Marañuela, la galleta asturiana que surcaba los mares

Su aroma se escapa por la puerta para atraer a los clientes como el flautista de Hamelin a los ratones con sus melodías. Es una mezcla entre mantequilla, limón y no-sé-qué que se resume en “huele a rico”, uno de los mejores piropos que se le pueden hacer a un producto gastronómico. Cuando el olfato se pone alegre es difícil resistirse a la tentación; en el caso de las marañuelas, imposible. Por eso estas galletas llevan cientos de años seduciendo al personal en la costa asturiana.

Candás y Luanco se sitúan entre Gijón y el Cabo Peñas y son dos de las villas más visitadas de Asturias. Ambas compiten por el título de quién produce las mejores, porque las recetas de un sitio y otro varían ligeramente, lo que la textura y el gusto final tenga diferentes matices. Las de Luanco son más duras mientras que las de Candás saben a anís, pero es una cuestión de detalles: la pasta no deja de ser la misma y su origen también.

Determinar dónde se empezaron a hacer primero es imposible. Existe la leyenda de que fueron los vikingos los que las introdujeron en la Península al desembarcar en Antromero -punto geográfico entre ambas villas- hace tropecientos años, pero los datos no son demasiado precisos. Por lo visto, en los años setenta del siglo pasado un cura candasín, don Valeriano, se desplazó a Suecia y se encontró con que los lugareños comían unas galletas similares a las marañuelas. Sin embargo, José Antonio Fidalgo, cronista oficial y experto en gastronomía astur, sostiene que esto no es más que un mito y que hasta un acompañante del sacerdote en aquel viaje declaró que nunca habían estado en el país nórdico.

Lo que sí está claro es que la marañuela nació para alimentar a los marineros: Beatriz Ruíz, encargada de El Horno de Luanco, explica que en el Museo Marítimo hay archivos del siglo XVIII que documentan su existencia. Las mujeres del pueblo hacían las marañuelas para que sus maridos y familiares las llevasen con ellos cuando se echaban a la mar, ya que tienen un valor caórico muy alto y les alimentaban mientras están fuera. “Es un producto que sin llevar conservantes aguantan más de cuatro meses. De hecho, pueden llegar a durar más de un año”, explica Ruíz.

Marcela Gutiérrez, nieta e hija de panaderos, tomó las riendas de El Horno de Luanco en 1983 y lo convirtió en la referencia de la marañuela en la villa. Hizo de la elaboración de la galleta su actividad principal, y hasta hace seis años mantuvieron la tradición de que la gente las hiciese en casa y las llevase a cocer allí. “A día de hoy es el único horno de leña que queda, mide 4,5 metros de diámetro y nos diferencia del resto”, afirma Ruiz, una auténtica erudita de este dulce y motor del negocio, aunque “Marcela sigue al pie del cañón”.

En Candás, el olor de la tentación procede del interior de San Félix, el negocio ‘marañuelero’ más famoso del lugar (antes competía con Casa Bombita, pero echó el cierre hace un par de años). Toñi Durán, su dueña, comenta que el origen de su empresa fue similar a la de Luanco: “empezamos con panadería y después fue cuando nos metimos a hacer les marañueles. Las mujeres venían a cocer las que hacían en casa a la panadería y empezamos a elaborarlas con esa receta casera. Esto fue hace 30 años más o menos”.

Un nudo de galleta

La marañuela candasina está hecha con “mantequilla cocida, huevos enteros, azúcar, limón, un chorrín de anís y harina”. El secreto para que salgan como tiene que ser está en usar buena manteca -como se llama en la zona a la mantequilla cocida, no confundir con manteca de cerdo- y buenos huevos. "La mantequina tiene que estar bien cocida para que tenga buen saborín. La calidad es lo que nos ha hecho referencia, no hay otra”, asegura Durán.

En la técnica de la mantequilla está uno de sus principios fundamentales. Beatriz Ruiz también lo recalca: “Lleva mantequilla de vaca cocida, que no derretida. Es diferente. Está un montón de tiempo cociéndose y en el proceso pierde más de un 30% de materia grasa e impurezas del suero de la leche: queda desgrasada y limpia. En realidad, es lo que llaman ahora ‘mantequilla clarificada’, lo que pasa que aquí ya se usaba de siempre”.

