Agua del grifo en botellas de diseño

En el pequeño comedor del hotel Las Leyendas, en Ávila, se sirve el desayuno. Hay café, zumo de naranja, bizcocho casero, aceite de oliva y embutidos. Junto a la cafetera y el periódico, dos botellas de vidrio transparentes con agua con dos logos: el del establecimiento y el de Agua Kilómetro Cero. Aquí no se sirven jarras y solo se venden botellas si se piden. “Se trata de agua del grifo microfiltrada. Tenemos una vocación de sostenibilidad desde los alimentos hasta la eficiencia energética”, cuenta Víctor Gómez, director del hotel y del restaurante La Bruja. La solución para el agua la han encontrado a 530 kilómetros, en una empresa gallega que la trata para hostelería. El modelo de negocio, que les hizo facturar 700.000 euros en 2016 y 1,2 millones en 2017, y que espera llegar a beneficios este año, instala sistemas de microfiltrado y refrigeración. Adapta los sistemas al tipo de agua en cada región: más o menos dura, con más cal, con olor, etcétera.

“En España pedir agua del grifo está mal visto, pero a nadie le extraña que te la pongan en el té o el café. Incluso en ciudades con una calidad excelente, como es Madrid, donde el Canal de Isabel II realiza controles de calidad cada pocos minutos, se pide botella. En otros países europeos no es así, pero aquí se ha instalado la creencia de que hay que comprar el agua embotellada”. Así lo cuenta Alejandro Pomar Argibay, consejero delegado de Agua Kilómetro Cero, un proyecto que nació en 2015 del grupo empresarial Hydroworld España, que también vende filtros para casas y empresas a través de otra compañía, Augaplus. Les audita el laboratorio Akunatura, en Ourense. La inspiración les llegó de Francia e Italia, donde encontraron unos sistemas de filtrado de agua del grifo que ponían sobre la mesa el mismo concepto: que el agua del suministro se purifique y esté rica.

En el fondo de todo hay una intención “educativa, de cambio de modelo de consumo y de apreciar nuestra propia agua”. Y de ecología. “El agua embotellada, además de que se transporta sin refrigerar, supone una cantidad enorme de residuos, desde el plástico hasta las emisiones de CO2 de los camiones que la transportan del manantial a la planta y de ahí al bar. Es cierto que nosotros no somos huella cero, porque transportamos la maquinaria y nuestro personal, pero la diferencia es cuánto ahorramos en comparación. Nuestro producto ni se envasa, ni se almacena, ni se transporta”.

La instalación que ofrecen a los restaurantes, con contratos que pueden ser de cinco años, cuesta entre 100 y 300 euros al mes. Dentro de este servicio está la personalización de la botella —diseños con el nombre del restaurante— y se les ofrece la fuente, que está conectada a la red pública de agua, con los filtros que se adaptan en cada caso. “No es lo mismo la cal de Valencia a la calidad del agua canaria, para todo esto se trabaja caso a caso”, apunta Pomar. Asimismo, aseguran que realizan controles de calidad cada año, y cada seis meses se higienizan filtros y equipos. “Los establecimientos no se ahorran dinero; en el caso de los pequeños, pueden incluso invertir más que cuando compran el agua mineral embotellada, pero lo hacen por una cuestión de imagen, de conciencia, porque creen que aporta a los valores que transmiten con su cocina, con su proyecto”. Víctor Gómez, del hotel gastronómico abulense, recuerda que “además de la instalación, se compran botellas para los clientes que las piden, por eso insistimos en que no hacemos esto por dinero, sino por compromiso”.

Apuesta por la reutilización

Pero ¿qué ocurre con las marcas que envasan en vidrio y que se pueden reciclar? ¿También hacen mal las cosas? “Somos defensores del reciclaje de envases, pero antes que el reciclaje está la reutilización. La botella de cristal, que debe limpiarse, puede tener hasta 3.000 usos”. Hay que recordar que las empresas embotelladoras recogen los cascos, los limpian y reutilizan, pero la empresa gallega les afea el coste medioambiental del transporte. Entre sus clientes, más de 1.000 establecimientos, de los cuales unos 200 son hoteles y 40 restaurantes con estrella Michelín a los que en algún caso se les ha criticado por vender el agua. “Recomendamos que se cobre menos, para que sea más simbólico, o que se regale y se repercuta la diferencia en el precio del menú o del cubierto, pero no entramos en eso, sino en que se cuente bien el proyecto y su sentido, como ocurriría con un buen plato”.

Tienen clientes en toda España, la mayoría han llegado “por el boca a boca”. Tienen contrato con Administraciones públicas en el País Vasco y Galicia —por ejemplo, en el Ayuntamiento de Santiago de Compostela, que usa sus sistemas y envases para los trabajadores—, para ayudarles con la eliminación de plástico en edificios públicos. Reconocen que el País Vasco es la comunidad más concienciada “con diferencia”. Se sienten orgullosos de haber llegado, por ejemplo, a las islas Canarias. “Es un sitio que nos interesaba porque las islas deben reducir los residuos más que otras comunidades, por espacio y situación estratégica. Hemos conseguido que el agua allí sea muy fina y agradable al gusto”, apunta Pomar.

La comunicación es una de las patas del negocio. De hecho, del equipo que conforma la empresa, 42 trabajadores, gran parte son de comunicación y redes sociales. Son muy conscientes de que su público objetivo está ahí.