Las mejores recetas confinadas de los chefs

La cascada de comentarios que provocó en Twitter el vídeo de Ferrán Adrià explicando su receta del “dúo de mejillones” bien podría servir para el “pelo de sabores” de aquel memorable sketch de Muchachada Nui, donde un Ferràn de parodia proponía un plato consistente en un pelo de langosta, “que ha de estar muy fresca”, y que se degustaba chupando con cara de gourmet: “Na más que chupar, no empalaga; pero no te lo comas porque si no se queda… aggg, que no va ni palante ni patrás”.

En Twitter, Ferrán abrió una lata de mejillones, sacó los moluscos con unas pinzas y vertió el escabeche de la lata sobre otros mejillones frescos y abiertos al vapor; mezclando, eso sí, la salsa con un poco del jugo de cocción: “Los dejamos cuatro o cinco horas para que poco a poco se vayan escabechando”. ¿Cinco horas? La parroquia virtual se choteó de la presunta receta como si estuvieran replicándole al vídeo de Joaquín Reyes. Yo me quedo con este comentario, porque además de lo evidente resume lo que Adrià parece haberse perdido desde que cerró El Bulli en 2011. Adrià no ha sido, ni de lejos, el único chef en compartir recetas, técnicas y sugerencias con sus seguidores, clientes y público potencial (pasado o futuro). 

La pandemia ha arrojado a los cocineros a las redes sociales, como nos ha sucedido a todos al vernos en soledad. Ya estaban ahí, claro, pero ahora, en lugar de hablar de sus teorías o innovaciones o asuntos comerciales, se han puesto a cocinar, tengan diez estrellas o ninguna: en sus casas, con sus cacharros, haciendo recetas con el mayoritario afán de que el público aprenda y disfrute, en lugar de para abrillantarse el talento. Recetas, en lugar de show cookings y masterclass: a continuación compartimos algunas de las que más nos han gustado, sorprendido, generado hambre y hecho salivar como las cataratas del Niágara.

LA LUBINA A LA BRASA -SIN BRASA- CON SALMOREJO DE PIPARRAS DE DABIZ MUÑOZ

Aunque atesores una mente creadora, aunque seas un Ozymandias de la gastronomía, si no consigues que los demás conecten o te entiendan solo te devolverán coñas: “Y ahora os enseñaré a abrir una bolsa de Fritos con unas pinzas de depilar”. Pero si ves a Muñoz literalmente salivando con su fantabulosa “lubina a la brasa sin brasa con salmorejo de piparras” es imposible no comulgar con él: “Sé que siempre digo que está bueno, pero es que cada día me parece que lo que hago está un poco más rico”, dice al zampársela con ansia de crío, sin que en su emoción asome otro orgullo que el del sabor. Hay más alma de chef en ese gesto que en todos sus programas de televisión.

Con los mismos ingredientes que Adrià, una lata de mejillones en escabeche y una cazuela de mejillones al vapor, Dabiz Muñoz preparó en Instagram un “arroz socarrat con alioli de chile y yuzu” que te deja babeando como un mastín. Guste o no su personaje, es indiscutible que Muñoz, cuchara en mano, domina las redes: sabe explicar, enseñar y sobre todo, contagiar su entusiasmo, principal virtud para cualquier comunicador.

LA 'CROQUE MADAME' LOCA DE DAVE CHANG

Dave Chang ha regalado en sus días víricos una ristra de momentos descacharrantes, como esta reflexión sobre las tijeras de múltiples filos, “una de las cosas más idiotas que he visto nunca”, o esta otra sobre el colador para la pasta que “me ha salvado el culo varias veces esta semana”. También el aleluya tras recibir en casa sus palillos favoritos. Además de sus platos, claro, muchos de ellos con sobras, aunque me quedo con la chifladura de este macromixto con huevo frito que prepara como colofón a un desayuno pantagruélico. A Chang le flipa comer, y no hay mayor empatía con un cocinero que verle tragar a dos carrillos.

