentar la comida, pero las ondas malignas no me afectarán..), el agua del grifo, veneno, por el cloro y el flúor, me dice que en algunos países han prohibido echarlos, hay que comprarla de manantial o ir a una fuente en el monte. Tiene un tiesto en el balcón con la típica hierba de jardín que utilizan los perros para purgarse, él también la utiliza para eso (¿?). Y por último, el alpiste, el otro día mi chico alimentaba a mi canario y era un puñado para el pájaro y otro puñado para él, me dice que debería tomar un puñadito cada día que reducirá la acidez de mi cuerpo...

Querida Naya, tu chico no necesita una voz experta, sino más bien una lobotomía, a ver si por arte de magia salen de su cerebro todas esas ideas magufas. No sé si valdrá para algo, porque este tipo de personas suelen ser refractarias a cualquier argumentación racional, pero dile de mi parte que cocinar o calentar comida en el microondas es perfectamente seguro; beber agua del grifo, también; lo de la acidez y la alcalinidad del cuerpo, un cuento chino, y comer hierba y alpiste… bien si te va el masoquismo alimentario; absurdo salvo que tus padres sean Piolín y el gato Silvestre. También coméntale que la refrigeración de los alimentos y el cloro en el agua han librado a millones de personas de sufrir intoxicaciones leves, graves o mortales a lo largo de la historia, pero como él es más listo que nadie, que siga jugando a la tómbola de la bacteria y el moho, a ver si algún día pilla una buena cagalera y se le quita toda la tontería natural de golpe.

Alberto: Hola he intentado hacer la receta y resulta que cuando lo he dejado enfriar se me ha puesto demasiado duro me podrías dar algún consejo para que a la hora de servirlo se quede más jugoso?

Querido Alberto, no sé de qué me hablas, pero si se te pone algo demasiado duro, dale calorcito masajeándolo poco a poco, suavemente, sin parar. Ya verás cómo acaba soltando todo su jugo.

Borja: Soy más vago que la chaqueta de un guardia. En la cocina y en la vida en general. Hace poco hice un batido (precisamente por vagancia), con frutas, verduras, frutos secos... bastante completito. Y como siempre voy un poco justo de tiempo, estoy pensando en preparar unos cuantos a la semana, en el desayuno o cena. Trato de cuidar siempre la nutrición y la salud y de ahí me surgió la duda: ¿puede alguien vivir exclusivamente de batidos, si se eligen los ingredientes con cuidado? Si la respuesta es que sí, estamos ante un descubrimiento que me facilitará tanto la vida como los duendes mágicos que por la noche planchaban y doblaban la ropa cuando vivía en casa de mis padres y desaparecieron misteriosamente cuando me independicé.

Querido Borja, te honra reconocerte como lo que eres: un zángano y un caradura. No sé si yo llamaría “vida” a la existencia de una persona alimentada exclusivamente con batidos, y algo me dice que suspender sine die la masticación no debe de ser muy bueno ni para tu dentadura, ni para que la sensación de saciedad llegue en el momento adecuado, ni para controlar la cantidad de comida que ingieres. Vamos, que por muy bien que elijas los ingredientes para tus batidos, no me parece muy buena idea que tu mandíbula solo se mueva cuando hables o cuando te drogues.

Mile: Me gusta cocinar, me gustaría aprender, pero no tengo escuela. En mi familia NADIE sabe freír un huevo, con lo que no puedo hacer el cocido de madre ni las croquetas de mi abuela ni nada de nada. Así que tiro de libro, y me surge una pregunta: muchas veces veo (por ejemplo en la bechamel), remover con varillas. Yo remuevo en el fuego con cuchara de palo, y no tengo ni idea de qué son las varillas, me imagino como agujas de coser, pero ni idea la verdad.

Querida Mile, después de comprobar si hay alguna cámara oculta grabándome mientras leo tu mensaje, y todo forma parte de una broma de Inocente inocente o algún programa similar, procedo a contestarte. Lo grave no es que seas una de las mayores analfabetas gastronómicas con las que me he cruzado en la vida, algo que podría estar justificado teniendo en cuenta el páramo de ignorancia culinaria en el que creciste. Es que prefieras escribirme a poner en Google “varillas cocina”, y descubrir por ti misma el misterio de este rarísimo instrumento, solo al alcance de los chefs más vanguardistas:

Mamut: Me gustaría proponer que hiciérais una comparativa-calidad sushi de supermercados, ahora que están tan de moda y si son peligrosos.