Lo que diferencia a las marañuelas de los dos sitios es el huevo. Mientras que en Candás los utilizan enteros -es decir, clara y yema- en Luanco solo echan “lo amarillo”. La encargada del horno luanquín especifica las medidas exactas que utilizan: “Para un kilo de harina se utiliza medio kilo de azúcar, ¼ de mantequilla cocida -pesada después de cocer-, 11 yemas de huevo y un huevo entero. Y la ralladura de un par de limones”.

Las formas que se le dan tienen un sentido: las hay redondas, alargadas, trenzadas, con forma de espiral… los dibujos no solo dependen de la imaginación de quien las elabora, que también, sino que hacen referencia a los nudos marineros. Así, cuando las llevaban a cocer al horno de la panadería reconocían cuáles eran las de cada una y los marineros identificaban las suyas en el barco. No solo servía de alimento para el cuerpo, sino que también era una forma de que los trabajadores se llevasen un recuerdo de su casa a alta mar.

Antiguamente, las marañuelas era un dulce de Semana Santa, precisamente porque era la época en la que los barcos volvían al puerto y las mujeres preparaban nuevas tantas para abastecer a los marineros antes de la partida. Con el tiempo, la estacionalidad se fue perdiendo y ahora son un producto diario.

La actriz y modelo Paula Echevarría, natural de Candás, ejerce como invitada sorpresa en este artículo para ilustrar una variante especial. El pasado mes de abril subió una foto a su perfil de Instagram para mostrar al mundo con emoción la marañuela que le había hecho su tía. En realidad, en la imagen aparece un bollo de marañuela -como le señaló algún seguidor puntilloso-, también típico de la festividad. “Es un poco más blando, porque lleva algún huevo entero más y un poco de levadura. Se hace una pieza única, de casi un kilo. Era lo que regalaban los padrinos a los ahijados”, comenta Ruiz.

En cucurucho o en tarrina

Cientos de años después de su invención la receta no ha variado, aunque algo se ha innovado con ellas. No es que se oferten deconstruidas en restaurantes de estrella Michelin, pero sí se pueden degustar en forma de helado desde hace un par de años en los establecimientos de Helio Hermanos. Tras el mostrador de su local situado en la plaza de la Baragaña de Candás, Alba explica que lo hicieron “por probar y hacer algo distinto con algo típico del pueblo”.

La empresa tiene tres establecimientos en Luanco y dos en Candás y el sabor es un éxito. “Gusta a la gente de aquí y de afuera, de Madrid o de Inglaterra, que no tendrían por qué saber qué es”. Un artículo publicado en un periódico regional disparó aún más su fama y afianzó su puesto en el catálogo de sabores de la empresa, que ya tiene más de 60. Teniendo en cuenta que ‘Los Helios’ operan en las dos villas, la pregunta es inevitable ¿De dónde son las marañuelas con las que hacen el helado? ¿De Candás o de Luanco? Alba especifica que de Candás, aunque aclara rápidamente que les gustan las de los dos sitios. No hay que alimentar el pique.

Sin embargo, hasta aquí llega la experimentación. Toñi Durán recuerda que las utilizaba para hacer la base de una tarta que hacían en un restaurante del pueblo, pero nada más. Y Beatriz Ruiz comenta que desde hace 20 años elaboran una variedad propia de la marañuela llamada luanquina, que es más blandita, pensada también para las personas con problemas de masticación o que puedan ahogarse (las marañuelas son pastas duras). En Navidad también hacen mazapanes en forma de marañuela, pero como curiosidad.

Alimento del Paraíso

En 2016 el Principado otorgó la marca de Alimento del Paraíso a las marañuelas, tanto de Luanco como de Candás. En el pliego de condiciones técnicas que se deben cumplir para obtener la marca, se recogen ambas recetas y se especifica su historia. Por lo tanto, no hay más marañuelas “auténticas” que estas.

Sin embargo, en una ciudad cercana se come otro dulce que se llama igual pero que no tiene nada, pero que nada que ver: es la marañuela de Avilés, una especie de bollo suizo con regusto a anís que solo se parece a las otras en el nombre. Ni Toñi ni Beatriz saben por qué se llaman igual, pero defienden las suyas con entusiasmo. Como dice la primera, son naturales y buenas “para los rapacinos y para todo el mundo”. Déjese llevar por el olor.