“Quizá el problema seamos nosotros, los cocineros. Quizá tengamos que dejar de juzgar y preguntarnos: ¿la gente se va feliz de mi restaurante?”, dice Dave Chang en uno de los capítulos de Ugly Delicious, después de una charla con compañeros sobre por qué tantos clientes, ignorantes ellos, prefieren la carne demasiado hecha. La burbuja de algunos chefs propicia dictaduras del gusto y les aleja a veces del verdadero sentido del delantal, o sea del servicio. En ese sentido, el confinamiento severo nos ha dejado una de las mejores épocas de la gastronomía: cocineros cocinando solo para agradarnos. Se agradece que el mundo, en ocasiones, nos eche para atrás.

LAS RECETAS PARA CAGAPRISAS DE GORDON RAMSAY

En este caso es imposible decidirse solo por una, y además no hace falta porque en el tiempo en el que otros preparan un plato aquí tienes para cocinar 12. Gordon Ramsay, al que nunca se le acaba la batería, anda por casa haciendo recetas a toda leche, como la “carbonara en 10 minutos”, el fish & chips en el mismo minutaje o este “curry in a hurry”. A Gordon le persigue siempre su propia efervescencia, está como un cencerro -en su nuevo programa se disfraza de jubilado para seguir montando pollos en comedores infames- y se lo pasa pipa friendo unas simples patatas de guarnición. “If Usain Bolt was chef”, dice uno de los comentarios más afortunados sobre su histeria.

EL SÚPER LENGUADO DE TRES MANERAS DE NANDU JUBANY

Encabezando el grupo de los entusiastas nacionales se encuentra Nandu Jubany, de Can Jubany, cuyo Instagram ha sido un espectáculo de la euforia como actitud en estos tiempos de ligera depresión generalizada. Su receta del “súper lenguado de tres maneras” empieza bailando junto a unos peces de unas dimensiones y apariencia voluptuosas. Solo por ver la exuberancia de los ingredientes que maneja, como estos espárragos de su “ensalada para morenas”, ya merece la pena seguirle: Nandu es terapia de alegría y color, por no hablar de lo bonito que es todo en su cocina. Sus stories destacadas organizan además sus platos como un índice útil al que recurrir una y otra vez. No acabéis la cuarentena sin probar estos chipirones con albóndigas y sobrasada; aunque para hacer otras, como este espeto de cordero, necesitaréis un poco más de infraestructura (y para zamparos esta cantidad de boloñesa, una familia italiana al completo).

EL BIZCOCHO DE LIMÓN DE ALBERTO CHICOTE

En general, el optimismo ha cundido. Conocido por su mala leche, Alberto Chicote ha cambiado las broncas catódicas por la etiqueta #CocinadeResistencia, con menús fáciles entre los que sorprende este “bizcocho de limón”: parece una rueda de molino, pero que una vez cortado pone los dientes largos por la ternura que se le intuye. Si el dulce no es lo tuyo, siempre puedes decantarte por las kokotxas al pil pil de pimientos del piquillo y berberechos -que tienen una pinta gloriosa-, este jugosísimo pollo asado a la cerveza o unas berenjenas rellenas con el dorado perfecto. Aunque lo más alucinante ha sido su desfile de camisetas deportivas, con las que ha sustituido las chaquetillas estridentes que tenía por marca de la casa.

LAS PATATAS A LA RIOJANA DE FRANCIS PANIEGO Y MARMITAKO DE RODRIGO GARCÍA FONSECA

Muchos chefs incluso se han arrimado el buen humor y han cocinado a cuatro manos, o más bien a dos en cada lado pero reunidas por el teléfono: estas patatas a la riojana de Francis Paniego con marmitako de Rodrigo García Fonseca. Francis ha recurrido a recetas de su tierra, siempre acompañado de un vino y con su hija Berta grabando y comentando. Esta “asadurilla a la riojana”, con los órganos minuciosamente picaditos, da ganas de sacrificar un cordero para prepararse un almuerzo monumental. Si os gustan las vísceras, sus consejos sobre lavado y cocción mejorarán vuestras aventuras domésticas.

