Frixuelos: los primos asturianos de las crepes y las filloas

El pasado mes de enero Pablo Casado alertó de la grave situación que se está dando en Asturias y a la que se le ha de poner remedio urgentemente. Con una imagen de un verde paisaje natural como fondo, el presidente del PP retrató un apocalipsis de abuelos que atraviesan ciudades con sus nietos a cuestas hasta el colegio para que, encima, los niños y niñas solo estudien “hórreos y frixuelos”. Acabáramos.

Esas declaraciones levantaron un tsunami de pitorreo en las redes sociales y hasta inspiraron una canción de trap. Para quienes se hayan quedado inquietos tras el discurso, un dato tranquilizador: la educación pública en Asturias es un referente de equidad y calidad en la Unión Europea. Y lo dice un estudio, no un señor en un mitin.

Pero ¿qué son los frixuelos? siguiendo la lógica del discurso de Casado, en cada comunidad autónoma se estudian los platos autóctonos y para de contar, así que hay que explicarlo: son un postre hecho de leche y harina similar a las crepes francesas o las filloas gallegas. Dependiendo de la zona en la que se elaboren, se llamarán frixuelos, frisuelos o fayuelos y son típicos del Antroxu o Carnaval y les Comadres, una fiesta que las mujeres celebran el jueves antes del martes de carnaval. Aunque se pueden comer todo el año, claro.

Historia del frixuelo

De su origen no hay datos demasiado fiables. Su nacimiento podría haberse producido en el momento en el que los humanos empezaron a alimentarse con harina, que es su elemento principal junto a la leche y los huevos. La palabra aparece en el Antiguo Testamento de la Biblia “Si la oblación fuera de frisuelos fritos en sartén, será de flor de harina amasada con aceite, sin levadura” y Francisco Martínez Montiño, cocinero real de “los Felipes” -ocupó su puesto desde el reinado del II hasta el del IV-, incluyó en su libro de 1611 Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria una receta llamada “fruta de frisuelos”, que más o menos tiene que ver con lo que hoy se conoce. Son dos de las referencias más antiguas.

El profesor de Física y Química jubilado, escritor y gastrónomo José Antonio Fidalgo, que ha firmado alrededor de 100 libros de cocina, explica la etimología en su página de Facebook Les histories de Fidalgo: “De la palabras latinas Frixium y Friseolum derivan nuestros frisuelos o frixuelos (...) Y de la palabra latina Folium (hoja) derivan la castellana "hojuela" y las asturianas fayuela y filloa”.

Este último nombre es gallego, aunque en las zonas limítrofes de Asturias también se utiliza y, de hecho, también se comparte la receta que incluye la sangre de cerdo. Por teléfono, Fidalgo explica que “casi hasta Cudillero hacen o hacían filloas de sangre. Mª Teresa López explica cómo en su libro Dende a llareira con señardá (cocina de bual y del occidente asturianu)”. Se elaboran añadiendo un vaso de sangre a la masa, que también puede prescindir de la leche o incluso de los huevos.

Hay casi tantas recetas como cocineros, como ocurre con la mayoría de los platos populares. Uno de los principales puntos de discordia se da en la inclusión o no de espirituosos que animen el sabor. Fidalgo, que afirma que los mejores de Asturias son “los que cocino yo”, se apunta al equipo de los abstemios: “Yo los hago sin aromatizar, porque hay gente que les echa algún licor pero se les va la mano y después parece que estás comiendo un frixuelo de anís de La Asturiana, así que yo los aromatizo después con azúcar”.

Además de los finos de forma redonda, también existe otra modalidad menos extendida aunque también presente: los vaqueiros o típicos del suroccidente de Asturias, que tienen forma de espiral y pueden parecerse más a una porra que a una crepe.

Dónde comerlos

Empezamos la ruta por los tradicionales. Fidalgo lanza el nombre del restaurante Casa Lula (Tineo) cuya cocina manejan dos miembros del Club de las Guisanderas, guardianas de la cocina tradicional asturiana : Blanca Menéndez y Mayte Álvarez Arias. “Aquí hacemos el fino y el vaqueiro, que es el gordo, pero principalmente el primero. También hago tarta de frixuelos, el frixuelo relleno de crema pastelera, crema de manzana o con natillas… pero eso es ya para algún banquete o alguna cosa especial. El que se vende de verdad es el frixuelo recién hecho, de la sartén al plato”, explica Mayte.