Querido Mamut, o no te da el seso para usar buscadores en Internet, o debes de padecer la misma alergia al uso de los mismos que Mile La Varillas, porque ya hicimos una comparativa de sushi de supermercado. Respecto a tu segunda pregunta, sí, te confirmo que es peligrosísimo. Por eso venden sushi en los supermercados, porque a sus dueños les encanta correr el riesgo de intoxicar a quienes lo compran. Es lo primero que haces cuando montas un negocio: intentas envenenar a tus clientes para acabar arruinado en la cárcel cuanto antes.

EL COMIDISTA | ¿Cuál es el MEJOR SUSHI de supermercado? | Cata a ciegas

Andrea: Mi duda es sobre las claras de huevo que venden en los supermercados. Como buena comidister estoy en guerra contra los ultraprocesados y no sé si el producto en cuestión lo es. ¿Hasta que punto es sano este liquidillo pringoso que se supone que es clara de huevo pasteurizada? Porque muchas dietas deportivas lo incluyen como ingrediente común, sobre todo en los desayunos. Si es sano, ¿sabéis si hay alguna marca que utilice claras de huevos de gallinas felices?

Querida Andrea, la tortilla de clara de huevo me parece la cosa más bajonera del universo, solo comparable a cenar un yogur con All Bran. Tienes un alimento maravilloso con dos partes: una riquísima, densa, cremosa y orgásmica (la yema) y otra que bueno, ni fu ni fa pero combinada con la primera, queda bien (la clara). Pues vas y te autocastigas quedándote sólo con esta ultima parte, que por separado es el aburrimiento hecho comida. Pero en fin, como tus preguntas van más por el lado nutricional / ético-animalista, te dejo no con uno, sino con dos dietistas-nutricionistas para que te respondan.

“Andrea, tengo una buena noticia y una mala", asegura Laura Saavedra. "La buena es que el liquidillo pringoso ese no es un producto ultraprocesado, sino un buen producto procesado; clara de huevo tratada térmicamente para aumentar la vida útil del producto. La mala es que para elaborar los litros y litros de clara de bote no se utilizan huevos de gallinas felices. Así que si no te estas preparando para el próximo campeonato de físicoculturismo, olvídate de los botes de claras y cómprate los huevos de las gallinas que más te gusten”. “Por si acaso alguien te ha sugerido que comer estas claras de huevo es más saludable que el huevo entero", añade Eduard Baladía, "te lo vamos desmentir, no son más sanas. Además, vienen en un frasco de plástico, mucho menos adecuado para el medioambiente que su envoltorio original, que es biodegradable”.

Beatriz: El tema que me preocupa es el arroz en blanco que me sobra, si puedo congelarlo o no. Otra pregunta es cuántos días aguanta el arroz en la nevera.

Querida Beatriz, cuando he leído “arroz en blanco” me he imaginado un arroz insomne, pasándolo fatal porque no puede pegar ojo o comiendo techo en la cama porque ha consumido alguna sustancia estimulante. Traigo malas noticias para ti: el arroz cocinado y el frío extremo no se llevan demasiado bien. No es que la vayas a palmar por comer arroz congelado, pero su textura se va a resentir tras viajar al Polo Norte, y a nada que tengas un poco de paladar, lo notarás. En cuanto a la nevera, yo no guardaría el arroz más de dos días.

Maite: Es el segundo año consecutivo que en la revisión médica doy colesterol por encima de 200. Creo que como bastante saludable, pero voy a reducir (o intentarlo), el consumo de queso, el pintxo de tortilla del bar debajo de la oficina y las galletas del desayuno. Además, me han dicho que ese tazón de leche que a veces sustituye a la cena sea de leche semidesnatada y aquí viene mi pregunta. ¿Es mala la leche semidesnatada? ¿Es verdad que el proceso para desnatarla es malo o como dicen otros, desnatan toda la leche y luego añaden grasa a la leche entera y semi?? Ayúdame, por favor, a decidirme entre leches y si tienes algún otro consejo sobre mi colesterol… estaré eternamente agradecida.

Querida Maite, como a) no soy médico ni nutricionista y b) estoy hasta el ñoqui, el níspero y la pepitilla juntos de que me hagáis preguntas sobre el colesterol, te vuelvo a pasar con gente que sabe del asunto, y que te explicará que no hay que fijarse solo en si tienes 200, 150 o 250, sino que hay otros factores que estudiar antes de cambiar tu dieta. “Para evaluar el riesgo cardiovascular", explica Eduard Baladía, "además de revisar sus niveles de colesterol total deberían revisarle las fracciones correspondientes a cada tipo de colesterol (LDL, HDL y VLDL), triglicéridos, hipertensión, glucosa en sangre, peso corporal, nivel de actividad física y hábito tabáquico. Solo conociendo sus niveles de colesterol total no es suficiente. Con respecto al diagnóstico dietético, la recomendación de lácteos desnatados suele ser una medida de acompañamiento para controlar los niveles de colesterol, pero si el factor responsable es el exceso o situación de la grasa corporal, la medida será insuficiente incluso si se sigue a pies juntillas".