Rodrigo García Fonseca también nos ha hecho salivar con platos muy variados; el crujido de la piel de esta panceta al estilo cantonés se te clava casi como la voz de Camarón -igual que el empanado de este pollo kaarage-, y la frescura de este rollito de cangrejo y lechuga dice "verano" a gritos. Otro chef que nos ha enseñado que las cosas pueden ser tan sencillas o complicadas como queramos (y qué bien que sea así).

EL PACIUGO DE MASCARPONE DE MASSIMO BOTTURA

El maestro italiano Massimo Bottura se ha pasado la Covid pegado a los fogones -y no precisamente los de la Osteria Francescana-, guisando pasta a mansalva y manchando un montón, cosa que a los cocinillas nos reconcilia, como reconcilia con el mundo como este postre de Mascarpone, con cuyas sobras se apaña un tiramisú untuoso que acelera el pulso. Si tu problema es que no sabes sacar los lomos de un rodaballo, también te lo explica (y de regalo vienen un par de ideas sobre lo que puedes hacer con esos filetes).

EL PATO ASADO DE JAMIE OLIVER

Aunque el rey indiscutible de la cocina casera es y ha seguido siendo Jamie Oliver, cuya familia participa en sus vídeos con la naturalidad de quien se ha criado viendo a papá delante de una cámara en cualquier rincón de casa (y qué casa). Mirad cómo uno de sus hijos, que parece sacado de una granja de querubines, se arrima para probar el pato asado que Jamie ha preparado dentro de su campaña de apoyo a los granjeros británicos, con la que ha estado presentando sus productos artesanos favoritos para aliviarles el parón económico.

EL PANECILLO RELLENO DE CARME RUSCALLEDA

De los miles de desayunos me quedo con este panecillo relleno de Carme Ruscalleda para el día de la madre. Carme salta de idioma con esa naturalidad que ojalá imitara la política, trata de usted a la audiencia con una sonrisa impenitente y lleva las camisas con una elegancia serena: mi favorita es la de este “arroz caldoso de atún” (sin fumé); aunque la receta compite en mi corazón con estos fideos con sardinas, que se pueden adaptar a casi cualquier otro pescado. Los buñuelos nos pillan con la Semana Santa un poco pasada, pero cuando la comida merece la pena podemos ponernos todo lo píos que haga falta.

EL PULLED PORK Y COSTILLAS ASADAS DE SERGIO FERNÁNDEZ

Siguiendo con las camisas y las recetas increibles como protagonistas, también soy muy fan de esta fantasía estampada de Sergio Fernández en su receta de pulled pork y costillas asadas, donde embadurna ambas piezas en un festival de salsas y aderezos para asarlas luego con la calma de un pastor. También ha confitado lentamente alcachofas y las ha servido con jamón o con riñones de cordero, y las técnicas rápidas como el wok -en este caso, de ternera con setas-, tampoco se le resiste.

El problema de Adrià no es pues que su dúo de mejillones sea un trasiego de escabeche industrial, sino que Adrià apenas cocina (normalmente abre cosas). Tampoco cuenta mucho, la verdad: se ha pasado dos meses cantando recetas con una tableta en la mano, pero sin ejecutarlas ni explicarlas. Algunas viejunas, como el melón con jamón, que funcionarían si el tantas veces nominado como mejor cocinero del universo ofreciera algo más que la idea de triturar el melón y ponerle encima virutas de jamón. En realidad, Adrià graba vídeos para colgar PDFs con recetas bajo el hashtag de Telefónica, lo cual no dejar de encerrar una paradoja tecnológica: ¿para qué el vídeo, pues? ¿Por qué en lugar de una tableta no ha cogido un cuchillo y una cazuela? ¿Por qué no explica alguna de sus técnicas o trucos o anécdotas o lo que sea, como sus compañeros, en lugar de andar atropellando latas? Las expectativas que provocan su comparecencias digitales, en definitiva, son inversamente proporcionales al interés de su discurso, como aquel famoso tuit del tomate de hace unos años que no sabías si encerraba un epigrama culinario, un mantra místico o una perogrullada. Yo todavía no me he decidido.