Normalmente no los tiene en carta, sino que los ofrece en la temporada carnavalera, pero “si me los piden se los hago. Hace poco vino un chico a comer y me dijo que venía aquí de crío a comer y recordaba los frixuelos, que estaban muy buenos. Y se los hice, y me dijo que era el mismo recuerdo que tenía”. Eso mismo ocurre en algunos sitios, como El Cenador del Azul (Mieres), cuyo gerente dice divertido por teléfono “¿Cómo voy a dejar a alguien sin frixuelos? Si alguien me los pide se los hacemos sin ningún problema”.

Para ir sobre seguro en cualquier momento del año y no tener que pedir el favor en cocina, hay algunos restaurantes en los que sí aparecen como estrellas de la sección de postres en la carta. En El Raitán (Oviedo) los ofertan combinados con compota de manzana, uno de los acompañamientos, si lo llevan, más habituales.

Para los que tengan un estómago flexible, está la propuesta -o más bien el reto- de La Tenada (La Callezuela, Illas): su tarta de frixuelos con arroz con leche. No llama tanto la atención por su contundencia -que también- sino porque forma parte de uno de los menús más pantagruélicos del ¿universo?: seis platos principales, tres postres a elegir, café y chupito. Es todo lo que hay para comer en el bar, que avisa a los comensales al llegar con un cartel que pone “hoy tenemos lo de todos los días”.

Para los paladares que busquen algo diferente, en las sidrerías Tierra Astur -hay en Oviedo, Gijón, Avilés y Colloto- los elaboran con harina de escanda, cuyo grano es más grande que el de otro trigo y es típico de la región. Además de tener una textura ligeramente diferente, la sorpresa también viene en la variedad de la oferta de rellenos: nata y chocolate, confitura de arándanos o arroz con leche.

Por su parte, El Fartuquín (Oviedo) además de los tradicionales, ofrece el “especial Fartuquín”, una bomba bañada en chocolate y rodeada de nata montada que es el sueño de cualquier goloso. Una barbaridad que llena solo con verla en el plato.

Casa Chema (Oviedo), además de ostentar el título de ganador de “La Mejor Fabada del Mundo” (2011 y 2017) tiene en su carta dos modalidades de frixuelos: hechos al momento con salsa de chocolate y los interesantes frixuelos a la crema de orujo con helado de manzana. En su cocina también se elaboran platos veganos -aunque, de momento, los frixuelos no aparecen- algo que hasta hace poco era muy difícil de encontrar en Asturias, sobre todo en restaurantes de gastronomía tradicional.

La receta

Su dificultad es mínima, sólo hay que tener un pelín de maña. Mayte Álvarez afirma que no hay ningún truco, pero sí hay algo indispensable: una buena sartén. “Hay que tener una reservada especialmente para hacerlos. No se debe fregar, se limpia con un paño o un papel. Los frixuelos tienen que salir fininos y para eso es esencial que no se peguen”.

Ingredientes

Aquí vamos a seguir las indicaciones de María Luisa García en su libro El arte de cocinar. Primera parte -básicamente porque es la que se utiliza en mi familia-, aunque la manera de elaborarlos es la misma se siga la que se siga. Ella y Magdalena Alperi son dos de las presidentas de honor del Club de las Guisanderas y cada una tiene una receta para los frixuelos. Pero si se comparan las diferencias sólo se encuentran en la medida de los ingredientes. El objetivo es el mismo: conseguir una pasta sin grumos.

• 200 g de harina
• Un limón
• 4 huevos
• ½ litro de leche
• 2 cucharadas de azúcar

Preparación

1. Poner la leche, la harina, los huevos batidos, el azúcar y la raspadura de limón -solo la parte amarilla- en un recipiente.
2. Batir con las varillas hasta que se mezclen los ingredientes y no queden grumos.
3. Untar con un poco de aceite una sartén pequeña y antiadherente.
4. Poner 1 o 2 cucharadas de la pasta -no demasiada, tienen que quedar finitos- y mover la sartén para que se extienda rápidamente por el fondo.
5. Darle un par de vueltas hasta que la pasta esté cuajada y dorada por ambos lados. Ir colocando uno encima de otro en un plato hasta terminar. Comer calientes.