Según Laura Saavedra, no tienes el colesterol tan mal como piensas. “Puestos a reducir algo de tu dieta, te recomiendo que destierres para siempre las galletas del desayuno y que sigas tomándote ese pintxo de tortilla del bar debajo de la oficina que tanto te gusta. Todas las leches se desnatan para luego volver a incorporar la cantidad deseada de grasa, no es ninguna cosa rara, sino un procedimiento que permite estandarizar la cantidad de grasa de la leche. La semidesnatada que tomas no está mal, pero te recomiendo que cenes con fundamento, por ejemplo, un buen potaje de verduras con legumbres o un revuelto de espárragos trigueros con setas”.

Enrique: Hago albóndigas porque mis hijos me las quitan de las manos, pero a veces quedan más duras y otras veces más jugosas. Creo que tiene que ver con la cocción (no solo en los tiempos y temperatura, sino que también debe influir si dejo la olla abierta o cerrada. ¿Cómo consigo que no queden duras?

Querido Enrique, una cocción muy larga o con fuego excesivamente alto puede hacer que la carne pierda demasiados jugos, y en vez de albóndigas obtengas material antidisturbios. Pero hay otras maneras de favorecer la ternura: añadir pan y leche en la masa, no abusar del huevo (o prescindir directamente de él), y hacer una fritura breve (si es que las fríes). En cuanto a la tapa, puedes usarla o no, pero teniendo en cuenta que con ella la temperatura se eleva, la cocción se hace más uniforme y la evaporación de la salsa se frena un poco. ¿Más indicaciones? Mira este artículo con los ocho mandamientos de la albóndiga.

Pantera: ¿La gelatina (en modo yogur) tiene jamón?

Querida Pantera, espera a que me recupere de los espasmos que me ha producido tu pregunta. ¿Qué es la gelatina “en modo yogur”? ¿Cómo va a tener jamón? En serio, ¿qué os tomáis antes de escribirme? Porque cualquier día de estos voy a hacer lo mismo que vosotras: beberme cuatro orujos, fumarme un porro, meterme un par de rayas, tomarme un gramo de M y un Sosegon y luego hala, a contestar tonterías. Menos mal que tengo un doctorado en responder a gente tarada por la Universidad Bolivariana Aló Comidista, e intuyo que quieres preguntar si los postres de gelatina son aptos para veganos. Lo más habitual es que no: la gelatina se suele extraer de los huesos y la piel de animales comestibles, ricos en una sustancia llamada colágeno. Hay sustancias de origen vegetal que pueden sustituir a la gelatina, como el agar agar, pero me da que no son muy usadas en los postres industriales.

Vanesa: Todos sabemos que no es sano tomar bollería, bombones... Pero si un día, tras comer, a la hora, porque te inviten, tomas 3 bombones Ferrero... Puede tener alguna consecuencia en el peso, físico… o es imposible al ser un solo día?

Querida Vanesa, no sé si tu retahíla de situaciones excepcionales para justificar que te has jincado tres Ferrero Rocher suena un poquitín a trastorno alimentario, yo que tú andaría con cuidado. Respondiendo a tu pregunta, si un día liberas a tu vacaburra interior y te comes tres bombones no te va a pasar nada. Pero eso no significa que sea saludable tomarlos, y menos si hablamos de las bombas de azúcar de las fiestas en casa de Isabel, famosas por el buen gusto de la dueña. El problema viene cuando un día te los tomas porque te invitan; otro, porque te los regalan; otro, por que te vino el gusanillo; otro, porque pasabas por allí… y a final de mes resulta que te has zampado tres cajas. Lo mejor, lo de siempre: no meter en casa este tipo de productos.

R.: Mi madre quiere comprar ollas Saladmaster, 3.500 euros!!! ¿Qué hay de cierto en estas ollas milagrosas? Sin agua, sin sal, sin aceite, etc... que dice que si no cocinas con ellas mueres al día siguiente??

Querida R., no sé qué hay de cierto en las ollas Saladmaster, porque nunca las he usado. Lo que sí te aseguro es que hay otras 20 veces más baratas que funcionan fenomenal. La obsesión dietética de restringir al mínimo el aceite en la cocina se ha quedado más antigua que decir “efectiviWonder” y puedes guisar todo tipo de platos perfectamente saludables con una batería de cocina corriente y vulgar. Así que dile a tu madre que se gaste ese pastón en algo más útil, como comprar frutas y verduras frescas de calidad, pescado fresco de primera, buen aceite de oliva virgen extra... o en llevarte a las Seychelles de vacaciones, que tampoco es mal plan.